مشخصات این فایل
عنوان: اصول نگهداری مواد غذایی بوسیله کنسرو کردن
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 57
این مقاله در مورد اصول نگهداری مواد غذایی بوسیله کنسرو کردن می باشد .
بخشی از تیترها به همراه مختصری از توضیحات هر تیتر از مقاله اصول نگهداری مواد غذایی بوسیله کنسرو کردن
کنسرو سازی در سالهای 1800 تا 1850 :
(( آپرت )) کنسرو سازی را در سال 1795 شروع کرد . (( پیتر دورنه )) در سال 1810 انحصار تولید کنسرو در ظروف شیشه ای و فلزی را در انگلستان به دست آورد . ظروف فلزی حلبی Canisters نامیده شدند . که از کلمه Can اقتیباس شده بود . البته ظروف فلزی بزرگ ، زمخت ومشکل پلمپ کردن داشتند . در سال 1823 قوطی با یک سوراخ در بالای آن اختراع شد که اجازه می داد غذا در آب جوش گرم شود با سوراخی که بوسیله سد پوش نسبتا شل پوشیده می شد این سد پوش با درجه حرارت بالا لحیم داده می شد . سوراخ بالای قوطی در آن .......(ادامه دارد)
سیر تکامل ظروف برای کنسرو سازی :
ظرف در موفقیت کنسرو کردن یا نگهداری مواد غذایی بسیار مهم است . (( آپرت )) از ظرف شیشه ای در آزمایش کنسرو سازی ایتفاده کرد ، قوطی با کوشش استیل بوسیله کنسرو سازان تجاری بسیار استفاده شده است . ظرف شیشه ای بسیار مطمئن است شیشه یک ظرف باستانی برای تولیداتی مانند مربا ، ژله ، زیتون سبز و ترشیهای گوناگون می باشد . و هزاران نوع شیشه برای نگهداری میوه ها ، سبزیجات ، گوشت ها ، مرباجات و غیره استفاده شده است . شیشه ها معمولا استفاده می شدند برای شیر تازه ، شام گربه ، آشامیدنی اسید .......(ادامه دارد)
گروههای مهم غذایی
غذاها دارای خاصیت قلیایی : غذاها با مقدار PH در میزان تغییرات اصلی ، تخم مزغ فاسد ، غذای دریایی مانده ، Cracker سودا و Ley haminy کم هستند که ممکن است مقدار PH بالاتر از 7.0 باشد . Ley haminy تنها مورد غذایی است که بطور طبیعی بیشتر از 7.0 کنسرو می شود . درجه قلیایی بستگی به شیوه تولید دارد . اگر تمام Ley از مغز هسته شسته می شود ، که انتظار می رود PH کمتر از 7.0 باشد .
-غذاهای همراه با اسید کم : گوشت ، ماهی ، مرغ و خروس .....(ادامه دارد)
مسمومیت غذایی حاد :
به خاطر سلامت عمومی Clostridium botulinum این اهمیت را دارد که در این اندام بطور کاملتری بحث شود این ممکن است که در یک زمان با زمان دیگر تعداد زیادی از افراد این باکتری را خورده باشند . همانطور که این اندام خاکی شناخته شده است . حداقل 4 نوع وجود دارد ،دو تا از آنها A و B که قابل توجه است ر اینجا داریم . نوع A بطور عمده فقط در خاک دست نخورده یا خاکی که بتازگی اصلاح شده .....(ادامه دارد)
اثر پروتئین ،ادویه ،نشاسته و چربی :
جالب است بدانیم نشاسته در رسانا اجازه رشد تعداد بیشتر نسبت به رشد بدون نشاسته می دهد . نشاسته در جذب و نگهداری مواد جلوگیری کنند که شامل C18 ، اسید چرب اشباع شده اگر چه نشاسته در مقاومت حرارتی اسپور تاثیر ندارد .
مواد پروتئینی مقداری از هاگها با اسپورها در مقابل حرارت محافظت می کند .
روغن های ظروری از ادویه جات و ترکیبات طعم دهنده مانند خردل ،پیاز ،فلفل ،سیر به طور محض روی مقاومت حرارتی اسپورهای باکتری .....(ادامه دارد)
باکتریهای مهم در فساد کنسروهای غذایی
شدت فساد میکروبی در کنسروهایی که با حرارت محافظت می شوند بستگی به فعالیت ارگانیسم هایی دارد که بعد از مرحله حرارت دادن کنسرو زنده و یا از منافذ قوطی به داخل نفوذ کرده باشند ، به طور کلی فساد میکروبی ایجاد شده در مواد غذایی که فرآیند حرارتی آنها.....(ادامه دارد)
فهرست مطالب مقاله اصول نگهداری مواد غذایی بوسیله کنسرو کردن
هنر (( اشتها ))
کنسرو سازی در سالهای 1800 تا 1850 :
کنسرو کردن از سال 1850 تا 1900
علت تجزیه غذا بوسیله میکروارگانیسم ها :
کنسرو سازی در سالهای 1900 تا 1950
کنسرو سازی از سال 1950
سیر تکامل ظروف برای کنسرو سازی :
ظروف شیشه ای
گروههای مهم غذایی
میکرو ارگانیسم بکاررفته در گروه غذایی
منابع فساد سرکه :
موجودات زنده خاک :
تجهیزات :
اجزاء ترکیبی :
مسمومیت غذایی حاد :
تغلیظ
عوامل محیطی
((تاثیر مواد تشکیل دهنده غذا بر روی مقاومت گرمایی اسپورها))
اسیدها و ارزش PH در حرارت متوسط :
با توجه به نمودار 148
((نمکهای معدنی ))
اثر پروتئین ،ادویه ،نشاسته و چربی :
((مقاومت حرارتی آنزیم ها در غذا )):
(( آنزیم هایی که با گرما رادیواکتیو می شوند ))
((رادیو اکتیو کردن آنزیم ها بعد از حرارت دادن ))
جدول صفحه 154 (( گرمای مرطوب از بین بردن آنزم ها ))
آنزیم ها شاخص شیمیایی کار آمدی
نفوذ گرما به داخل قوط غذایی و محتویات آن
خصوصیات نفوذ گرمایی غذاهای کنسرو شده
کنسرو کردن
تاریخچه محصولات تولیدی
ویژگیهای اصلی کنسرو شده
تاریخچه صنعت کنسرو سازی
تاریخچه صنعت کنسرو در ایران
فساد مواد غذایی پس از کنسرو شدن
فساد باکتریولوژیکی
فساد ناشی از خورندگی
عوامل موثر در مقاومت حرارتی میکروارگانیسمها
باکتریهای مهم در فساد کنسروهای غذایی
دانلود مقاله اصول نگهداری مواد غذایی بوسیله کنسرو کردن
