لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 65
1- معرفی
چاشنی ها برای طعم ، رنگ ، عط و نگهداری غذا یا آشامیدنی ها به کار می روند. چاشنی ها ممکن است از بسیاری از قسمت های گیاه مشتق و گرفته شوند. پوست ، غنچه یا جوانه، گل ها، میوه ها، برگ ها، ساقه ها، ریشه ها، دانه ها ، گُلاله ها، دم و دستگاه یا بالای داخل گیاه.
دوره یا مدت « گیاه» ، به عنوان یک جزء از اَدویه یا چاشنی است و به گیاهانی با برگ های خوش بو برمی گردد. ادویه ها اغلب خشک هستند و در یک فرآیند یا جریان امام حالت کامل ، به کار می روند. اختیار دیگر آن است که عصاره یا شیره هائی نظیر روغن اهای صروری را به وسیله تقطیرکردن مواد اویه ای خام یا مرطوب آماده کند. موضوعات بسیار دیگری وجود دارد که یک نگرش صنعتی در کل (1) و (2) و(3) و(4) یا برای محصولات خاص تولید کند.
روغن های ضروری تولیدات مایع، از بخار یا تقطیر آب قسمت های گیاهی نظیر ( برگ، ساقه ، علف، دانه، میوه – ریشه و تراوش ها) هستند گفته شده، به طور انحصاری برای عصاره روغن مرکبات از خلال « یاپوست» به کار می رود. به خاطر ترکیبات شیمیایی روغت، به راحتی به وسیله گرما صدمه زده می شود. تولید روغن مرکبات ، الان یک روند تولیدی اصلی صنعت تیره است. یک روغن ضروری ممکن است چند صد ترکیب شیمیایی را شامل شود و این ترکیب پیچیده ترکیبات، به روغن ویژگی بوی خوش و مطبوعش را می دهد. یک روغن ضروری همچنین ممکن است خُرد شود و به عنوان ترکیبات طبیعی انفرادی فروخته شود. پردازش دیگر اختیارات، همچنین می تواند تولید شود و بنابراین تولیدات که می تواند در طی روغن های ضروری فروخته شود. قسمت ها و بخش های گیاه ، می تواند با حل کننده های اُرگانیک عُصاره گیری شود تا سفت یا شَفته و کامل شود یا با یک حل کننده سوپرکریتیکال یا نزدیک نظیر دی اکسید کربن برای تولید عصاره های با کیفیت بسیار بالا، عصاره گیری شود.
این رزین ها و عصاره ها نه تنها شامل روغن ضروری وُلالیت یا فرار است بلکه ترکیبات خوش طعم غیر- فرار را هم کنسانتره می کند و این ها کاربردهای گسترده ای در غذا و صنایع مربوط به داروسازی دارد فرآیندهای حل کننده عصاره پیچیده تر و مشکل تر از تقطیر بخار است و به طور نرمال در کنار منابع مالی اغلب پردازنده های درجه کوچک، خواهد بود اما تأمین و حمایت مواد ردیفی برای این عُصاره های گیاهی می تواند یک اختیار فروش باند.
مهمترین ادویه های سنتی تجارت شده، بین جهان، از محیط های گرم ( استوائی) هستند استثنایی اصلی برای این گروه ، Capsicum « نوعی فلفل شیرین، فلفل قرمز» و کوراندر که بیشتر در دامنه های گسترده محیط های استوایی و غیراستوائی ، رشد داده می شوند. تولید ادویه و روغن های ضروری در این محیط های نرم و مرطوب ، مشکلات خاصی برای محصول و مدیریت توید، می آورد. محصول خشک می شود تا یک دخیره تولیدی استوار تأثیر و سیستم های خشک کردن موثر، خلق می کند.
2- محصولات ادویه ای اصلی در تجارت جهانی
در دوره و گرده های ارزش تجارت جهانی، مهمترین محصولات ادویه ای از نواحی گرم سیر « استوائی» فلفل، کایسیکیوم « نوعی فلفل» جُز هندی، هل ، فلفل فرنگی سرد، وانیل ، میخک، زنجبیل، « دارچین» و کاسیا و ... است. کورنیا در خردل و دانه های گنجد و گیاه مریم گلی ، اُرِگانو ، آویشن، درخت غارو نعناع مهمترین محصولات از محیط های غیر گرمسیری « غیر استوانی» هستند. احتیاجات محیطی و ویژه محصولات تحکم کننده تجارت ادویه جهانی، در پایین توصیف شده اند.
