صنعت خمیر و محصولات پخته شده منجمد یکی از شاخه های صنعت پخت است که در سالهای اخیر رشد سریعی داشته است. این شاخه شامل بیسکویت های منجمد، کراواسنهای منجمد، رول ها و شیرینی های منجمد می باشد.
به علاوه این شاخه شامل آن دسته از خمیر ها و فرآورده هایی که در محصولات دیگر هم بکار می روند، می شوند. بر اساس جدیدترین تعاریف خمیر منجمد خمیری است که به روش مستقیم تهیه شده، قبل از آنکه دوره تخمیر آن آغاز گردد، منجمد می شود. در مقایسه با روشهای تولید سنتی استفاده از خمیر منجمد در تهیه رولها و شیرینی دانمارکی روش اقتصادی تر و راحت تر است. امروزه بهبود کیفیت خمیرهای منجمد منجربه استفاده گسترده آنها در صنایع پخت شده است.
تکنولوژی خمیرهای منمجمد به تمامی فرآورده های پخت راه یافته است و یکی از محصولات که امروزه در ایران به عنوان فرآورده های منجمد شناخته شده اشترول است از نظر تاریخی اشترول در خانواده فرآورده های پخت غیر ور آمده تقسیم بندی شده است. در این محصولات با پیچیدن ماده پرکننده ( فیلیگ) در تعدادی لایه نازک خمیر تهیه می شوند. روشهای تجاری گسترش یافته امروزه سبب شده که اشترول را بصورت خمیر تهیه کرده، به شکل منجمد توزیع نمایند. در تولید فرآورده های منجمد مواد اولیه و کنترل فرآیند نقش بسیار مهمی در کیفلیت محصولات نهایی بازی می کند. برای اجرای عملیات تولید محصولات پخت منجمد نیاز است که خود خمیر کیفیت مطلوبی داشته باشد بطوریکه امروزه ماندگاری آنرا تا 16 هفته افزایش داده اند. کیفیت نهایی خمیر نان بتدریج در طی نگهداری در شرایط انجماد کاهش می یابد.
دو عامل مهم که دلایل اصلی کاهش افت کیفیت می باشد شامل:
از دست رفتن مقاومت خمیر و کاهش قدرت نگهداری گاز است.
ولی دو نکته مهم که در خمیر های منجمد قابل توجه است. کارایی خمیر مایه ورئولوژی خمیر می باشد.
با افزایش زمان نگهداری محصولات بافت سفت یم شود و با توجه به اینکه در خلال انجماد تولید گاز توسط مخمرها کاهش می یابد لذا این امر مشکلاتی را در پس دارد که شامل:
افزایش زمان تخمیر، کاهش حجم نان و سفت شدن پوسته می باشد.
از افزودنی هایی ه در افزایش کیفیت این خمیرها موثرند می توان به اسید اسکوربیک و آنزیم آلفا آمیلاز اشاره کرد، که از این مواد به عنوان بهبود دهنده و افزایش کیفیت خمیرهای منجمد استفاده زیادی می گردد.
اکسید کننده ها:
مواد اکسید کننده به موادی اطلاق می شود که بتوانند از طریق اکسیداسیون، خواص کیفی و قابلیت پخت خمیر را اصلاح نمایند. ولت و همکاران در سال 1984.
به این نتیجه رسیدند که اسید آسکوربیک روی بافت خمیر اثر نموده و موجب می شود که ثبات خمیر به میزان 30 -15 درصد، مقاومت خمیر به مقدار 40 -20 درصد و مقاومت خمیر در مقابل کشش تقریباً به دو برابر افزایش پیدا کند.
اکسید کننده ها با افزایش قدرت خمیر سبب بهبود ساختار خمیر و حجم نهایی نان حاصل می گردد از طرف دیگر با از بین رفتن سلولهای مخمر در خلال نگهداری در شرایط انجماد مواد احیاء کننده ای بویژه گلوتاتیون ایجاد می شود که این مواد سبب کاهش قدرت گلوتن شده، با ضعیف شدن پیوندهای دی سولفیدی موجود، موجب ناپایداری شبکه گلوتن می گردند.
اسید آسکوربیک یکی از اکسید کننده هایی است که بطور وسیعی در صنعت نانوایی استفاده می گردد. این افزودنی با ایجاد باندهای دی سولفیدی سبب افزایش قدرت گلوتن می شود از طرف دیگر استفاده از اسید اسکوربیک سبب افزایش حجم نان در هنگام پخت می گردد. مقدار قابل مصرف برای این اکسید کننده بینppm 200 – 100 می باشد که بر اساس وزن آرد محاسبه می گردد. انتخاب مقدار مناسب بستگی به تاثیر مطلوب و مورد نظر بر روی کیفیت محصولات نانوایی است.
آنزیم:
یکی از راههای کاهش سرعت بیاتی نان افزودن آنزیم ها می باشد. مکمل های آنزیمی که بیشترین مصرف رادر تهیه نان دارند.آمیلاز ها و پروتئازها می باشند. در بین این گروه آمیلازها و بخصوص آلفاآمیلاز و پنتوزانازها اهمیت بیشتری دارند. اگر چه از استفاده همزمان آنها مطالب کمی منتشر شده است. از طرف دیگر این آنزیمها روی فراکسیون ها مختلف پروتئین ( گلیادین، گلوتنین، آلبومین، گلوبولین) اثر می گذارند و بر اساس مکانیسم ویژه عمل شان از روشهای مختلف روی خصوصیات خمیر نان تاثیر می گذارند. مطالعات حاکی از آنست که سرعت و درجه سفتی فرآورده های خبازی را می توان با اضافه کردن آنزیم آلفا آمیلاز کاهش داد. فعالیت آلفا آمیلازی علاوه بر نقش ضد بیاتی سبب بهبود خصوصیات الاستیکی بافت نیز می شود. همچنین در صورت افزودن این آنزیم، افزایش حجم در قرص نان بیشتر گردیده، ساختار پوسته بهبود می یابد، در نتیجه شاهد یک پوسته و بافت نرمتر خواهیم بود.
آنزیم آلفا آمیلاز بدلیل ایجاد قندهای قابل استفاده برای مخمرها و کمک به تولید گاز بیشتر در خمیر سبب بهبود افزایش حجم نان می گردد.
در این تحقیق با بررسی تاثیر اسید آسکوربیک و آنزیم اکسیدان: L آسکوربیک اسید که از شرکت حرک آلمان خریداری شد.
آنزیم: آنزمی مورد استفاه از نوع آلفا آمیلاز قارچی و به شکل پودر سفید رنگ بود که از شرکت پوراتوس تهیه گردید. این آنزیم برای فعالیت مناسب به دمای زیر 70 درجه سانتیگراد و pH 6 -4 نیاز دارد.
آماده سازی نمونه:
برای آماده سازی خمیر ابتدا بر اساس فرمولی در جدول (2) ذکر گردیده کلیه مواد بصورت یکی در میکسر آلفاآمیلاز به عنوان دو افزودنی پرکاربرد در صنایع نانوایی سعی گردید که ترکیبی
شامل 12 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود تحقیق تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز و اسید اسکوربیک بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر و حجم مخصوص نان اشترول رول