دانلود مقاله سوسیس و کالباس

اختصاصی از فی بوو دانلود مقاله سوسیس و کالباس دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

سوسیس ها(sausages):
سوسیس توسط سومریان در 3000 سال قـبل از مـیـلاد ابـداع گـردیــد. سوسیس از واژه فرانسـوی کهن(saussich) که خود از واژه لاتـیـن (salsus) به مـعـنی "نمک زده"گـرفته شده، پـدیـد آمـده اسـت. کــالباس(kielbasa) در واقــــع یـک نـوع سـوسیـس لهستانی می باشد، که در ایران به تمام سـوسیس های حجیـمـی کـــه مــعــمولا بطور سرد مصرف میگردند، اطلاق میگردد.
مواد تشکیل دهنده سوسیس و کالباس:
1)گوشت چرخ کرده که 40 تا 90 درصد سوسیس و کالباس را به خود اختصاص میدهد. گوشت خوک، گاو، گوساله، بره، گوسفند، مرغ و بوقلمون و درموارد نادر ماهی در تهیه سوسیس ها استفاده میشود
.(2نمک: نمک به عنوان طعم دهنده، نگهدارنده (به خاطر خاصیت ضد باکتریایی) و پیوند دهنده ذرات گوشت عمل میکند.

3)ادویه جات نظیرنمک، فلفل، دانه خردل، پیاز، سیر، رازیانه، زنجبیل. طعم منحصر بفرد سوسیس و کالباسهای مختلف به نوع و مقدار ادویه جات آنها بستگی دارد.
4)نیتریت ها، نیترات ها و فسفات ها که به علت داشتن خاصیت ضد باکتریایی در عمل آوری مصرف گردیده و به عنوان نگهدارنده، آنتی اکسیدان ،افزایش دهنده ظرفیت اتصال گوشت به آب و حفظ رنگ و طعم سوسیس و کالباس مصرف میگردند. رنگ صورتی گوشت سوسیس و کالباس به علت وجود نیتریت است. (معمولا نیتریت و نیترات بصورت نیتریت و نیترات سدیم مصرف میگردد(
(5شیر خشک، آردها، نشاسته، پروتئین سویا، خرده های نان، پودر سیب زمینی و برنج، روغن مایع، آنتی اکسیدان ها، آب، شکرها (دکستروز)، ویتامین c
اسید اسکوربیک) از دیگراجزای تشکیل دهنده سوسیس و کالباس میباشند.
(6روکش(casing): خمیر سوسیس و کالباس پس از تهیه توسط دستگاه پر کن(stuffer) روکش میشوند. دو نوع روکش طبیعی و مصنوعی موجود میباشند.
روکش های طبیعی: از روده، معده، مثانه و مری خوک، گوسفند و گاو تهیه میگردند.
روکش های مصنوعی: کلاژن خوراکی و غیر خوراکی، سلولز، پلاستیک، آلژینات، روکش فیبری. این روکش ها قبل از مصرف فرآورده بایستی از روی سوسیس و کالباس جدا گردند.
(7خون، جگر و چربی خوک، گاو، گوسفند و مرغ ازدیگر اجزاء تشکیل دهنده میباشند.
(8پسته، قارچ و پنیر در برخی سوسیس و کالباس ها استفاده میگردد.
انواع سوسیس و کالباس:
(1پخته شده: از گوشت تازه تهیه گردیده و کاملا پخته شده اند.باید در یخچال نگهداری شوند.
(2پخته شده و دودی شده: پس از پخته شدن دودی میشوند.باید در یخچال نگهداری شوند.بصورت سرد و گرم مصرف میشوند.
(3تازه و یا خام: از گوشت تازه تهیه گردیده و باید قبل از مصرف کاملا پخته گردند.باید در یخچال نگهداری شوند.
(4خشک:سوسیس های تازه ای میباشند که با دمیدن هوا خشک گردیده اند.معمولا بصورت سرد مصرف گردیده و ماندگاری زیادی دارند.
(5سوسیس و کالباس ویژه گیاهخواران: از مغزها، پروتئین سویا و سبزیجات تهیه میگردند.
تخمیر شده:دارای طعم تند و ترشی میباشند. توسط تخمیر میکروبی شکر موجود در سوسیس و کالباس تهیه میگردند که در فرآورده تولید اسید لاکتیک
میکند