فلفل
یک پیچک بادوام است که میوه کوچک تولید می کند که خشک می شود تا فلفل شود. فلفل گیاهی از نواحی مرطوب نیازمند بارنگی کافی و گرما برای رشد خودش است. آن به طور موفقیت آمیزی بین عرض جغرافیایی 20 درجه شمالی و 20 درجه جنوبی و از بالای سطح در پایه یک ارتفاع m 2400 رشد می کند. محصول می تواند یک دامنه درجه حرارتی بین 10 تا 40 درجه سانتیگراد تحمل کند اما آپتیموم بین mm 2000 است و برای تولید ضروری دیده شده است.
کاپسیوم ها، فلفل های سرد و پاپریکا
کاپسیکیوم ها خشک شده و میوه پردازش شده این فلفل های سالیانه هستند. بارندگی بالا در فصل رشد نیاز دارد اما وقتی میوه ها رسیده اند، دیگر مورد نیاز نیست. اما وقتی میوه ها رسیده اند، دیگر مورد نیاز نیست. بارندگی سنگین در طول گل دهی ، به طور بدی در تلقیح و تأثیر دارد و رطوبت در، حالت رسیدن، آنها را به فاسد شدن ترغیب می کند . کاپسیکیوم ها در شرایط گرم افتابی به عمل می آیند، به 5-3 ماه با یک میزان درجه حرارتی 3-18 درجه سانتیگراد نیاز دارند. زیر 50 درجه سانتیگراد، رشد، عقب می افتد و سرما، گیاهان را در هرمرحله رشدی ، می کُشد. یک درجه حرارت بین 28-20 ، برای جوانه زدن، مساعدترین درجه حرارت است.
جوزهندی بوست جوزو این قبیل تولیدات
درخت جوز هندی بادوام، تا بالای m 20 رشد می کند. جوزهندی تخم دانه است، در حالی که پوست جوز یک چیز خالص قرمز لاکی چرم نما است که بیرون رشد، قشردانه را پوشش می دهد درخت به یک درجه حرارت مناسب بین 30-20 درجه نیاز دارد و بارندگی سالیانه باید بین mm 2500-1500 نیاز دارد.
هل:
یک گیاه بادوام دارای رشد طولانی است و میوه در اساس گیاهان به وجود می آید یک کپسولی است که شامل 20-15 دانه است. دامنه رشد ارتفاع طبیعی بین m 1500-750 است در حالی که منطقه کشت شده تولیدی بین 1000 وm 1200 است . بارندگی سالیانه معمولاً mn = 400 -2500 در کمرباد موسمی و موسم بارندگی است. یک دامنه درجه حرارتی 35-10 سانتیگراد در فوق لواحی تولیدی بایک محدودیت پایین در حدود c 17 اتفاق می افتد ویک درجه حرارت مناسب بین 14-22 درجه مساعد است.
هل به طور طبیعی در سایه رشد می کند اما محصولات خوبی، تنها در سایه تولید خواهد کرد، اگر خوب آبیاری شود.
فلفل فرنگی شیرین- بمانتو
یک درخت سردسیری است، برای تولید دانه های میوه ای خشک شده که تولید ادویه ای هستند. آن در سرزمین های پایین سردسیری کم- گرم سیر استبه معنی اینکه درجه حرارت c 24-18 است و بارندگی سالیانه mn 1750-1500 است به طور اتفاقی گستردگی بارندگی مطلوب است اما درختان با باردندگی بین mm2500-1200، خوب رشد می کنند.
وانیل
پُمپُنا ( وانیل هندغربی) و تا هیتنسیز ( وانیل تاهتیان)، پیچک های بادوام هستند کم دانه های وانیل تولید می کند. وانیل به خوبی در آب وهوای گرم مرطوب با بارندگی سالیانه نوزیع- خوب mm 2300-1900 رشد می کند اما با دوره خشک غیرطولانی.
یک آب و هوای گرم مرطوب با دامنه درجه حرارتی بین 30-24 درجه سانتیگراد معنی 27 سانتیگراد ترجیح داده می شود.
میخک ها
درخت میخک یک درخت همیشه سبز است که با ارتفاع mm 15 رشد می کنند. درخت میخک جوانه هائی تولید می کند که کُلاً به عنوان اویه یا چاشنی استفاده می شود. روغن های ساقه و جوانه و زرین ها و رغن برگ ، به طور خاصی، به عنوان یک منبع ، به کار می رود یک بارندگی مناسبmm 2500-1750 با یک فصل خشک و یک میدان حرارتی c 30-15 دریک محیط دریائی است.
زنجبیل
زنجبیل منبع مهمترین تولیدات زنجبیلی است که خشکانده می شود. همه یا بسیار از ادویه ها با روغن زنجبیل و رزین ها به عنوان دهنده ها هستند. یک بارندگی توزیع- خوب سالیانه mm 3000-2000 مناسب بایک مینیموم بارندگی mm 1500 است محصول تحت شرایط آفتابی گرم به عمل می آید اما درجه حرارت روزانه بالای c 30 می تواند سبب سوخته شدن برگ شود در حالی که درجه حرارت های بالای c37 بدون رطوبت و آب می تواند باعث مرگ گیاه شود. درجه حرارت زمین از c 30-25 برای رشد داخلی مناسب هستند. سرما فولیج ها و جوانه های نزدیک زمین را خواهد کشت، اما ارتفاع این چنین یک نگهدارنده برای تولید زنجبیل نیست.
دارچین و کاسیا
ادویه های دارچین و کاسیا پوست های درختان آماده شده متعلق به جنس سینامونیوم است. دارچین بین درختان ادویه سخت ترین است. دامنه عریض خاکی و شرایط آب و هوایی را تحمل می کند. آب و هوای مناسب یک درجه حرارت میانگین بین c 30-27 و mm 2500-2000 میلی متر بارندگی دارد. دارچین یک درخت همیشه بهار، است که در ارتفاع m 3-2 نگه داشته می شود شرایط خاکی بسیار مهم هستند، همچون که خاک آب گرفته شده یک پوست دارچین تلخ تولید خواهد کرد.
تورمریک
یک گیاهی از جنگل های باز با سایه مطلوب است. اگرچه تحقیق اخیر نشان داده است محصولات می توانند در کشت باز بالاتر باشند. یک بارندگی سالیانه بین mm 2000-1000 با mm1500، برای مطبوع و مناسب بودن ضروری است.
رطوبت خاکی کافی، بارزترین عامل موثر در محصول است و تولید آن است درجه حرارت همچون متغیرهای بوی خوش با رشد محصول مهم است حرارت بالا c35-30، نیاز است تا جوانه زدن و سبزشدن تحریک شود. C 30-25 زرعات، c25 -20 برای ظهور و c 20-18 در طول توسعه و افزایش نیاز است.
زعفران
یک هیبرید عقیم ضدعفونی کننده است و سالیانه به وسیله تولیدکردن جایگزین کورم های دختری قلمه زده و زیاد می شود. کلاله سه – لپه ای خشک شده گل زعفران یک تولید بازرگانی است. زعفران گل دهنده پاییزی، در محیط های مدیترانه ای بازمستان ها می مرطوب سرد و تابستان های گرم خشک، بهتر رشد می کند و تحت این نوع آبیاری استراتژیک محیطی، تولید گل هدف خواهد بود.
کوریپاندر
یک دانه سالیانه با بوی خوش قوی است که به طور سالیانه در بسیاری آب و هوا در بین جهان رشد می کند در بازگانی کوریاندر. به طورکلی به دونوع ، مطابق با اندازه میوه تقسیم می شود به تعیین ها محتوی روغن فرار و نهایت استفاده، برمی گردد نوع میوه دهنده کوچک وار میکرد کاریپوم ( دیامتر mm 3-5/1) به طور گسترده در مناطق دمائی سردتر رشد می کند، درحالی که نوع وار- وُلگار ( دیاگرام mm 5-3) در محیط های گرمسیر و نیمه گرم سیر رشد می کند. انواع کوچک میوه داره ها، شامل روغن بالاتر ( %2-%5)است که برای روغن ضرور پیش استخراج می شود در حالی که میوه بزرگ تر با روغن کم تر (%1) ، برای آسیاب کردن و مخلوط کردن به کار می رود. برگ تازه در آسیا استفاده می شود.
کیومین
یک گیاه کوچک سالانه بومی برای ناحیه مدیترانه ای است که برای میوه خشک شده خشبو بین رشد داده می شود که به طور وسیعی در آشپزی استفاده می شود. کیومین مناطقی با رطوبت جوی پایین را در طی دوره گل دهی، شکل دانه و رسیدن ، تجیح می دهد.
دانه خردل
دانه خردل و خردل هندی، دانه های سالیانه هستند آنها درگستردگی – جهانی برای دانه های رسیده خشک شده، کشت می شوندو به طور گسترده در خردل های آماده یا در تولیدات غذائی آماده به کار می رود. روغن استخراج شده خردل به طور گسترده به عنوان یک جزء ترکیبی طعم دهنده به کار می رود.
دانه کنجد
کنجد یک گیاه سالانه است، که به طور گسترده در جاهای گرم n 25و 25 رشد می کند آن برای دانه اش در دامنه وسیعی از محیط های گرم رشد می کند و نیاز به درجه حرارت بالا c 10 تا ماکزیموم c40 دارد. گیاه با سرمایه از بین می رود و بستگی به کشت دهنده دارد. بین 40 تا 180 روز بالغ می شود.
علاوه بر محصولات ادویه ای اصلی، لیست پایین در ضمیمه یک ، جزئیات بندی شده است جدول 5-1 دامنه آب و هوائی برای 275 گیاه، ادویه و محصولات روغن ضروری همچون هر وب سایت FAD است (http://ecocvop.faa.ovg)
طبقه بندی برای این نواحی رشدی دراین نشان داده شده است : اhttp://www.fao.Dtg/naicent/faoinfo/sustdev/eldirect/climdt/Elspoo5fhtm
3- تأثیر اقتصاد وتجارت
در حدود 40 تا 50 ادویه اقتصادی جهانی و مهم در خور آشپزخانه وجود دارد. همچنین بسیاری از دیگر ادویه هائی که در پخت وپز سنتی در ناحیه اتفاقات طبیعیشان ، به کار می روند امّا هنوز مانده تا هر تجارت بارزی، را به دست آورند ادویه های اصلی تجارت بین المللی به طور استوار و محکم در طولانی – مدت در بازارها و فروشگاه ها شناخته شده اند. اما اغلب ادویه ها مثل یک کالا می شوند و یک رقابت و نوسان قیمت دارند.
قیمت واردات ادویه در حدود 4/2 تا $ us بیلیون تخمین زده شده است و در 2002 ، فلفل به بالای لیست با 20% از رقم کل دنبال شده رفته، بقیه کاپسیکیو« نوعی فلفل» (%18) وانیلی (%13)، جوزخندی/ جوز، هل (%9) ، درانه های ادویه (%8) و زنجبیل (%6) هستند.
تولید ادویه اصلی در جاهای گرمسیر از کشورهای درحال توسعه و کم توسعه یافته است. همچنین یم مصرف بارز ادویه در بسیاری کشورهای تولید کننده- ادویه وجود دارد. طرف حمایت کننده صنعتی همیشه دینامیک است و به وسیه نواحی تولیدی اصلی محل های دوره ای ، نقطه گذاری شده است. برای باقی ماندن رقابت، کشورهائی نظیرهند، به بخش ارزش- افزوده، تولید ادویه روغن های ضروری، رزین ها، پودرها، مخصوصاً عصاره ها و مخلوط ها، حرکت می کنند. علاوه برآن به هند ادویه را در محل های کشاورزی صادراتی انجام می دهد و آنها به طور فعالی از لحاظ توانائی در مدیریت کیفی، پیشرفت می کنند، بسته بندی و تکنولوژی مرتبط با تولید و پردازش را، پیشرفت داده اند. بزرگ ترین وارد کننده ادویه، و اتحادیه اروپا است. ( با آلمان که شروع به رهبری کشور در EUکرده است.). آمریکا و ژاپن، دو کشورمجزای وارد کننده مهم ادویه هستند.
در کشورهای EU %60-55 از کل ادویه و دانه، در مصرف صنعتی %40-35 به وسیله بخش خرده فروشی و %15-10 به وسیله بخش تهیه کننده سورسات، به کار می رود. بالاترین بخش صنعتی، انعکاسات رشد دهنده عمومی از مخلوط های ادویه آماده- تا مصرف استفاده می کنند. دلیل دیگر افزایش مصرف غذاهای مرتبط با آن وآماده برای ظرف های خوردن است که اغلب در ادیه ها و گیاهان قرار دارند تا طعم غذا را افزایش دهند.
حتی بیشتر نظام نامه های سخت، برتجارت بین المللی ادویه و اشتقاقاتشان برای کاربرد آشپزخانه ای در فرآیند حکومت و ناظر هستند، به این معنی که تولید کننده هائی از چنین ویژگی هائی نا آگاه هستند به طور اتفاقی بازارها فروششان را برای تولید کننده های کیفی از دست می دهند.
برای مثال EU ( اتحادیه اروپایی) نظام دهنده هائی برای آشکار کردن محموله های آلوده شده و محدودیت وارداتشان دارد، در حالی که دغل بازان ادویه بارنگ زدن نهایتاً توقیف تولیدات، ختم می شوند.
