دانلود پاورپوینت پروبیوتیک ها

اختصاصی از فی بوو دانلود پاورپوینت پروبیوتیک ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در سال های اخیر، اهمیت، مقبولیت و مصرف فرآورده های پروبیوتیک، خواه فرآورده های غذایی و خواه قرص ها و کپسول های دارویی، تا به آنجا گسترش یافته است که انواع فرآورده های پروبیوتیک ویژه حیوانات مزرعه و خانگی نیز تولید می شوند و به فروش می رسند. چنین تمایلی به مصرف این فرآورده ها از رویکرد سالم خوری و طبیعی خوری مصرف کنندگان امروز به دلیل آگاهی یافتن از ارتباط این نوع الگوی غذایی با سلامت انسان ناشی شده است. بنابراین در تمامی فرآورده های پروبیوتیک، ارزش اساسی محصول خواص سلامت بخشی آن است و از این رو این فرآورده ها در دسته فرآورده های سلامت بخش یا هدفمند Functional foods طبقه بندی می شوند.

واژه پروبیوتیک از واژه یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش یا زیست بخش یا زیست- یار اقتباس شده است و از نظر مفهوم در مقابل واژه پاد زیست به معنای ضد حیات (Antibiotic) قرار دارد.

الی مچنیکوف، باکتری شناس روس، سرپرست انستیتوپاستور فرانسه و برنده جایزه نوبل به دلیل کشف پدیده بیگانه خوری (فاگوسیتوز) نخستین کسی بود که براثرات سلامت بخش باکتریهای لاکتیک تاکید کرد. او فرضیه خود را در این ارتباط با عناوین «طول عمر بدون پیر شدن» و «استمرار حیات» در سال 1908 به چاپ رسانید. و در آن سلامت و طول عمر بالای کشاورزان بلغار را به مصرف مقادیر زیاده فرآورده های تخمیری شیر نظیر ماست و دوغ کره ( Butter milk ) نسبت داد.

براساس فرضیه مچنیکوف :

باکتری لاکتوباسیلوس با استقرار در روده و ساخت فرآورده های پادمیکروبی همچون اسیدلاکتیک موجب سرکوبی باکتریهای عفونت زا و تولید کننده سم نظیر باکتری های اسپورساز بی هوازی در این مکان می شود و از این طریق طول عمر را افزایش می دهد. به عبارت دیگر، براساس عقیده مچنیکوف لاکتو باسیلوس ها به ویژه لاکتورباسیلوس بولگاریکوس (Lb) فلور میکروبی روده را بهبود می بخشند، هرچند پژوهش های بعدی نشان داد که باکتری Lb موجود در فرآورده های تخمیری قادر نیست به تعداد کافی، زنده به محیط روده برسد و در آنجا پرگنه ساز شود.

انواع فرآورده های پروبیوتیک

پروبیوتیک لبنی

انواع ماست، پنیر، خامه ترش، دوغ کره، بستنی، پودر شیر(شیرخشک)، نوشیدنی هایی با پایه آب پنیر، شیر شیرین شده، شیر تغلیظ شده، شیرهای طعم دار و دسرهای لبنی

پروبیوتیک غیرلبنی

پروبیوتیک غلات، شیرینی پزی (قنادی)، انواع نوشیدنیها، غذای کودک، فرآورده های گوشتی و تنقلات سلامت بخش

علاوه بر محصولات غذایی فرآورده های مختلف دارویی پروبیوتیک به صورت قرص یا کپسول برای درمان بیماریهای گوناگون نظیر عفونت های روده ای، انواع اسهال، عفونت دستگاه تناسلی در خانم ها، یبوست، ناسازگاری لاکتوز و ... در دسترس است.

در میان فرآورده های پروبیوتیک در کل ماست های پروبیوتیک از پرطرفدارترین این محصولات به شمار می رود و ماستهای گوناگون به منظور درمان عفونتهای روده ای به ویژه اسهال و عفونتهای باکتریایی علاوه بر خواص درمانی و دارویی این ماستها، اسید سازی کمتر طی دوران نگهداری (طعم ملایم) و بیشتر بودن مقدار اسید لاکتیک نوع L(+) نسبت به D(-) در فرآورده ها (برخلاف ماستهای سنتی یا ساده) نیز در افزایش مقبولیت این ماستها سهیم بوده است.

شامل 20 اسلاید powerpoint

دانلود پاورپوینت پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها به عنوان غذاهای عملی

اختصاصی از فی بوو دانلود پاورپوینت پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها به عنوان غذاهای عملی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

¨اصطلاح "غذاهای عملی" نوعی از کرنش های باکتریایی و محصولاتی با منشأ گیاهی و حیوانی حاوی اجزای فیزیولوژیکی فعال را که برای سلامتی انسان و کاهش ریسک بیماری های مزمن مفید است در بر می گیرد. پروبیوتیک ها، پریبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها به عنوان نمونه هایی در میان شناخته شده ترین اجزای عملی قرار داشته و می توان این مواد را با روش های بیوتکنولوژی و استخراج از بافت گیاه یا حیوان به دست آورد.

 

¨ما در دهه اخیر، تغییرات زیادی را در درک نقش غذاها در ارتقای سلامتی انسان مشاهده کرده ایم. نخستین شاهد بازرسی های علمی از نقش اولیه غذا به عنوان منبعی برای انرژی و مواد تشکیل دهنده بدن تا عمل اساسی تر اجزای بیولوژیکی فعال غذایی در سلامتی انسان تکامل یافته است. در دنیای صنعتی، انفجار توجه مشتری به نقش فعال غذاها در سلامتی و افزایش طول عمر و نیز اجتناب از شروع، پیشرفت و توسعه سرطان، بیماری های قلبی- عروقی و استوپروسیس صورت گرفته و درنتیجه، اصطلاح جدیدی به نام غذای عملی ارائه شده است.

