ماندگاری شیر پاستوریزه تحت تاثیر کیفیت شیرخام قراردارد . شمارش میکروبی و شمارش سلولهای سوماتیک بر میزان آنزیمهای مقاوم به حرارت در شیرموثر هستند . عموماً میزان بالای باکتریهای سرمادوست) ( Psychotropic در شیرخام سبب میشود تا مقادیر کافی پروتئآز و لیپاز مقاوم به گرما در شیر جهت تخریب پروتئین ها و چربیهای شیر پس از پاستوریز اسیون وجود داشته باشد .تدابیر بهداشتی ، نگهداری درسرما و افزودن CO2 به شیر، سبب کنترل تعداد باکتریهای سرما دوست و تعداد کل باکتریهای شمارش شده( Total Count) میشود. غیر معمول نیست که شمارش کلی باکتریها در شیر خام از CFU/ml 10000 کمتر باشد . درگذشته تولید کنندگان شیر به اندازه حالا توجه زیادی به شمارش سلولهای سوماتیک نداشتند . افزایش شمارش سلولهای سوماتیک به افزایش پروتئازهای مقاوم به حرارت ( پلاسمین )و لیپاز (لیپوپروتئین لیپاز) در شیر ارتباط دارد. وقتی شیرخام بارمیکروبی کمی دارد و رشد باکتریها درشیر پاستوریزه نیز کم میباشدآنزیمهای مرتبط با شمارش بالای سلولهای سوماتیک، سبب تخریب چربی و پروتئین در طی دوره سرماگذاری و نگهداری در یخچال و تولید بوی نامطبوع در شیر میشود . از آنجائیکه قابلیت میکروب کشی و کنترل رشد میکروبی در شیر پاستوریزه بهبود یافته است ، سلولهای سوماتیک شیرخام، فاکتور محدود کننده زمان نگهداری شیر در یخچال قبل از بروز بوی نامطبوع در شیر میباشد . اغلب گاوهای سالم در گله شیری شیر با شمارش سلولهای سوماتیک کمتر از 000/50 cell/ml تولید می کنند . شمارش سلولهای سوماتیک در تانک جمع آوری شیر گله بیشتر از cell/ml 000/200 بدلیل شمارش بالای سلولهای سوماتیک در تعداد معدودی از گاوهای گله میباشد . اگر باکمک تکنولوژی، این گاوها شناسایی و شیر آنها باشیر گله مخلوط نشود می تواند ماندگاری کل شیر گله را افزایش داد . جهت دستیابی به ماندگاری 90-60 روز برای شیرهای یخچالی به ناچار صاحبان کارخانه های لبنیات و دامداران باید با یکدیگر همکاری لازم و تبادل نظر داشته باشند تا شیرهای با شمارش کمتر سلولهای سوماتیک تولید شود
طبق قانون شیر پاستوریزه درآمریکا(PMO) شمارش کلی باکتریها در شیر درجه یک دردامداری کمتر از CFU/ml 100000 و در مخلوط شیرها در پروسه بسته بندی درکارخانه کمتر از CFU/ml 300000 است . در آمریکا اکثر شیرها شمارش پائین تر از این حد دارند. طبق این قانون شمارش سلولهای سوماتیک شیر درجه یک باید کمتر از cell/ml 750000 باشد . الزامات این قانون برای حداکثر شمارش باکتریها و شمارش سلولهای سوماتیک درجهت اطمینان از سلامت عمومی است و ربطی به استاندادهای کیفیت محصولات لبنی ندارد . در بین دهه های 1970 تا 1990 میلادی برنامه های تشویقی پرداخت براساس کیفیت شیر بخصوص در بین پنیر سازان معمول شد. از جمله عوارض و اثرات منفی استفاده از شیر با شمارش بالای سلولهای سوماتیک در تهیه پنیر، کاهش سفتی لخته ، کاهش بازده و میزان تولید پنیر ، افزایش چربی و کاهش کازئین در آب پنیر و تغییر کیفیت طعم میباشد . بنا به دلایل ذکر شده صاحبان صنایع تولید پنیر برنامه پرداخت پول را براساس کیفیت مطلوب شیر و جهت تشویق دامداران درجهت تولید شیربا شمارش کمتر سلولهای سوماتیک اجرا نمودند . قبل از اینکه فاکتور پروتئین نیز در برنامه اجباری پرداخت پول قرار گیرد پروتئین بعنوان یک فاکتور تشویقی اضافه بر برنامه های معمول در سیستم پرداخت پول به دامداران توسط پنیر سازان مد نظر بود . معیارهای این برنامه یافت نشدن آنتی بیوتیک و‌آب اضافی ، شمارش کلی باکتریها کمتر از CFU/ml 25000 ، laboratory Pasteurized bacteria count کمتر از CFU/ml 500 ، تست رسوب ، شمارش سلولهای سومایتک پایین ( معمولاً کمتر از CFU/ml l 300000 ) میباشد . عموماً هرچه شمارش سلولهای سوماتیک کمتر باشد میزان پرداخت پاداش افزایش می یابد . این برنامه اخیر بسیار مورد توجه دامداران قرارگرفت و سرانجام توسط اغلب پنیر سازان پذیرفته و اجرا شد . درژانویه 2000 به درخواست صاحبان صنایع لبنی فاکتورهای پروتئین و شمارش سلولهای سوماتیک بعنوان قسمتی از سیستم پرداخت قرار گرفتند . صاحبان صنایع شیر نیز مایل هستند تا چنین برنامه پرداختی را همانند پنیر سازان اجرا کنند .
در مقایسه با تحقیقات انجام شده در مورد تاثیر شمارش سلولهای سوماتیک روی میزان تولید پنیر، اطلاعات کمی درمورد شمارش سلولهای سوماتیک شیر خام ،بخصوص تعداد بسیار پایین این سلولها ، روی کیفیت طعم شیر پاستوریزه منتشر شده است . در سال 2001 بطور نمونه ماندگاری شیرهای پاستوریزه با روش حرارت بالا و مدت کوتاه (High temperature short time) در یخچال در ایالات متحده حدود 14 روز بوده است. ماندگاری این شیرهای از طریق رشد باکتریهای سرمادوست و در نتیجه تولید طعم های نامطبوع در اثر رشد باکتریایی محدود می شود . استفاده از دماهای بالاتر از حداقل دمای معمول در روش پاستوریز اسیون (HTST) برای مثال .c78 درجه به مدت 30-16 ثانیه همراه با استفاده از Filler بهتر و تکنولوژی بسته بندی برتر در از بین رفتن باکتریها و کاهش آلودگی موثر بوده و به بعضی کارخانه های اجازه می دهد تا ماندگاری شیر در یخچال را به 25-15 روز افزایش دهند. در این شیرها پس از 17 روز نگهداری شیر در یخچال باکتریهای گرم مثبت مولد اسپور به عنوان عامل غالب مولد فساد شناخته شدند . گرچه صاحبان صنایع تولید شیر تمایل به تولید شیر با ماندگاری 90-60 روز در یخچال دارند تا از این طریق قدرت بازایابی و توزیع محصول خود را افزایش دهند ، مصرف کنندگان بخصوص بچه ها طعم شیرهای حرارت دیده در روش اولتراپاستوریز اسیون را کمتر از طعم شیر پاستوریزه می پسندند و این خود عاملی درجهت کاهش بازار یابی میباشد . گرچه روشهای غیر حرارتی مثل میکروفیلتر اسیون درجهت افزایش مدت ماندگاری شیرهای HTST د رحال بررسی و توسعه هستند اما سوال اساسی اینجاست که کیفیت شیرخام باید در چه حدی باشد تا بتوانیم به ماندگاری 90-60 روز دست پیدا کنیم .
کیفیت شیرخام و ماندگاری شیر پاستوریزه :
- تاثیر باکتریها
سیستم بسته لوله های شیر دوشی ، تجهیزات با طراحی بهداشتی بالاتر ، گاوهای تمیزتر و سیستم" تمیز کردن در محل " فرصت بهتری را برای دامداران ایجاد میکند تا شیرخام با آلودگی میکروبی کمتری تولید کنند. خنک کردن سریع شیرخام قبل از ورود به تانک شیر سبب کاهش رشد باکتریهای آلوده کننده میشود .خنک کردن سریع و نگهداری شیرخام در سردخانه سبب رشد باکتریهای سرمادوست در شیرخام می شود . باکتریهای سرما دوست که هاگ تولید نمی کنند بخصوص پسودومانوس ها از طریق پاستورایزسیون از بین می روند . پسودوموناس ها اگر قبل از پاستوریزاسیون تا حد 6 10´1رشد کنند میتوانند به شیر طعم نامطبوعی بدهند . باکتریهای گرم منفی سرما دوست تولید لیپاز و پروتئازهای مقاوم به حرارت می کنند و تعداد زیاد این باکتریها تولید آنزیمهای مقاوم به حرارتی می کنند که در طی دوره ماندگاری تولید طعم نامطبوع می کنند . اگرشیرخام تولید شده درحد شیر
شامل 7 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق تاثیر کیفیت شیرخام بر ماندگاری شیرپاستوریزه عرضه شده در بازار
