تکنولوژی تولید ماکارونی
لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه:117
پایان نامه جهت اخذ مدرک کارشناسی
رشته مهندسی علوم صنایع غذایی
فهرست مطالب :
مقدمه و تارتخچه ............................. 1
فصل اول
1-1- بخش اول : گندم و ویژگیهای آرد ماکارونی .. 4
2-1- بخش دوم : انواع ماکارونی ............... 10
3-1- بخش سوم: ارزش غذایی فرآورده‌های ماکارونی. 18
4-1- بخش چهارم: موقعیت و محل کارخانة بازدید شده 20
فصل دوم
2-1- بخش اول: مواد اولیه مورد استفاده ....... 24
فصل سوم
1-3- بخش اول : ساخت ماکارونی................. 37
1-1-3- روشهای ساخت انواع ماکارونی ........... 38
الف: روش غیر پیوسته ...................... 40
ب: روش پیوسته ............................ 41
2-3- بخش دوم: انتقال دهنده .................. 42
الف: انتقال دهنده‌های افقی ................... 43
ب: انتقال دهنده‌های عمودی .................... 43
ج: انتقال دهنده‌های بادی ..................... 43
فصل چهارم :
1-4- بخش اول : خشک کردن ..................... 46
الف) خشک کردن اولیه ......................... 48
ب) خشک کردن میانی ........................... 49
ج) خشک کردن نهایی ........................... 49
2-4- بخش دوم : یک دیاگرام خشک کردن موفقیت آمیز 53
3-4- بخش سوم : منحنی خشک کردن و نمودار آن ... 55
فصل پنجم
1-5- گرمخانه‌های ماکارونی .................... 59
فصل ششم:
بخش اول : بسته‌بندی توسط کارگر و بسته‌بندی اتوماتیک 63
بخش دوم : ویژگیهای بسته‌بندی مطابق استاندارد . 64
فصل هفتم
1-7- بخش اول : نگهداری و انبار کردن محصول ... 67
فصل هشتم
1-8- بخش اول : بهداشت کارخانه ............... 70
الف) رعایت بهداشت توسط کارگران خط تولید ..... 70
ب) رعایت بهداشت توسط کارگران بخش بسته بندی و انبار 71
ج) نظافت قسمتهای مختلف انبار ................ 71
فصل نهم :
1-9: بخش اول آزمایش شیمی .................... 75
الف) تعیین pH ماکارونی ...................... 75
ب) آزمایش پخت و آزمایش جهت تعیین وزن مواد جامد در آب 75
ج) آزمایش رطوبت ............................. 76
2-9- بخش دوم : طرز تهیه محیط‌های کشت ......... 77
الف) طریقه کشت پلیت کنت آگار ................ 77
ب) دستور تهیه سوسپانسیون زرده تخم مرغ ...... 78
پ) تهیه محیط کشت سوبرودکستروز آگار .......... 79
ت) طریقه کشت و شمارش آزمونهای میکروبی ....... 81
ث) تهیه محیط کشت باسیلوس سرئوس .............. 82
ج) طریق کشت کپک.............................. 83
3-9- بخش سوم : آزمون کنترل کیفی مواد اولیه .. 83
4-9- بخش چهارم: کنترل کیفیت فرآورده‌های نهایی 88
فصل دهم:
1-10- بخش اول : استاندارد ویژگیهای ماکارونی . 97
فصل یازدهم:
بخش اول : بحث و نتیجه‌گیری .................. 112
بخش دوم: پیشنهادات ......................... 113
بخش سوم: مقاله
بخش چهارم: منابع ........................... 117
چکیده :
بر طبق گواهی افسانه های قدیمی برای اولین بار مارکوپولو (Marco polo )در قرن 13 پس از بازگشت از چین غذایی آردی شبیه به کارونی را به دربار هدیه کرد .بطور کلی برای مردم آن زمان علی الخصوص دریانوردان حمل و نگهداری آذوقه سفر امری مهم تلقی می شد چرا که گاه سفر چندین ماه بطول می انجامید و آنها نیاز به غذایی داشتند که فاسد و خراب نشود . همچنین مرغوبیت و ارزش غذایی خود را حفظ کند. ظاهر همه این ویژگیها در ماکارونی وجود دارد این محصول در طی نگهداری به مدت طولانی طعم مزه و کیفیت خود را حفظ می نماید .