برخی 200 روغن ضروری به طور بین المللی تولید می شوند در والیوم هائی که دامنه از 000/30-20 تُن برای روغن پرتقال « نارنجی» با کمتر از kg100 کیلوگرم برای برخی عصاره های گل ادویه ای است. اما برای اصل روغن ها، در والیوم تجارت می شود، آنها بین دامنه lkg 60$ - 4 $ us می افتد و برای روغن های جزئی ادویه ای قیمت می تواند چند صد kg $ us باشد. روغن های مرکبات ( پرتقال، نارنگی، لیمو، و غیره ...) روغن گیری نعناع، به طور زیادی شمار بزرگ تری از کاربردهای مهم در تُنار همچون تنوع طعم ها دارد. روغن های فصلی ادویه و دانه ها و دانه میخک، کوریاندر، دارچین، جوزهندی، پیاز و....) در کیفیت های پایین تری تجارت می شوند و بیشترین کاربردهای انتخابی را دارند. اصل دیگر روغن ها در کیفیت های پایین تر استفاده می شود وبیشترین کاربردهای انتخابی را دارند. اصل دیگر روغن ها در کیفیت های پایین تر استفاده می شود و کاربرد های بومی دارد.
تخمین زدن تولید جهانی و تجارت روغن های ضروری، با مشکلات، مملو است. در بسیاری کشورها آمارهای تولید خانگی « وطنی» ثبت نشده اند و آمارهای صادراتی برای برخی روغن های والیوم بالا ثبت شده اند و سکون اغلب در کدهائی شامل شده است که رامنه ای از تولیدات را احاطه کرده اند. بنابرین انتشارات تولید جهانی باید بایک درجه بالای بدگمانی تجارت شود اگرچه آنها براساس اطلاعات آماری محدود شده از کشورهای کم و در کل عوامل نادیده پنداشته شده همچون مصرف خانگی هستند.
بازارهای بالغ. جائی که برای روغن های ضروری تقاضا دارند در سطح بالائی ، پیشرفته هستند و پتانسیل رشدی کمی ، به خاطر رشد جمعیت پایین، دارند.
اتحادیه اروپا بزرگ ترین وارد کننده جهانی روغن های ضروری ( با فرانسه ، آلمان وuk کشورهای اصلی وارد کننده) هستند usa « آمریکا » بزرگ ترین کشور وارد ککنده روغن های ضروری به دنبال ژاپن است. اغلب روغن ها داخل صنایع می روند و شماری از مصرف کننده های اصلی کشورها ، تداوم دارند تا بین استهلاک ، کاهش پیدا کنند. آروماتراپی، همچون یک پتانسیل نواحی رشدی ارزش و نرخ بالا دیده می شود، اما کمتر از % 2-1 از کل تجارت روغن ضروری « یااصلی» را ارائه می دهند . پیش بینی شده است که رشد در روغن های ضروری یا اصلی ، به روغن های خوش طعم وبو منتهی خواهد شد. کاربرد روغن ضروری برای عطر و کاربردهای بوی خوش، پیش بینی می شود که کاهش یابد.
رشد بازارها برای کاربرد روغن های اصلی و ضروری، پیش بینی می شود تا در کشورهای با سرعت درحال توسعه (چین و هند ) اروپای غربی و روسیه و کشورهای کم توسعه یافته ، باشد. طولانی مدت مقایر در این رشد دادن بازارها پیش بینی شده بود که مصرف اخیر کشورهای صنعتی شده تجاوز کند.
تقاضا، پیش بینی شده است تا برای روغن های ارزش پایین عطری، در صابون ها تایدها و تولیدات مرتبط با رشد کوچکتر در روغن های خوش طعم اساساً برای آشامیدنی های الکلی و تولیدات « ارال کیر» به کار رود.
یک رشد کاربرد روغن های خوش طعم در صنایع پردازش غذائی، اساساً به کشورهای درحال توسعه با رشد تولیدات طبقه متوسط، منحصر خواهد بود.
ساختار توزیع تجاری در ادویه و تجارت گیاهی، می تواند به خطوط عرضه و تهیه ای برای 3 بخش وسیع فروش، صنعتی و تهیه کننده سورسات و خرده فروشی تقسیم شود ( شکل 1)
ساختار درخت عرضه ای « تهیه یا تأمینی» نشان می دهد که شماری از مسیرهای مختلف برای فروش وجود دارد و بیشترین جهت روند تهیه مستقیم برای بخش صنعتی است تخمین زده شده است که در حدود %85 از تجارت بین المللی وگیاهان و ادویه ها خشک شده اند و برای مصرف دریک شکل خام بین پردازش بعدی، تمیز شده اند.
این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
تحقیق در مورد انواع ادویه
