تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد
352 صفحه
ویژگیهای غلات
غلات مهمترین منبع غذایی انسان می باشد . حدود 70 ـ 65 درصد از کربوهیدراتها ، پروتئینها و همچنین قسمت زیادی از ویتامینهای گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژیم غذایی مردم ایران از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می شود .
گندم ، چاودار ، جو ، یولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می‌‌گیرند که در این میان چهار غله اول ، جزء غلات اصلی طبقه بندی می گردند .
تریتیکاله[1] نیز گیاه نسبتاً جدیدی است که از تلقیح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانة باک ویت[2] با نام علمی FAGOPYRUM از خانوادة POLYGONACEAE می‌باشد، لیکن چون پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات ، نحوة آماده سازی ، فرآیندهای تکنولوژی ، مراحل پوست گیری ، سایر خواص و فرآیندهای عمل آوری و نگهداری مشابهت با دانة غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار می دهند .
1-2- منشأ غلات
تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زیر خانواده غلات اصلی Pooideae قرار دارند در حالی که زیر خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae می باشد .
تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد