مقاله در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از فی بوو مقاله در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

 تعداد صفحه29

بخشی از فهرست مطالب

چکیده

• مقدمه

2- مواد اولیه و روش­ها:

3- نتایج و بحث

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر پروتئین حتی با اضافه کردن انوع مختلف افزودنی­ها مثل هیدروکلوئیدها را درکیک بسیار مشکل کرده است.

جانسون، هاول، هاسنی (1979) گزارش دادند که پلاسمای تازه و پردازش شده­ی گاو در جایگزینی با سفیده­ی تخم­مرغ یا کل تخم­مرغ با درصد بالایی در کیک­های چند لایه مؤثر بوده است.

لی، جانسون، لاو و جانسون (1991) در مطالعاتشان بیان کردند که استفاده­ی پلاسمای گاوی به صورت تازه، منجمد و یا خشک شده می­تواند با درصد بالایی جایگزین قسمت سفیده تخم­مرغ شود و در کیک­ها حجم و ترکیب و ظاهر مشابه را نتیجه دهد. جایگزینی 1 قسمت از پروتئین سفیده­ی تخم مرغ با 9/9 قسمت از پروتئین پلاسما نتیجه و کیفیت برابر خواهد داشت. مخلوطی از پلاسمای هیدرولیزه شده و مایه­ی گوشت را می­توان جایگزین 50% تخم­مرغ در کیک شکلاتی تلخ کرد بدون اینکه در تناسب و تخلخل آن تأثیر بگذارد و تنها کاهش کمی در حجم خواهیم داشت. آرد سویا برای جایگزینی جزئی

دانلود تحقیق تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترول رول

اختصاصی از فی بوو دانلود تحقیق تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترول رول دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنعت خمیر و محصولات پخته شده منجمد یکی از شاخه های صنعت پخت است که در سالهای اخیر رشد سریعی داشته است. این شاخه شامل بیسکویت های منجمد، کراواسنهای منجمد، رول ها و شیرینی های منجمد می باشد.

به علاوه این شاخه شامل آن دسته از خمیر ها و فرآورده هایی که در محصولات دیگر هم بکار می روند، می شوند. بر اساس جدیدترین تعاریف خمیر منجمد خمیری است که به روش مستقیم تهیه شده، قبل از آنکه دوره تخمیر آن آغاز گردد، منجمد می شود. در مقایسه با روشهای تولید سنتی استفاده از خمیر منجمد در تهیه رولها و شیرینی دانمارکی روش اقتصادی تر و راحت تر است. امروزه بهبود کیفیت خمیرهای منجمد منجربه استفاده گسترده آنها در صنایع پخت شده است.

تکنولوژی خمیرهای منمجمد به تمامی فرآورده های پخت راه یافته است و یکی از محصولات که امروزه در ایران به عنوان فرآورده های منجمد شناخته شده اشترول است از نظر تاریخی اشترول در خانواده فرآورده های پخت غیر ور آمده تقسیم بندی شده است. در این محصولات با پیچیدن ماده پرکننده ( فیلیگ) در تعدادی لایه نازک خمیر تهیه می شوند. روشهای تجاری گسترش یافته امروزه سبب شده که اشترول را بصورت خمیر تهیه کرده، به شکل منجمد توزیع نمایند. در تولید فرآورده های منجمد مواد اولیه و کنترل فرآیند نقش بسیار مهمی در کیفلیت محصولات نهایی بازی می کند. برای اجرای عملیات تولید محصولات پخت منجمد نیاز است که خود خمیر کیفیت مطلوبی داشته باشد بطوریکه امروزه ماندگاری آنرا تا 16 هفته افزایش داده اند. کیفیت نهایی خمیر نان بتدریج در طی نگهداری در شرایط انجماد کاهش می یابد.

دو عامل مهم که دلایل اصلی کاهش افت کیفیت می باشد شامل:

از دست رفتن مقاومت خمیر و کاهش قدرت نگهداری گاز است.