¨مطابق با تعریف، غذای عملی بخشی از رژیم روزمره بوده و نشان داده شده که مزایای سلامتی را اارئه کرده و باعث کاهش ریسک بیماری مزمن فراتر از اثرات غذایی گسترده پذیرفته شده می شود. اصطلاح غذاهای عملی در میانه دهه 1980 در ژاپن معرفی شده و این نوع غذاها در بازار ژاپن با عنوان "غذاهایی برای مصرف مختص سلامتی" شناخته می شوند. غذاهای عملی از موارد زیر تشکیل شده اند: (1) غذاهای سنتی حاوی مواد بیواکتیو طبیعی (مانند فیبر رژیمی)، (2) غذاهای غنی شده با مواد بیواکتیو (مانند پروبیوتیک ها و آنتی اکسیدانت ها) و (3) مواد غذایی سنتز شده ورودی در غذاهای سنتی (مثل پریبیوتیک ها). در میان اجزای عملی، پروبیوتیک ها و پریبیوتیک ها، فیبر محلول، امگا 3، اسیدهای پلی غیراشباع، اسید لینولئیک مرکب، آنتی اکسیدانت های گیاهی، ویتامین ها و مواد معدنی، برخی از پروتئین ها، پپتیدها و آمینواسیدها و نیز فسفلیپیدها به تناوب ذکر می شوند.

شامل 38 اسلاید powerpoint

دانلود پاورپوینت پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها

اختصاصی از فی بوو دانلود پاورپوینت پروبیوتیک ها و پری بیوتیک ها دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

    اصطلاح "پروبیوتیک ها" برای نخستین بار از سوی lilley و still well (1965) به معنای مواد محرک رشد دیگر میکروارگانیسم ها مطرح گردید. مفهوم این اصطلاح پیوسته در حال بررسی بوده که در نهایت به یک عامل میکروبی زیست پذیر محدود شده که با استفاده برای انسان یا حیوان اثرات مفیدی بر میزبان از طریق بهبود موازنه میکروفلور طبیعی نشان می دهد. بر مبنای این مفهوم عباراتی دیگر نظیر باکتری های "خودی","مفید" و "سالم" برای پروبیوتیک ها معمول شده است.

بطور خاص ارزیابی سلامت یک زنجیره پروبیوتیک پیشنهاد شده یا پذیرفته شده شامل موارد زیر می شود:

1) قابلیت سلولها برای تولید متابولیت ها و آنزیم ها

2) تجمع آنها(یا خاصیت چسبندگی)

3) عوامل تاثیر گذار بر ماندگاری و بقاء زنجیره پروبیوتیک ها

4) واکنش با میزبان علی الخصوص در شرایط بیماری زایی.

 در گروه LAB گروه Lactobacillus بیشتر به صورت پروبیوتیک ها مورد توجه قرار می گیرند. این گروه دارای خواص و ویژگیهای قابل ملاحظه

شامل 27 اسلاید powerpoint

دانلود مقاله مقاله ترجمه شده یک پنیر پروبیوتیک جدید با فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکربی

اختصاصی از فی بوو دانلود مقاله مقاله ترجمه شده یک پنیر پروبیوتیک جدید با فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکربی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

چکیده
هدف مطالعه ما اینست که یک پنیر پروبیوتیک اصلی را بر مبنای پنیر نیمه نرم رسیده-لکه دار با ساختار باز استونی با نام "Pikantne" تولید کند. این پنیر با استفاده از دو روش و توسط کشت های آغازگر پنیر (Probat 505) در ترکیب با 0.04 درصد گونه ماده تخمیر لاکتوباسیل پروبیوتیک با فعالیت ضد میکربی بالا و خصوصیات ضد اکسایشی تولید شد. لاکتوباسیل پروبیوتیک بصورت همزمان با کشت های آغازگر در شیر (پنیر A) و در کشک خشک شده (پنیر B) ترکیب شد. پس از اضافه سازی ماده تخمیر لاکتوباسیل پروبیوتیک ، ترکیبات پنیر، طعم، و رایحه آن مشابه با پنیر کنترل بود (مقادیر امتیازات: 4.5، 4.2 و 3.7 بترتیب برای پنیر کنترل، پنیر A ، و پنیر B). پنیر A که خصوصیات حسی خوبی داشت (= نسبت به محرک ها بخوبی واکنش نشان میداد) برای آزمایش بیشتر تغییرپذیری و خصوصیات پروبیوتیک انتخاب شد. مشخص شد که گونه پروبیوتیک در مقابل فرآیند تکنولوژیکی پنیر، بقا و حفظ فعالیت ضد اکسایشی بالا و ضد میکربی متوسط در سراسر دوره رسیدن و ذخیره سازی مقاومت میکند (پنیر رسیده تقریباً حاوی سلول ME-3 زیست پذیر است)، اگرچه زیست پذیری گونه ME-3 ترکیب شدن در پنیر کاهش کمی را بین 24 و 54 روز پس از آماده سازی پنیر نشان میداد. پنیر نیمه نرم Pikantne بعنوان یک حامل مناسب برای گونه ME-3 ماده تخمیر ضد اکسایشی و ضد میکربی عمل میکند.
اختصارات:
LA = اسید لینولنیک
Mn-SOD = دیسموتاز سوپروکسید-Mn
OHEL = لاکتوباسیل های غیر تخمیری
TAA = فعالیت ضد اکسایشی کلی

مقدمه
پروبیوتیک ها بصورت مکمل های غذایی میکربی تعریف شده اند که برای سلامتی انسان مفید هستند. باکتریهای اسید لاتیک زیست پذیر غذاهای پروبیوتیک چندین تأثیر مثبت بر روی سلامتی دارد که بصورت علمی یا بالینی اثبات شده است (مانند کاهش و جلوگیری از اسهال با منشأ های مختلف، بهبود تعادل میکربی روده ای توسط فعالیت ضد میکربی، کاهش علائم عدم تحمل لاکتوز، جلوگیری از آلرژی نسبت به غذا، افزایش توان ایمنی، و فعالیت های ضد تومور). بعلاوه،تعدادی از مطالعات نشان داده اند که باکتریهای اسید لاتیک معینی دارای فعالیت ضد اکسایشی هستند. آنها قادر هستند که ریسک جمع شدن گونه های اکسیژن واکنشی در یک ارگانیسم میزبان را کاهش دهند و میتوان از آنها در مکمل های غذایی پروبیوتیک برای کاهش فشار اکسایشی استفاده کرد. در یک مطالعه قبلی، گزارش شده بود که گونه ماده مخمر لاکتوباسیل ME-3(DSM 14241) فعالیت ضد اکسایشی و ضد میکربی بالایی دارد. در داوطلبان سلامت، اثبات شده است که مصرف شیر مخمر حاوی این گونه ماده تخمیر لاکتوباسیل تأثیرات ضد میکربی و ضد اکسایشی بارزی را نشان میدهد. مناسب بودن پنیرهای مختلف بعنوان حاملانی برای گونه های لاکتوباسیل ضد اکسایشی هنوز ارزیابی نشده است. طبق معمول، پنیر در مقایسه با محصولات لبنی دیگر و اسیدی تر، مزایای معینی برای وضعیت حامل ارگانیسم های پروبیوتیک دارد. انواع مختلفی از پنیرهای پروبیوتیک در بازارهای سراسر جهان وجود دارد. بیفیدو باکتری ها متداول ترین مواد افزودنی پروبیوتیک مورد استفاده در پنیر هستند. البته گزارشات علمی نسبتاً کمی در مورد لاکتوباسیل های با منشأ انشانی بعنوان مواد افزودنی پنیر پروبیوتیک وجود دارد.
روشهای مختلفی برای ترکیب مواد افزودنی لاکتوباسیل پروبیوتیک در پنیر توصیف شده است. پروبیوتیک ها و همچنین مکمل های غذایی دیگر (ضد اکسایش ها، ویتامین ها، گیاهان داروی و غیره) به پنیر طبیعی رنده شده اضافه شده اند. باکتریهای با خصوصیات پروبیوتیک را میتوان با آغازگر های پنیر شامل ساخت که مستقیماً به شیر پنیر و یا به کشک قبل از حلقه زدن اضافه می گردند.
باکتریهای پروبیوتیک خصوصیات مطلوب زیادی (مانند ایمنی، مقاومت در مقابل صفر و اسید، چسبیدن به سلول های روده انسان، کولون سازی روده انسان، و تولید مواد ضد میکربی) دارند. داشتن منشأ انسانی اهمیت زیادی دارد. با این وجود، مسائل احتمالی ممکن است پیش بیاید وقتی که تلاش میکنیم که گونه پروبیوتیکی با منشأ انسانی را برای محصولات لبنی معرفی کنیم. یک گونه پروبیوتیک باید در مقابل فرآیند تولید بدون از بین رفتن زیست پذیری و یا داشتن تأثیر منفی بر روی خصوصیات حسی محصولات غذایی، مقاوم باشد. گونه و خصوصیات بیان شده برای آن باید در طی انجام فرآیند عمل آوری و همچنین در طی ذخیره سازی بعدی در محصول غذایی پایدار باشند، که ممکن است این مشکل را ایجاد کند که تعداد زیادی از ارگانیسم های زیست پذیر برای ایجاد تأثیر پروبیوتیک در محصول غذایی مورد نیاز باشند. فرض می شود که یک غذای پروبیوتیک فعال باید حداقل حاوی باشد و غذا باید بصورت روزانه مصرف شود تا تأثیر مفیدی داشته باشد. بنابراین این مسئله اهمیت زیادی دارد که پایداری تعداد پروبیوتیک ها و خصوصیات آنها در پنیر، و یا گونه های با منشأ انسانی را کنترل کنیم.
هدف مطالعه ما اینست که پنیر پروبیوتیک اصلی با و خوشمزه ای بر مبنای پنیر نیمه نرم رسیده و با ساختار باز اصلی استونی با نام Pikantne را تولید کنیم. پایداری ماده تخمیر پروبیوتیک ME-3 بعنوان یک ماده افزودنی برای پنیر آزمایش شد و توانایی آن برای حفظ زیست پذیری و پتانسیل ضد اکسایشی و ضد میکربی در محیط پنیر نیز ارزیابی شد.
مواد و روشها
منشأ و خصوصیات گونه میکربی
ماده تخمیر گونه لاکتوباسیل پروبیوتیک ME-3 قبلاً از روده یک بچه سالم جدا شد. این گونه توسط سیستم و توسط جداکننده PCR با استفاده از مرجع گونه ماده تخمیر شناسایی شد. ماده تخمیر ME-3در مجموعه کشت قرار داده شد. کاربرد حق امتیاز آن برای نمایندگی حق امتیازات استونی و همچنین برای هیئت بین المللی بیان شد. سلول ها و تجزیه سلولی ماده تخمیر ME-3 پتانسیل ضد اکسایشی قوی دارد. سلول ها دیسموتاز سوپروکسید-Mn را تولید میکنند، شامل گلوتاتیون کاهش یافته و عناصر اصلی هیدروکسیل اسکاونج هستند. همچنین، سلول های ME-3 مقدار فعالیت ضد اکسایشی کلی (TTA) دارند . ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 از لحاظ تولید در یک بررسی کیفی و همچنین توسط یک روش کمی آزمایش شده است. مقدار مبنای تولید در سلول های روده بود.
تولید پنیر
یک پنیر پروبیوتیک حاوی گونه ماده تخمیر ME-3 در بخش میکرب شناسی دانشگاه تارتو در همکاری با یک کارخانه تولید پنیر واقع در قسمت جنوبی استونی تولید شده است. پنیر پروبیوتیک بر اساس پنیر استونی Pikantne آماده شد. ماده تلقیحی پنیر منجمد-خشک Probat 505 حاوی Lactococcus lactis ssp. lactis ، Lactococcus lactis ssp. cremoris، Lactococcus lactis ssp. lactis biovar، diacetylactis، و Leuconostoc mesenteroides ssp. mesenteroides بعنوان آغازگر مورد استفاده قرار گرفت. پنیر با 30 لیتر شیر خالص (با چربی) پاستوریزه شده (در دمای 70 تا 76 درجه سانتیگراد بمدت 20 تا 25 ثانیه) تولید شد. لاکتوباسیل پروبیوتیک به دو شیوه مختلف در پنیر ترکیب شد. در مورد پنیر A ، 0.04 درصد تعلیق گونه پروبیوتیک ME-3 در 0.9 درصد به شیر گاو پاستوریزه شده، همراه با 0.5 درصد آغازگر پنیر و (25 گرم در هر 100 کیلوگرم) قبل از دلمه شدن پنیرمایه اضافه شد و بمدت 35 دقیقه در دمای 35 درجه سانتیگراد نگه داشته شد. کشک بریده شد و تا دمای 39 درجه سانتیگراد جوشانده شد. این روند حدود 100 دقیقه طول کشید. قدرت اسیدی کشک در پایان روند بود. کشک پس از جوشاندن، در قالب ریخته شد تا آب پنیر آن جدا شود. در مورد پنیر B ، همان نسبت از گونه پروبیوتیک پس از گرفته شده آب کشک اضافه شد. پنیر تولید شد بدون اینکه ماده افزودنی بصورت یک کنترل عمل کند. بلوک های پنیر (هر کدام 3 کیلوگرم) بمدت 210 دقیقه گهگاهی چرخانده می شدند تا کشک با هم ترکیب شود. پس از آن، پنیر از قالب برداشته میشود، در 18 درصد شوراب در دمای 9 درجه سانتیگراد قرار داده میشود، سپس از شوراب خارج می گردد و بمدت 2 روز نگه داشته میشود تا کاملاً خشک شود، و سپس بمدت 30 روز در دمای 12 درجه و با رطوبت هوای نسبی 85 تا 90 درصد قرار داده میشود. در سراسر دوره رسیدن، بلوک های پنیر چرخانده میشوند و با 5 تا 7 درصد شوراب مالیده میشوند تا تشکیل لکه بر روی سطح پنیر بصورت یکنواخت انجام شود. پس از رسیدن، بلوک های پنیر از لکه تمیز می شوند، و بمدت 3 روز خشک می گردند، و در دمای 120 تا 150 درجه بمدت 2 ثانیه با پارافین پوشانده میشوند و بمدت 30 روز در دمای 6 درجه نگهداری میشوند. سه آزمایش همتا از پنیرهای A و B انجام شد.
ارزیابی حسی پنیر
استاندارد EV ST 616-92 استونبی برای درجه بندی پنیر اعمال شد. این ارزیابی بر مبنای چهار ویژگی اصلی (مانند ظاهر بیرونی، طعم و رایحه، یکنواختی غلت، رنگ و بافت) است که منجر به حداکثر 5 امتیاز برای هر یک از این خصوصیات می گردد. مطابق این سیستم، چهار طبقه برای پنیرها وجود دارد: مانند عالی (5.00 تا 4.50 امتیاز)، استاندارد (4.00 تا 4.49 امتیاز)، درجه 2 (3.50 تا 3.99 امتیاز) و درجه 3 (کمتر از 3.50 امتیاز). پنیر A ، پنیر B ، و پنیر کنترل به شیوه عدم مشاهده 30 روز پس از رسیدن توسط 5 متخصص از یک کارخانه تولید پنیر محلی، و بخش تکنولوژی غذایی دانشگاه کشاورزی استونی درجه بندی شدند. میانگین حسابی امتیاز کاراکتر تعیین شد. ترکیبات پنیر در آزمایشگاه اداره خوراک و دامپزشکی تارتو، استونی مورد تحلیل قرار گرفت.
تحلیل میکربی شیر پنیر و پنیر پروبیوتیک
شیر پس از پاستوریزه شدن و قبل از آماده سازی پنیر مورد تحلیل قرار گرفت. نمونه های آماده شده برای تحلیل های میکرب شناسی بصورت سترون شده از شیر و از مرکز پنیر گرفته شدند. نمونه های پنیر هموژنیزه شدند، محلول های ردیفی شیر و پنیر هموژنیزه شده یا 0.9 درصد محلول NaCl آماده شد و 0.1 میلی لیتر از هر محلول در محیط آگار منتشر شد. ظرف ها بمدت 2 روز در دمای 37 درجه سانتیگراد در یک خسپانگر جو متغیر با جو میکرو-هوازی روبرو عمل آورده شدند: .