هر چند تولید ماکارونی از یک ریشه تاریخی منشا می گیرد اما به طور وسیع د رقرن بیستم با تغییرات اساسی وارد بازار مصرف عمومی و تجارت گردید در اولیل این قرن و قبل از صنعتی شدن تولیدات تهیه و تولید این محصول بصورت خانگی و یا به مقادیر کم ،درکارگاههای کوچک انجام می شود و در مجموع مقدار قابل توجهی را در بر نمی گرفت . طبق بررسی ، از سال 1850 میلادی تولید بصورت ماشینی وصنعتی با ابداع و اختراع ماشین های پرس کننده خمیر شروع شد مجموعه ای از این ماشین آلات متشکل از یک سیستم ورز دهنده خمیر (kneading device)با پیستون و سیلندر مربوطه و یک صفحه مشبک که منتهی از یک مارپیچ بودند کارتولید را در مقیاس صنعتی شروع کردند .در آغاز قرن بیستم لوازم موجود برای ساخت ماکارونی شامل مخلوط کن و پرس و قفسه های مخصوص خشک کردن ساخته شدند در سال 1934 یک شرکت فرانسوی که قبلا اکسترودر های ساده می ساخت سیستم پیوسته را جایگزین نمود و در همان سالها سوئیسی ها پرس های مداوم اتوماتیک را مورد بهره برداری قرار دادند امروزه این ماشین آلات به سیستم های تولید پیوسته تبدیل شده اند و می توانند با ظرفیت های بسیار بالا کار کنند استفاده نیروی انسانی برای این سیستم ها نیز بسیار اندک است تولید در این سیستم ها نیازمند دقت فراوان و ماده اولیه همگون می باشد .
تاریخچه ماکارونی در ایران
در ایران در سال 1315 اولین کارخانه ماکارونی بنام نوبل در تهران راه اندازی شد که عمده تولیدات آن برای سفارتخا نه ها و خارجیان مقیم ایران مصرف می گردید .سپس کارگاهی در خیابان طالقانی مقابل سفارت سابق امریکا احداث شد این واحددارای یک پرس یک سیلندری بود سیستم آرد و الک در طبقه پایین تر قرار داشت آرد توسط مارپیچ به مخلوط کن و رشته ساز منتقل می شد ماکارونی ها پس از برش در روی نی های خیزران آویخته می شدند و سپس به گرمخانه انتقال می بافتند عمده تولید این واحد نیز برای خارجیان مقیم تهران اختصاص داشت بقایای این کارگاه تا سال 1373 در محل باقی بود در حال حاضر حدود 250 واحد فعال ماکارونی در ایران دایر است ظرفیت کل این واحدها حدود 340 هزارتن د رسال می باشد حدود یک سوم این و احدها در استان تهران مستقرند.(7)
غلات : گندم و ویژگیهای آرد وماکارنی:
غلات به دلیل نقش ارزنده ای که در امر تغذیه دارند همواره از ابعاد مختلف به ویژه ابعاد سیاسی و اقتصادی مورد توجه بوده اند برای پی بردن به اهمیت غلات و نقش آن در دنیای امروز کافی است به این امر توجه شود که حدود 70- 65 در صد کالری و پروتئین مورد نیاز مردم کشورهای جهان سوم از طریق غلات و فرآورده های آن تامین می گردد بنا براین جا دارد کشورهای جهان سوم به این موضوع توجه کافی مبذول نمود و با انجام برنامه ریزی های علمی و عملی اهتمام خود را در نیل به خود کفایی غلات معروف دارند
گندم چاودار جو یولا ف(جو دوسر) برنج ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می گیرند
گندم :
گندم یکی از مهمترین غلات در جهان می باشند گندم در تغذیه انسان بیش از سایر غلات اهمیت پیدا کرده و بعلت راندمان تولید زیاد و نیز امکان کشت آن در اکثر نقاط جهان و همچنین قابلیت پخت و خواص منحصر به فرد تغذیه ای و صنعتی و کیفیت فوق العاده گلوتن هیچ غله ای نمی تواند با آن رقابت کند .
بر اساس آمار F .A. O در سال 93-1992 حدود 08/30 درصد از تولید غلات جهان به گندم 02/29 درصد به برنج 02/29 درصد به ذرت 37/8 درصد به جو حدود 98/1 درصد به یو لاف 52/1 درصد به چاودار وبالاخره 01/0 درصد به ارزن اختصاص داشته است.(1)
1- خصوصیات گندم :
چنانچه گفته شده گندمهای سخت و سالم (عاری از معایبی مانند نارس بودن جوانه زدن صدمه دیدگی آفت زدگی و غیره )مناسب تر می باشند و نیز گرید و درجه گندم باید بالا باشدلیکن در ایران به علت عدم وجود مراحل طبقه بندی وجداسازی دقیق واریته گندمها از نظر خصوصیات کیفی و پرورشی و گرید آن عموما کیفیت آردهای تهیه شده پائین می باشد که اثر آن در حالت کلی در مشخصه های رنگ و پخت و رئولوژی خمیر آشکاراست .
2-میزان پزوتئین :
میزان پروتئین پایین آردها ی مصرفی باعث ضعف شبکه گلوتن و نیز کیفیت پائین مشخصه های پخت و کاهش استحکام ماکارونی می گردد همچنین بر روی خواص رئولوژی تاثیر منفی خواهد گذاشت .
3-خاکستر :
میزان پائین خاکستر آردهای مصرفی نشان دهنده میزان استحصال آرد کمتر ازدانه می باشد .
4-رطوبت :
رطوبت آردهای مصرفی گاه بیش از حد مجاز بوده که بر عمر ذخیره سازی اثر منفی دارد.
5-کیفیت پروتئین:
کیفیت پروتئین آردها ی مصرفی از نظر نسبت گلوتین به گلیادین و قدرت شبکه های گوتن نیز همانند مقدار آن مناسب نمی باشد و لذا شبکه مقاوم تشکیل نشده و خمیر و محصول نهایی قدرت کافی و پخت مناسبی نخواهد داشت .
6-میزان چربی : میزان چربی و فیبر آردهای مصرفی کمتر از حد استاندارد بوده که این هم موید پائین بودن میزان استحصال آردازدانه می باشد. 7- نشاسته : بالا بودن میزان نشاسته آردها ی مصرفی باعث ایجاد لعاب بیشتر در پخت می گردد و از طرفی درصد نشاسته های صدمه دیده افزاده شده و لذا باورود به قسمت آرد درصد پروتئین آن کاهش می یابد . 8- اندازه ذرات : سایز ذرات آرد مصرفی بسیار ریزمی باشد که مسائل فراوانی را بدنبال خواهد داشت که از جمله آن در صد جذب آب بالاتر و لذا احتمال پاره گی خمیر در پروسه و مشکلات بیشتر در خشک کردن باایجاد انقطاع در جریان آرد در سیلوها یا مخازن کوچک ایجاد حرارت بالا در سیلندر بعلت نیروهای برش بالاتر در خمیر ایجاد مقاومت کم در مقابل پخت طولانی محصول نهایی و غیره می باشد . 9- تجانس ذرات : اغلب سایز ذرات آردمصرفی بسیار نا متجانس بوده (ذرات زبرونرم )که این باعث جذب و برداشت آب متفاوت در آرد شده و محصول ماکارونی فاقد شبکه های منظم و قوی گلوتنی بوده و سست می گردند
10-اختلاف و اریته ها : نحوه آسیاب گندمهای باوارینه مختلف نیز مناسب ماکارونی نمی باشد زیرا همانطور که قبلا اشاره شدبه علت خرد شدن سریع در غلطکهای خرد کنند ه امکان تهیه آرد نرم نشده کاهش می یابد ثانیا بعلت وجود غلطکهای نرم کننده محصول نرم تولید می گردد همچنین چگونگی واجد شرایط کردن (تمپرینگ )معمول باعث نرم شدن اندوسپرم می گردد و روشهای جداساز ی معمول نیز کفایت نمی نماید. اینک به بیان وویژگیهای عمومی و اختصاصی آرد سمولیناکه از مواد اولیه اصلی د رساخت ماکارونی می باشد (طبق استاندارد 213 استاندارد ایران )می پردازیم .(1) ویژگی های عمومی : سمولینا باید دارای ویژ گیهای عمومی زیر باشد. بو و طعم : سمو لینا باید عاری از بو و طعم غیر عادی باشد . رنگ: سمولینا باید دارای رنگ طبیعی خاص خود باشد (تقریبا زرد کهربایی) آفت و آفت زدگی : سمولینا باید عاری از هر نوع آفت زنده و عملا عاری از آفت زدگی و بقایای آفت باشد . آلودگیهای میکروبی: مطابق با استاندارد حد مجاز آلودگیهای میکروبی در انواع آرد رشته ماکارونی شماره 2393باشد . میزان فلزات سنگین:
نباید از حد تعیین شده توسط سازمانهای بهداشتی تجاوز نماید.
باقیمانده سموم:
میزان باقیمانده سموم در سمولینانباید از حد مجاز تعیین شده در استانداردهای مربوط تجاوز نماید
مواد خارجی :
سمولینا باید عملا عاری از هر نوع مواد خارجی باشد
ذرات شن : سولینا باید عاری از ذرات شن باشد
و...
دانلود پایان نامه تکنولوژی تولید ماکارونی