ولی دو نکته مهم که در خمیر های منجمد قابل توجه است. کارایی خمیر مایه ورئولوژی خمیر می باشد.

با افزایش زمان نگهداری محصولات بافت سفت یم شود و با توجه به اینکه در خلال انجماد تولید گاز توسط مخمرها کاهش می یابد لذا این امر مشکلاتی را در پس دارد که شامل:

افزایش زمان تخمیر، کاهش حجم نان و سفت شدن پوسته می باشد.

از افزودنی هایی ه در افزایش کیفیت این خمیرها موثرند می توان به اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلاز اشاره کرد، که از این مواد به عنوان بهبود دهنده و افزایش کیفیت خمیرهای منجمد استفاده زیادی می گردد.

اکسید کننده ها:

مواد اکسید کننده به موادی اطلاق می شود که بتوانند از طریق اکسیداسیون، خواص کیفی و قابلیت پخت خمیر را اصلاح نمایند. ولت و همکاران در سال 1984.

به این نتیجه رسیدند که اسید آسکوربیک روی بافت خمیر اثر نموده و موجب می شود که ثبات خمیر به میزان 30 -15 درصد، مقاومت خمیر به مقدار 40 -20 درصد و مقاومت خمیر در مقابل کشش تقریباً به دو برابر افزایش پیدا کند.

اکسید کننده ها با افزایش قدرت خمیر سبب بهبود ساختار خمیر و حجم نهایی نان حاصل می گردد از طرف دیگر با از بین رفتن سلولهای مخمر در خلال نگهداری در شرایط انجماد مواد احیاء کننده ای بویژه گلوتاتیون ایجاد می شود که این مواد سبب کاهش قدرت گلوتن شده، با ضعیف شدن پیوندهای دی سولفیدی موجود، موجب ناپایداری شبکه گلوتن می گردند.

اسید آسکوربیک یکی از اکسید کننده هایی است که بطور وسیعی در صنعت نانوایی استفاده می گردد. این افزودنی با ایجاد باندهای دی سولفیدی سبب افزایش قدرت گلوتن می شود از طرف دیگر استفاده از اسید اسکوربیک سبب افزایش حجم نان در هنگام پخت می گردد. مقدار قابل مصرف برای این اکسید کننده بینppm 200 – 100 می باشد که بر اساس وزن آرد محاسبه می گردد. انتخاب مقدار مناسب بستگی به تاثیر مطلوب و مورد نظر بر روی کیفیت محصولات نانوایی است.

آنزیم:

یکی از راههای کاهش سرعت بیاتی نان افزودن آنزیم ها می باشد. مکمل های آنزیمی که بیشترین مصرف رادر تهیه نان دارند.آمیلاز ها و پروتئازها می باشند. در بین این گروه آمیلازها و بخصوص آلفاآمیلاز و پنتوزانازها اهمیت بیشتری دارند. اگر چه از استفاده همزمان آنها مطالب کمی منتشر شده است. از طرف دیگر این آنزیمها روی فراکسیون ها مختلف پروتئین ( گلیادین، گلوتنین، آلبومین، گلوبولین) اثر می گذارند و بر اساس مکانیسم ویژه عمل شان از روشهای مختلف روی خصوصیات خمیر نان تاثیر می گذارند. مطالعات حاکی از آنست که سرعت و درجه سفتی فرآورده های خبازی را می توان با اضافه کردن آنزیم آلفا آمیلاز کاهش داد. فعالیت آلفا آمیلازی علاوه بر نقش ضد بیاتی سبب بهبود خصوصیات الاستیکی بافت نیز می شود. همچنین در صورت افزودن این آنزیم، افزایش حجم در قرص نان بیشتر گردیده، ساختار پوسته بهبود می یابد، در نتیجه شاهد یک پوسته و بافت نرمتر خواهیم بود.

آنزیم آلفا آمیلاز بدلیل ایجاد قندهای قابل استفاده برای مخمرها و کمک به تولید گاز بیشتر در خمیر سبب بهبود افزایش حجم نان می گردد.

در این تحقیق با بررسی تاثیر اسید آسکوربیک و آنزیم اکسیدان: L آسکوربیک اسید که از شرکت حرک آلمان خریداری شد.

آنزیم: آنزمی مورد استفاه از نوع آلفا آمیلاز قارچی و به شکل پودر سفید رنگ بود که از شرکت پوراتوس تهیه گردید. این آنزیم برای فعالیت مناسب به دمای زیر 70 درجه سانتیگراد و pH 6 -4 نیاز دارد.

آماده سازی نمونه:

برای آماده سازی خمیر ابتدا بر اساس فرمولی در جدول (2) ذکر گردیده کلیه مواد بصورت یکی در میکسر آلفاآمیلاز به عنوان دو افزودنی پرکاربرد در صنایع نانوایی سعی گردید که ترکیبی

شامل 12 صفحه فایل WORD قابل ویرایش

تحقیق در مورد صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن و نمکpH اثر

اختصاصی از فی بوو تحقیق در مورد صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن و نمکpH اثر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه27

فهرست مطالب

چکیده

مقدمه:

هیدروکلوئیدها خواص کاربردی زیادی دارند که باعث می شوند کاربرد بسیار زیادی در مواد غذایی داشته باشند.خاصیت غلیظ کردن در تمام هیدروکلوئیدها مشترک است.

خاصیت مهم دیگر، ژله ای کردن مواد غذایی است در حالی که تمام صمغ ها می توانند خاصیت غلیظ کردن داشته باشند، فقط تعداد کمی از آنها توانایی تشکیل ژل را دارند.کتیرا(تراگاکانت) صمغی طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 و ویسکوزیته ایتدایی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.

صمغ کنیرا قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگرپایداری آن در برابر اسید خوب است صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده ی وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.

خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است.هدف از این تحقیقات جایگزین کردن صمغ بومی ایران(کتیرا) به جای صمغ های دیگر است و بررسی صمغ کتیرا در PH و نمک های مختلف است.

هدف از انجام این تحقیق به این منظور است که بعد از انقلاب اسلامی دولت قیمت بسیار زیادی برای صمغ کتیرا تعیین کرد و با توجه به رقابت شدیدی که بین این صمغ و صمغ های غلیظ کننده جدید مثل زانتان به

تحقیق د رمورد صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن و نمکpH

اختصاصی از فی بوو تحقیق د رمورد صمغ کتیرا وخواص رئولوژیکی آن و نمکpH دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه27

فهرست مطالب

مقدمه:

-2-2 تهیه بافر

-3-2 تهیه محلولهای صمغ کتیرا

-2 مواد و روشها

-1-2 پودر کتیرا

-5-2 اندازه گیری گرانروی ظاهری

چکیده

هیدروکلوئیدها خواص کاربردی زیادی دارند که باعث می شوند کاربرد بسیار زیادی در مواد غذایی داشته باشند.خاصیت غلیظ کردن در تمام هیدروکلوئیدها مشترک است.

خاصیت مهم دیگر، ژله ای کردن مواد غذایی است در حالی که تمام صمغ ها می توانند خاصیت غلیظ کردن داشته باشند، فقط تعداد کمی از آنها توانایی تشکیل ژل را دارند.کتیرا(تراگاکانت) صمغی طبیعی است که از بوته گیاه Astragalus گرفته می شود محلول کتیرا معمولا" اسیدی است و محدوده PH آن 6-5 و ویسکوزیته ایتدایی صمغ وابسته به PH است که در PH بالای 4 به حداکثر می رسد.

صمغ کنیرا قبل از افزودن اسید باید هیدراته شود در مقایسه با هیدروکلوئیدهای دیگرپایداری آن در برابر اسید خوب است صمغ کتیرا به دلیل ترکیبی از خواص کاری که در خود دارد، در محدوده ی وسیعی از مواد غذایی به کار می رود.

خاصیت غلیظ کنندگی و پایداری در برابر اسیدیته و نمک مشابه زانتان است.هدف از این تحقیقات جایگزین کردن صمغ بومی ایران(کتیرا) به جای صمغ های دیگر است و بررسی صمغ کتیرا در PH و نمک های مختلف است.

هدف از انجام این تحقیق به این منظور است که بعد از انقلاب اسلامی دولت قیمت بسیار زیادی برای صمغ کتیرا تعیین کرد و با توجه به رقابت شدیدی که بین این صمغ و صمغ های غلیظ کننده جدید مثل زانتان به وجود آورد مصرف آن به شدت کاهش یافت. اما چون صمغ کتیرا دارای خاصیت های ویژه و منحصر به فردی نمی توان کاملا" صمغ

تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ

اختصاصی از فی بوو تحقیق در مورد تأثیر هیدروکلوئیدها و امولسیفایرها روی خصوصیات رئولوژیکی کیک بدون تخم مرغ دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه29

فهرست مطالب

2- مواد اولیه و روش­ها:

3- نتایج و بحث

تأثیر هیدروکلوئیدهایی مانند صمغ عربی (AR)، گوار(CR)، زانتان(XN)، کاراگینان(CG) و هیدروکسی پروپیل متیل سلولز(HPMC) در ترکیب با مواد امولسیون کننده مانند گلیسرول مونوسیترات GMS، سدیم استرول دولاکتیلات SSL، بر روی خصوصیات رئولوژیکی، ریزساختاری و کیفیتی کیک بدون تخم­مرغ مورد بررسی و مطالعه قرار گرفته است. اضافه کردن GR به آرد گندم در حضور SSL پیک ویسکوزیته (نقطه­ی اوج ویسکوزیته) را افزایش داد. در حالی که در حضور GMS همه­ی هیدروکلوئیدها به غیر از XN پیک وسیکوزیته را افزایش دادند. مقدار معکوس با اضافه کردن هیدروکلوئیدها کاهش پیدا کرد. در بین هیدروکلوئیدهای استفاده شده، تنها HPMC خصوصیات ترکیبی کیک بدون تخم­مرغ تولید شده از آرد گندم را بهبود بخشید. اضافه کردن تمام هیدروکلوئیدها کیفیت کلی کیک بدون تخم­مرغ را به همراه SSL افزایش می­دهد و بالاترین بهبود کیفیت را می­توان با HPMC به دست آورد. مطالعه ریزساختاری خرده­های کیک بدون تخم­مرغ به همراه هیدروکلوئیدها نشان داد که دانه­های نشاسته توسط XN و HPMC پوشیده شده­اند. در کیک بدون تخم­مرغ که در آن از ترکیب HPMC و SSL استفاده شده است ماتریکس پروتئینی یکنواخت­تر است.

• مقدمه

در درست کردن کیک، آرد گندم، تخم­مرغ، چربی و شکر از اجزای اصلی هستند. در بین اجزاء مختلف استفاده شده در پخت کیک تخم­مرغ­ها گران­ترین جزء و مهم­ترین منبع کلسترول هستند. استفاده از پروتئین­های گیاهی برای جایگزینی جزئی یا کلی آن­ها به جای تخم­مرغ در فرمولاسیون کیک موضوع جالبی به نظر می­رسد. مخصوصاً برای افرادی با رژیم ویژه یا محدودیت­های غذایی (گیاه خواران، افرادی با کلسترول بالا، و غیره). خصوصیات وویژگی­های تقریباً منحصر به فرد پروتئین تخم­مرغ در کف کردن، امولسیون کردن و انعقاد در برابر گرما به آن نقش کاربردی در تعیین ویژگی­های کیک، مثل حجم یا بافت آن، اعطا کرده است. این موضوع جایگزینی موفقیت­آمیز تخم­مرغ را با منابع دیگر