برای تعیین لاکتوفلور پنیر، کولونی هایی با شکل های مختلف که در MRS آماده شده بودند انتخاب شدند. شناسایی اقدامات گوییزه (cocci) بر مبنای تحلیل های میکروسکوپی پس از لکه دار شدن Gramو آمادگی وانکومیسین بود. قسمت های مجزا شده لاکتوباسیل spp. مطابق 5 آزمایش شناسایی شد: الگوهای تخمیر کربوهیدرات، تشکیل گاز از گلوکز، آبکافت آرژنین، فعالیت کاتالاز، و مقاومت وانکوسیمین. بقای گونه ME-3 ذر پنیر و تعداد آن در هر گرم در حین دوره رسیدن و ذخیره سازی در روزهای 10، 24، 38، 54 و 66 پس از آماده سازی پنیر تحلیل شد. کولونی های Putative L. fermentum ME-3 بر اساس ریخت شناسی کولونی (سفید، کولونی های محدب با لبه های قائم)، ارزیابی میکروسکوپی پس از لکه دار شدن Gram (منظم، شکل گیری غیر هاگ، میله های محکم گرم-مثبت، متغیر از لحاظ طولی، مواردی که اغلب بصورت جفت های موازی رخ میدهند)، واکنش کاتالاز منفی، رشد در دمای پایین، و تولید لیزوزیم و تولید گاز از گلوکز انتخاب شدند. جنبه آخر ویژگی اصلی لاکتوباسیل های غیر تخمیری (OHEL) است که گروه تخمیر خود را از لاکتوباسیل های جور-تخمیری و لاکتوباسیل های غیر تخمیری اختیاری متمایز می سازد. تولید لیزوزیم بصورت مثبت L. fermentum را از گونه های دیگر گروه OHEL متمایز می سازد.
تغییرات در فعالیت مخالفت آمیز نسبت به میکرب های بیماریزای روده و همچنین فعالیت ضد اکسایشی ری ایزوله ها در مقایسه با کشت خالص ME-3 در روزهای 24، 38، و 66 پس از آماده سازی پنیر بررسی شد.
فعالیت ضد میکربی
لاکتوباسیل ها بمدت یک شبانه روز در محلول MRS پرورش داده شد و توسط نیروی گریز از مرکز در دمای 4 درجه سانتیگراد بصورت قرص های گرد در آورده شد، و سپس با آب نمک هم کشش شسته شد و سپس دوباره در آب نمک هم کشش نگهداری شد. مدت این نگهداری برابر با تنظیم شد. TAA ماده تخمیر ME-3 و ری ایزوله های پنیر با استفاده از آزمایش پیش-اکسایش لیپید ارزیابی شد. TAA نمونه بصورت درصد پیش اکسایش اسید لینولنیک (LA) برای نمونه بیان شد. ارزش عددی بالا نشاندهنده فعالیت ضد اکسایشی کلی بالای نمونه است. پیش-اکسایش استاندارد LA در آب نمک هم کشش بعنوان کنترل عمل میکرد.
تحلیل آماری
تغییرات در فعالیت مخالفت آمیز و TAA کشت ME-3 اولیه و ری ایزوله های ME-3 در زمانهای مختلف از پنیر با آزمایش مجموع درجه مان-ویتنی مقایسه شد. همچنین از برنامه کامپیوتری Sigma Stat برای ویندوز 2.0 استفاده شد. تفاوت ها زمانی از لحاظ آماری مهم تلقی می شدند که .
نتایج
ارزیابی حسی
پنیرهای A ، B و پنیر کنترل با توجه به معیارهای حسی پس از 1 ماه بعد از رسیدن پنیر بصورت پنیرهایی با درجه تجاری توصیف شدند. مشخص شد که هر دو متغیر پنیر با مواد افزودنی پروبیوتیک دارای طعم و ساختار مشابه با پنیر کنترل بودند. مقدار امتیاز پنیر کنترل 4.5 امتیاز بود. پنیر A دارای امتیاز 4.2 و پنیر B بخاطر درجه غلظت بیشتر و طعم کمی تلخ تر خود دارای امتیاز 3.7 بود. پنیر A بخاطر خصوصیات حسی بهتر خود، برای آزمایش بیشتر زیست پذیری و خصوصیات پروبیوتیک آن انتخاب شد.
بقای گونه در پنیر
شیر پنیر حاوی گوییزه های شناسایی نشده مختلف و دو گونه لاکتوباسیل با نامهای و بود. در پنیر کنترل رسیده، تعداد گوییزه های اسید لاتیک به می رسید. تعداد گوییزه های مختلف در پنیر پروبیوتیک تفاوت زیادی با پنیر کنترل نداشت. در پنیرهای کنترل و پروبیوتیک ، تعداد یکسان بود ( ) ، اما تعداد L. casei در پنیر پروبیوتیک رسیده کمی کمتر بود. ME-3 در حین 66 روز آزمایش در پنیر A باقی می ماند. البته در دوره روزهای 24 و 54، کاهش هایی مشاهده شد ، اما تعداد لاکتوباسیل های پروبیوتیک تا روز 66 به سطح اولیه خود رسید .
فعالیت مخالف آمیز
ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 هیچ تأثیر ضد میکربی را بر روی باکتریهای اسید لاتیک پنیر آغازگر نشان نداد. در مقایسه با کشت اولیه ME-3 ، ری ایزوله های ماده افزودنی پروبیوتیک کاهشی را در فعالیت مخالفت آمیز در مقابل همه عوامل بیماریزای آزمایش شده نشان داد. مقادیر مبنای فعالیت مخالفت آمیز ME-3 و پنیر در جدول 3 بیان شده است. ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 در حین دوره رسیدن و ذخیره سازی کاهش فعالیت مخالفت آمیز در مقابل عوامل بیماریزای گرم-مثبت و گرم-منفی را نشان داد، جدا از و که در همان سطح از 66 روز توسط کشت خالص و اصلی ME-3 معلق شده بودند. فعالیت ضد میکربی پنیر پروبیوتیک رسیده ضعیف تر از ماده افزودنی پروبیوتیک مجزا شده بود.

مشخص شد که تمایل رو به رشد TAAتوسط ری ایزوله های گونه ها در سراسر آزمایش بصورت روبرو بیان میشود: 17 درصد در روز 24 و 20 درصد در روز 38. در پایان آزمایش (روز 66)، TAA سلول های لاکتوباسیل پروبیوتیک تقریباً مقدار یکسان با کشت خالص ME-3 را بدست آورد.
بحث
نقطه هدف اصلی لاکتوباسیل پروبیوتیک، روده انسان است و پنیرها فقط بعنوان حاملان پروبیوتیک عمل میکنند. پیش بینی میشود که برخوردار بودن از مزیای پروبیوتیک ها برای خصوصیات ضد میکربی و ضد اکسایشی با عث بدست آوردن محبوبیت برای استفاده از آن برای انسان ها باشد. از گونه های مختلف پنیر بعنوان حاملان ارائه پروبیوتیک استفاده شده است. نوعی از پنیر که بیشترین بررسی ها بر روی آن بعنوان یک حامل پروبیوتیک انجام شده است، پنیر چدار است. اطلاعات کمی در مورد پنیرهای نیمه نرم یا پنیرهای نرم رسیده-لکه دار بعنوان حاملان پروبیوتیک وجود دارد. در این مطالعه، ما اثبات کرده ایم که پنیر Pikantne استونی یک حامل خوب برای گونه پروبیوتیک ME-3 است. Pikantne به پنیر نوع تیلسیت تعلق دارد. این پنیر بعنوان حامل مواد افزودنی پروبیوتیک انتخاب شد چون دوره رسیدن آن نسبتاً کوتاه است (زمان رسیدن پنیر Pikantne با توجه به وزن بلوک های پنیر بین 20 تا 30 روز است) و همچنین رسیدن آن از سطح پنیر آغاز می گردد. قسمت داخلی پنیر برای مدت نسبتاً طولانی نسبتاً ثابت است، و گونه پروبیوتیک شانس سازگاری با محیط پنیر را دارد. مزیت دیگر آنعدم فعالیت مخالفت آمیز بین ماده افزودنی پروبیوتیک و آغازگر پنیر (باکتریهای اسید لاتیک) است. کارخانه لبنیات سازی خصوصی کوچکی بعلت اندازه کوچک مناسب آن و موقعیت نزدیک آن به دانشگاه تارتو، برای آماده سازی پنیر پروبیوتیک آزمایشی انتخاب شد.
مشخص شد که گونه پروبیوتیک ME-3 در مقابل فرآیند تولید پنیر مقاوم است و در حین دوره رسیدن و ذخیره سازی زنده می ماند بدون اینکه تأثیر منفی بر کیفیت پنیر داشته باشد. ماده تخمیر لاکتوباسیل ME-3 تأثیر کوچکی بر روی ترکیبات، طعم، و رایحه پنیر داشت. پنیر A حاوی پروبیوتیک بعنوان پنیری با درجه تجاری انتخاب شد، و تحلیل حسی مشخص ساخت که این پنیر در مقایسه با پنیر کنترل کمی متفاوت است. علیرغم اینکه هر دو روش ترکیب ME-3 در پنیر موفقیت آمیز بود، اما اضافه سازی ME-3 در شیر همراه با آغازگرهای پنیر باید در تولید صنعتی پنیر بعنوان روش مقدم و اصلی استفاده گردد چون روش آسان تری برای بدست آوردن تعداد سلول های بالاتر است. مواد افزودنی پروبیوتیک وقتی که به کشک اضافه شوند، میتوان آب آنها را گرفت. گزارشات نسبتاً کمی در مورد L. fermentum بعنوان فلور ثانوی در پنیر وجود دارد، اگرچه بعضی از گونه های دیگر گروه OHEL (از جمله پنیر نیمه سفت استونی) از پنیر جدا شده اند. ما پی بردیم که ME-3L. fermentum از باکتریهای اسید لاتیک غیر آغازگر پنیر قابل تشخیص است چون شیر پنیر حاوی هیچ لاکتوباسیل غیر تخمیری نیست. بنابراین روشهای سنتی میکرب شناسی مورد استفاده برای شناسایی اولیه لاکتوباسیل های پنیر برای تأیید حضور آن در ماده افزودنی ME-3L. fermentum کافی هستند.
ME-3 وقتی که همراه با میکرب های آغازگر در شیر پنیر ترکیب شد، در پنیر تکثیر شد و تعداد سلول را حفظ کرد، که حداقل معیار درمانی پیشنهاد شده، و همچنین غلظت پیشنهادی پروبیوتیک در غذا را دارد . بعلاوه، شرایط مختلف تغذیه در داخل دانه های کشک ممکن است برای بقا و خصوصیات پروبیوتیک گونه لاکتوباسیل اضافه شده حیاتی باشد. محیط پنیر پروبیوتیک حاوی مقدار قابل توجهی از کربوهیدرات ها نبود. با این وجود، لاکتوباسیل های غیر آغازگر میتوانند از شکرهای آزاد شده از طریق تجزیه آنزیمی و چندین ترکیب دیگر موجود در محیط پنیر بعنوان منابع احتمالی انرژی استفاده کنند پس از اینکه لاکتوز در حین 24 ساعت اول دوره رسیدن، توسط گونه های آغازگر مصرف می گردد. از طرف دیگر، میتوان از آرژنین بعنوان یک منبع انرژی برای لاکتوباسیل های غیر تخمیری استفاده کرد. غیر تخمیری قادر است که از آرژنین بعنوان یک منبع انرژی استفاده کند. در هر حالت، فعالیت پروبیوتیک ME-3 نیازمند بررسی بیشتری است.
فعالیت ضد میکربی بالای لاکتوباسیل ها با تولید و فعالیت همکاری اسیدهای ارگانیک و همراه است. مشخص شده است که تولید ترکیببات ضد میکربی به محیط رشد وابسته است. فعالیت مخالفت آمیز لاکتوباسیل در مقابل باکتریهای هدف گرم-منفی و گرم-مثبت به گروه تخمیر لاکتوباسیل ها وابسته است که معرف گروه OHEL هستند و قوی ترین مخالفان به شمار می آیند. ME-3 در مقایسه با گونه های دیگر یک تولید کننده نسبتاً مؤثر اسیدهای لاتیک و جوهر سرکه است. تولید توسط لاکتوباسیل ها عمدتاً مختص به گونه است، اما وابستگی بین گروه تخمیر و تولید نیز وجود دارد: لاکتوباسیل از گروه OHEL دومین تولید کننده قوی است.
ما اثبات کردیم که کشت اصلی تأثیر ضد میکربی بالایی در مقابل عوامل بیماریزای روده ، ، ، و دارد، اگرچه فعالیت ضد میکربی نسبتاً پایین تری از قسمت های مجزا شده ME-3 از پنیر رسیده و در حین تاریخ مصرف مشاهده شد. فعالیت ضد میکربی پنیر رسیده نسبتاً پایین تر از قسمت های مجزا شده ME-3 از پنیر رسیده است و این امکان وجود دارد که تحت تأثیر غلظت پایین تر مواد افزودنی پروبیوتیک در پنیر قرار گیرد و ماتریس پروتئین پنیر احاطه کننده سلول های لاکتوباسیل نیز تأثیر ضعیف کننده ای بر روی فعالیت ضد میکربی دارد.
Pikantne از شیر پاستوریزه تولید می گردد و ایمن ترین پنیر برای مصرف کنندگان است. مطابق هیئت بازرسان حفظ سلامت استونی، هیچ بیماری همه گیری بخاطر مصرف محصولات بدست آمده از شیر از سال 1997 گزارش نشده است. البته ماده افزودنی پروبیوتیک ME-3 پتانسیل متوقف سازی عوامل بیماریزا را دارد، که گهگاهی به کشک پنیر نیز سرایت میکند.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله 31  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

دانلود مقاله پنیر سفید پروبیوتیک با اسیدوفیلوس لاکتوباسیل

اختصاصی از فی بوو دانلود مقاله پنیر سفید پروبیوتیک با اسیدوفیلوس لاکتوباسیل دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   8 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید

 
چکیده
هدف مطالعه حاضر اینست که اثرات اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن (یک ماده نارس)، و ترکیب پنیر سفید ترکیه را تعیین کند و همچنین بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین رسیدن پنیر نگهداری شده در خلاء یا شوراب بررسی کند. دو نوع پنیر سفید – پنیر سنتی (کنترل، ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis و Lactococcuslactis ssp. cremoris) و پنیر پروبیوتیک (ساخته شده با Lactococcus lactis ssp. lactis، Lactococcus lactis ssp. cremoris و L. acidophilus 593 N) – تولید شدند و در خلاء و یا شوراب در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز رسیده شدند. نمونه های پنیر از لحاظ خصوصیات ترکیباتی میکرب شناسی،پروتئولیز، و ارزیابی حسی در مراحل مختلف رسیدن ارزیابی شدند. ال. اسیدوفیلوس با رسیدن در خلاء، تا تعداد باقی ماند، که برای اثرات مثبت بر روی سلامتی ضروری است. پروتئین، ماده خشک، محتوای نمک، و درصد اسید لاتیک در پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء و در شوراب تا حد زیادی متفاوت بود. همچنین، محتوای اسید لاتیک پنیرهای پروبیوتیک نیز کمی بیشتر از کنترل های پنیرهای رسیده شده در خلاء و در شوراب بود. پنیرهای پروبیوتیک رسیده شده در خلاء بالاترین سطوح پروتئولیز و بالاترین امتیازات حسی را در بین همه پنیرها داشتند. در نتیجه، ال. اسیدوفیلوس را میتوان برای تولید پنیر سفید پروبیوتیک برای کاهش زمان رسیدن استفاده کرد، و بسته بندی خلاء شیوه ذخیره سازی ترجیحی است.
مقدمه
پروبیوتیک ها میکرو ارگانیسم های زنده ای هستند که در هنگام جذب شدن به تعداد معینی، مزایای سلامتی فراتر از تغذیه مبنای ذاتی را به دنبال دارند. غذاهای حاوی این باکتری ها در طبقه "غذاهای کاربردی" قرار دارند و بصورت غذاهایی توصیف می گردند که گفته میشود تأثیر مثبتی بر روی سلامتی دارند. غذاهای کاربردی باید حداقل حاوی باکتری پروبیوتیک باشند و باید در سطوح بالاتر از مصرف شوند تا تأثیرات مثبتی بر روی سلامتی داشته باشند. محصولات حاوی پروبیوتیک بخاطر خصوصیات سلامتی خود، به انتخاب اصلی برای مصرف کننده تبدیل شده اند. بنابراین بازار این محصولات رشد سریعی دارد.
بسیاری از گونه ها و گونه های مختلف لاکتوباسیل ها و بیفیدو باکتریها بصورت تجاری بعنوان پروبیوتیک استفاده شده اند. کاملاً مشخص است که اسیدوفیلوس لاکتوباسیل تأثیرات مثبت برای سلامتی، و فعالیت ضد عاملان بیماری زای غذاها دارد.
ال. اسیدوفیلوس یک میکرو ارگانیسم پروبیوتیک موجود در غذاهای سنتی و مکمل تغذیه است. اغلب غذاهای پروبیوتیک موجود در بازار (مانند ماست و شیر تخمیر شده) از محصولات تازه هستند و عموماً چند روز یا چند هفته پس از تولید مصرف میشوند. پنیر ممکن است از لحاظ ارائه پروبیوتیک های ماندنی (مانند pH بالاتر پنیر، و محتوای بیشتر چربی و سازگاری بیشتر پنیر) مزایایی معینی نسبت به ماست داشته باشد و پنیر میتواند محافظت بیشتری را نسبت به پروبیوتیک ها در روده و معده داشته باشد. پنیر سفید یک پنیر نیمه سفت است و در خاورمیانه و سواحل دریای مدیترانه تولید میشود و نام های مختلف مانند برینزا، تلم، فتا، دانی، دومیاتی، جیبنا و پنیر سفید بلغاری دارد. پنیر سفید ترکیه یک پنیر رسیده شده در شوراب و یکی از پر مصرف ترین انواع پنیر در ترکیه است. با اینکه پنیر سفید در شوراب می رسد، اما اخیراً در خلاء نیز رسیده میشود. به همین دلیل، این مطالعه بر تولید پنیر سفید پروبیوتیک متمرکز است. مقالات اندکی ترکیب و بقای ال. اسیدوفیلوس را در پنیرها گزارش میدهند. اغلب مطالعات مربوط به تولید پنیر پروبیوتیک فقط با بیفیدو باکتری ها، یا فقط با ال. سیک، و یا با کشت ترکیبی بیفیدو باکتری ها و ال. اسیدوفیلوس ، و یا گونه های دیگر لاکتوباسیل انجام شده اند.
استفاده از ال. اسیدوفیلوس قبلاً برای تولید پنیر سفید گزارش نشده است. اهداف مطالعه حاضر اینست که پنیر سفید ترکیه را با اضافه کردن ال. اسیدوفیلوس تولید کند و بقای ال. اسیدوفیلوس را در حین تولید و رسیدن مطالعه کند، و همچنین تأثیرات ال. اسیدوفیلوس بر روی خصوصیات حسی، زمان رسیدن، و ترکیب شیمیایی پنیر را تعیین کند.
2- مواد و روشها
2.1- کشت ها
کشت آغازگر پنیر Chr. Hansen R 707 بعنوان کشت آغازگر در تولید پنیر سفید ترکیه مورد استفاده قرار می گرفت. کشت های غلیظ منجمد-خشک با غلظت های برابر (1:1) در شیر بی چربی سترون شده انجام شد، که در دمای 37 درجه سانتیگراد بمدت 16 تا 18 ساعت عمل آورده شد. 593NL. acidophilus از مؤسسه هیفزیسیها در وزارت بهداشت (ترکیه، آنکارا) بدست آمد. ال. اسیدوفیلوس در مایع کشت MRS مایه کوبی شد و در دمای 37 درجه بمدت 24 ساعت عمل آورده شد.
2.2- تولید پنیر
پنیرها مطابق با راهکار استاندارد تولید شدند. پنیر سفید سنتی ترکیه بعنوان کنترل استفاده شد، و پنیر سفید ترکیه با استفاده از کشت پروبیوتیک در یک کارگاه نمونه تولید شد. دویست لیتر شیر گاو سالم بدون آنتی بیوتیک (pH 6.8) از تحقیقات دامپزشکی و مزرعه آزمایشی دانشگاه آنکارا بدست آمد. شیر در دمای 72 درجه سانتیگراد بمدت 2 ساعت پاستوریزه شد. پس از اینکه شیر تا دمای 32 درجه سرد شد، کشت آغازگر R 707 و به شیر اضافه شد. سپس شیر به خمره های پنیر ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شد، که هر یک دارای ظرفیت 100 لیتر شیر بودند. شیر پنیر پروبیوتیک با ال. اسیدوفیلوس مایه کوبی شد. کیموسین به هر خمره پنیر در سطح کافی برای دلمه شدن شیر پس از 60 دقیقه اضافه شد. دلمه با چاقو به مکعب های کوچکی تقسیم شد و کشک ها بمدت 5 تا 10 دقیقه در آب پنیر باقی ماندند. سپس کشک ها (pH 6.4) به قالب های ساخته شده از فولاد ضد زنگ منتقل شدند، که با پارچه درشت باف پوشیده شده بودند. سطح پنیرها با پارچه درشت باف پوشانده شد، و بدون فشار بمدت 20 دقیقه آب آنها گرفته شد، و سپس بمدت (دقیقه) تحت فشار قرار داده شدند. سپس وزنه ها برداشته شدند، و پارچه ها باز شدند و پنیر بصورت مکعب های کوچکی بریده شد. مکعب ها بمدت 13 ساعت در شوراب قرار داده شدند. سپس هر دسته بمدت 6 ساعت در دمای اتاق (20 درجه) نگه داشته شد؛ این مرحله، مرحله ساکن تولید نامیده می شود. سپس هر دسته از کشک به دو گروه تقسیم بندی شد، که یکی از آنها در خلاء رسیده شد، و دیگری در قوطی های لاک و الکل زده حاوی شوراب (آب نمک) نگه داشته شد. پس از بسته بندی، 4 نوع وجود داشت، که دو نوع (CV و PV) بدون شوراب رسیده بودند و دو نوع (CB و PB) در دمای 4 درجه سانتیگراد بمدت 90 روز با شوراب رسیده شده بودند. اختصارات روبرو برای پنیرهای مختلف بکار میرود: CV = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در خلاء و استفاده شده بعنوان کنترل 1؛ CB = پنیر سفید سنتی ترکیه رسیده شده در شوراب استفاده شده بعنوان کنترل 2؛ PV = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک (ال. اسیدوفیلوس) رسیده شده در خلاء؛ PB = پنیر سفید ترکیه تولید شده با استفاده از کشت پروبیوتیک و رسیده شده در شوارب .

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله  8  صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید