در تاریخ نگهداری مواد غذایی تکنولوژی هایی از قبیل کنسرو کردن، انجماد، مایکروریو و محصولات آنها سالهای زیادی است که در صنعت غذا به وجود آمده و به وسیله مصرف کنندگان پذیرفته شده اند.
پرتودهی نیز بعنوان یک تکنولوژی نگهداری مواد غذایی در بخش های مختلف دنیا برای بیشتر از 4 دهه مطالعه شده است. پذیرش، تصویب و تجاری سازی این تکنولوژی آهسته بوده و تا حدی شبیه گسترش آهسته و بحث انگیز شیر مایع در قرن بیستم است.
چندین عامل بازدارنده در پذیرش آهسته پرتوافکنی ( پرتودهی ) مواد غذایی نقش دارند در میان آنها پندارهای منفی مردم در خلال بعد از پایان جنگ جهانی دوم درباره انرژی هسته ای ( نیروهای هسته ای ) یکی از اصلی ترین موارد است استفاده منبع پرتودهی برای نگهداری مواد غذایی امواج هسته ای را انتقال می دهد و دغدغه های ایمنی را افزایش می دهد. پرتودهی غذا بعنوان یک فرآیند امن، موثر و انعطاف پذیر توضیح داده شده است با این حال آن بحث های بزرگی ( چالش های فراوانی ) را طی سالهای اخیر بوجود آمده است.
در ادامه مرورمختصری بر برخی جنبه های اساسی پرتودهی مواد غذایی داشته امنیت کارایی و تنوع این تکنولوژی نوظهور قرن 21 است.
II اثرات بیولوژیکی و شیمیایی استفاده از پرتودهی در غذاها:
تشعشعات یونیزه کننده قادر به ایجاد تغییرات شیمیایی در غیر فعالسازی MO های مضر و حشرات نامطلوب هستند؛ که دلیل اصلی کاربرد آن برای غذاها است
اشعه های یونیزه کننده سبب شکل گیری رادیکالهای OH می شوند؛ رادیکال OH تشکیل شده با DNA میکروارگانسیم ها و حشرات در مراحل مختلف رشد واکنش می دهد ( تخمک، لاروها، شفیره ها و بزرگترها ) در نتیجه آسیب کدهای ژنتیکی و DNA شان، این ارگانسیم ها توانایی تولید مثل را از دست می دهند بنابراین یک غذای اشعه دیده ( پرتودهی شده ) ضمن عاری شدن از میکروارگانسیم ها یا حشرات محصولی سالمتر خواهد بود.
مکانیسم های پرتودهی غذا:
A . آب و محلولهای آبی:
dH2O2+ CH2 + boH + aH ـــــــــ Intermediate ـــــــــــ H2O
مقادیر ضرایب a و b و c و d بطور آزمایشی برای انواع و دوزهای مختلف اشعه و همچنین برای محلولهای مختلف در غلظت های متفاوت و یکسری متغیرهای آزمایشی دیگر مطالعه و تعیین شده اند.
- B. ترکیبات پایه غذا:
کربوهیدرات ها:، غذاهای حاوی کربوهیدات بالا همانند میوه ها، سبزی ها، قارچ ها، ... تحت اثر دوزهای پایین اشعه ( کمتر از 1KGY ) تیمار می شوند و داده های آزمایشی نشان داده اند که در این شرایط تغییرات جزیی ایجاد می شود.
پروتیین ها:. با وجو اینکه غذاها و سیستم های بیولوژیکی زنده حاوی آمینواسیدهای ایزوله و پلی پیتیدهای زیادی نیستند، اما شیمی پرتودهی Pr ها نیز بسیار پچیده است. . بعنوان مثال یک پروتیین دناتوره شده توسط گرما تعدا بیشتری رادیکال آزاد نسبت به فرم طبیعی اش تولید می کند.
. لیپیدها:اسیدهای چرب غیر اشباع همچنین دیمر ها و پلیمرها را تشکیل می دهند که مقدار آنها با حضور O2 افزایش پیذا می کنند رادیکالهای آزاد در حضور O2 در خلال پرتودهی یا بعد از آن به اتواکسید اسیون چربی ها از طریق تشکیل هیدروپرکسید آلدیید، کتونها، و... منجر می شوند. همچنین اکسیداسیون آنتی اکسیدانها شامل vite می تواند اتفاق بیفتد.
در دوزهای زیر 50KGY فقط تغییرات ناچیزی در خصوصیات فیزیکی لیپیدها همانند نقطه ذوب و ویسکوزیته اتفاق می افتد. ( vrbin 1998 ).
. ویتامین ها و مواد معدنی:نگرانی ها به خاطر کاهش ( از دست رفتگی ) ویتامین ها حین پرتودهی غذاها تقریبا به طور کامل بر روی اهمیت ساختار نقش بیولوژیکی آنها بعنوان مواد معدنی ضروری متمرکز شده است به این دلیل بیشتر اطلاعات قابل دسترس در مورد اثرات پرتودهی بر روی ویتامین ها فقط به درجه ماندگاری آن ویتامین بعد از پرتودهی اشاره دارد.
در میان ویتامین های قابل حل در آب ویتامین C در یک محلول آبی به آسان در خلال پرتودهی تخریب می شود.در میان ویتامین های خانواده B، ویتامین B1 ناپایدارترین ویتامین در مقابل اشعه است. در غذاها کاهش وابسته به پرتودهی ویتامین A قابل حل در چربی ( رتینول ) و پرو ویتامین A ( عمدتا B کاروتن ) با درجات مختلف اتفاق می افتد کاهش ویتامین عمدتا هنگامیکه غذاها در معرض هوا پرتوداده شوند افزایش می یابد.
پرتودهی معمولا کاهش کمی در ویتامین D ایجاد می کند در حالیکه ویتامین E ( توکوفرول ) ( بعنوان یک چربی غیر اشباع ) به آسانی توسط پرتودهی تحت تاثیر قرار می گیرد مخصوصا در حضور هوا
منابع برای پروتودهی غذاها=
(Aاشعه گاما: برای منابع اشعه گاما دورادیو نوکلئید در پرتودهی غذا استفاده می شود. کبالت60 60) ـ CO ) و سزیم 137 ( 137 ـ CS )
(Bامواج الکتریکی = ثابت شده است که برای منابع امواج الکترونی شتاب دهنده های خطی liner accelators مفید تر هستند سطوح انرژی بالا تا ( 10 Mev ) می توانند برای پرتودهی غذا به صورت تجاری استفاده شوند.
- C. اشعه X تغییر یافته=هنگامیکه الکترونها از یک شتاب دهنده خطی با تراکم به صفحه مقاوم به گرما همانند تنگستن یا آلیاژ تیتانیوم برخورد کنند امواج X در طرف دیگر صفحه تولید میشوند. بازده تبدیل الکترونها به اشعه X در محدود 12 ـ %5 است که بوسیله قوانین فیزیکی محدود شده است.
شامل 9 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله پرتودهی مواد غذایی تکنولوژی نوظهور قرن بیستم