مراحل تولید سوسیس و کالباس:
(1ابتدا گوشت را چرخ میکنند.
2)سپس دیگر مواد تشکیل دهنده را به گوشت اضافه و توسط همزن آن را یکنواخت میکنند.
(3خمیر حاصل را توسط دستگاه های پرکن(stuffer) روکش کرده و به فرم دلخواه در می آورند.
(4سپس سوسیس و کالباس ها توسط هوا خشک، پخته و یا دودی میگردد.
5)محصول نهایی را توسط وکیوم بسته بندی میکنند.
نکته: اندازه سوسیس و کالباس به اندازه نازل(nozzle) دستگاه پر کن بستگی دارد.
اسامی برخی از سوسیس و کالباس ها:
1)کالباس خشک معمولی (bologna): از گوشت، تکه های پسته، سیر، فلفل و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
(2مارتادلا (mortadella): از گوشت، تکه های چربی، فلفل، سیر و دیگر ادویه جات تهیه میگردد.
(3سالامی(salami): در انواع و طعم های گوناگون موجود است. خشک، عمل آوری شده اما خام است. در آن از سیر و تکه های چربی استفاده میگردد. معمولا تخمیری میباشد و برخی از آنها دارای یک لایه قارچ خوراکی پنیسیلیوم در سطح خارجی خود میباشند.
(4پپرونی(pepperoni): خشک و تند است و در تهیه پیتزا مصرف میگردد.
(5بلغاری (polish)(kielbasa): خشک و دودی بوده واز تکه های بزرگتر گوشت، سیرو فلفل تهیه می گردد.
(6هات داگ و یا فرانکفورتر (hot dog)(frankfurters)(wieners):پخته شده و دودی میباشند.طعم آنها معمولا ملایم تر و پر آب تر از سایر سوسیس ها میباشد.
(7کوکتل(cocktail wieners):نوع کوچکتر هات داگ میباشند.
(8کنسرو سوسیس(vienna)
(9لیونر(lyoner):خشک و عمل آوری شده بوده و حاوی چربی و سیر میباشد.
(10سوسیس خون(blood SAUSAGE): از گوشت، چربی و خون خوک، خرده نان وآرد ذرت تهیه میگردد.
نکته: ژامبون(jambon) به معنی گوشت ران خوک میباشد. اما در ایران گوشت ران گاو،گوسفند و یا مرغ مد نظر است.
نکته:بیش از 200 نوع سوسیس و کالباس وجود دارد که معروفترین آنها متعلق به ایتالیا و آلمان میباشد.
مضرات سوسیس و کالباس:
1)نیترات سدیم در بدن انسان به نیتروزآمین تبدیل شده و سرطانزا میباشد. به همین خاطر معمولا ویتامین C را به فرآورده اضافه میکنند تا از شکل گیری نیتروزآمین طی عمل گوارش جلوگیری شود.
(2نیتریت ها بسیار سمی میباشند. بنابراین در تهیه سوسیس ها در مصرف این نگهدارنده بسیار احتیاط میگردد. نیتریت در بدن با میوگلوبین ترکیب شده و ماده ای بنام نیتروزگلوبین را ایجاد میکند که موجب بروز سرطان معده میشود.
(3فسفات ها با ایجاد اختلال در جذب کلسیم در بدن خطر ابتلا به پوکی استخوان را افزایش میدهند.
(4سوسیس و کالباس حاوی نمک و چربی زیادی میباشند.
نکته:سوسیس و کالباس مرغوب یک غذای مناسب میباشد مشروط بر اینکه در مصرف آنها زیاده روی نگردد.

نحوه نگهداری:
سوسیس و کالباس های تازه تا 2 روز و نوع خشک آنها تا 5 هفته در یخچال قابل نگهداری است. اما برای نگهداری بیش از 2 روز، سوسیس و کالباس را بهتر است در فریزر نگهداری کنید.
ویژگیهای سوسیس و کالباس مرغوب:
(1باید دارای پوست براق باشند.
(2دارای بسته بندی مناسب و بدون حباب هوا باشند.
(3پس از پخته شدن کاهش حجم ندهند. هر قدر کیفیت گوشت بکاررفته پایین تر باشد، میزان چروکیدگی و افت حجمی سوسیس و کالباس نیز پس از پخت بیشتر خواهد بود.
(4هر قدر درصد گوشت در فرآورده بیشتر باشد، مرغوبیت آن نیز بالاتر خواهد بود.
(5در آنها از خرده های نان،آرد و چربی بیش از اندازه استفاده نشده باشد.
(6فاقد گلوتن(gluten) باشند. یعنی فاقد خرده نان، پودرسیب زمینی و برنج باشند. این سوسیس و کالباس ها ایجاد حساسیت نکرده و از درصد گوشت بالاتری برخوردار میباشند.
(7سوسیس و کالباس نباید دارای لکه های تیره و سبز رنگ باشند.
ارزش غذایی 28 گرم سوسیس پخته:
کالری 88 کیلو کاری /چربی 7.6 گرم /کلسترول 19 میلی گرم /سدیم 320 میلی گرم /کربوهیدرات 0.7 گرم /پروتئین 4 گرم
نحوه پخت سوسیس و کالباس:
میتوان آنها را بخار پز، آب پز، کباب پز و یا سرخ کرد.
با وجود آنکه فرآیندهای انجام شده زمان ماندگاری سوسیس را بالا می ‌برد، اما سعی کنید آن را فقط برای مصرف هر وعده خود خریداری نمایید و از نگهداری آن به مدت طولانی در فریزر خودداری کنید.
سوسیس جزء گروه گوشت‌ها محسوب می‌ شود و به دلیل مواد تشکیل‌دهنده آن، امکان نگهداری بیش از 2 تا 3 هفته وجود ندارد، زیرا مصرف مواد غذایی کهنه در علم تغذیه توصیه نمی‌ شود. به علاوه، در هنگام خرید آن به تاریخ تولید و بی‌نقص بودن بسته‌بندی آن توجه داشته باشید. به هیچ عنوان محصولاتی را که بسته‌بندی‌شان آسیب ‌دیده هستند، خریداری ننمایید.

فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد

تعداد صفحات این مقاله   12 صفحه

پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید