بازرسی بهداشتی گوشت پرندگان - بازرسی کشتارگاهی گوشت پرندگان و مشخصات پرندگان سالم و بیمار

اختصاصی از فی بوو بازرسی بهداشتی گوشت پرندگان - بازرسی کشتارگاهی گوشت پرندگان و مشخصات پرندگان سالم و بیمار دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله با عنوان بازرسی بهداشتی گوشت پرندگان - بازرسی کشتارگاهی گوشت پرندگان و مشخصات پرندگان سالم و بیمار در فرمت ورد در 39 صفحه و شامل مطالب زیر می باشد:

بازرسی بهداشتی گوشت پرندگان
بازرسی کشتارگاهی گوشت پرندگان ومشخصات پرندگان سالم وبیمار
مشخصات گوشت تازه پرنده
کشتار گاه مرغ
کشتارگاه طیور
تبدیل ضایعات
نگهداری مرغ درسردخانه
بازرسی بهداشتی گوشت مرغ در کشتارگاه
پاتولوژی
لکوزمرکب طیور(Avian  leukosis )
بیماری مارک(Mareks  disease )
اتیولوژی وپاتولوژی ـ
اتیولوژی وپاتوژنز
بیماری نیوکاسل(Newcastle disease )
برونشیت عفونی ( Infectious bronchitis )
کوریزای عفونی ( Infectious Coryza )
بوتولیسم (Botulism)
وبای مرغانowlcholera )
اورنیتو زو پستیا کوزornithosis & Psittacosis )
سالمونلSalوز(monellosis )
بیماری پولوروم (Pullorum disease )
تیفوئید ماکیانFowl typhoid )
سل مرغیAvian tuberculosis )
آبله طیور(Fowl pox )
کوکسیدیوز(Avian coccidiosis )
آسپرژیلوز(Aspergillosis )

دانلود پروژه تولید و بسته بندی گوشت

اختصاصی از فی بوو دانلود پروژه تولید و بسته بندی گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:25

فهرست مطالب

فهرست مطالب عنوان                                                                         شماره صفحه

                       فصل اول                            

تاریخچه شرکت                                1

پروار بندی                                  2

کشتارگاه                                    2

بسته بندی                                   3

تبدیل مازاد                                     3

ذهتابی                                      4

سالامبور سازی                                        4

کارخانه خوراک دام                               5

                       فصل دوم

آشنائی کلی با شرکت                              7

فعالیت های اصلی کارخانه                             10

آشنائی با مراکز هزینه                               12

قرنطینه                                     13

دامپروری                                    13

کشتارگاه                                    14

بسته بندی                                   14

واحدهای جانبی                               15

تأسیسات                                  15

تعمیر و نگهداری                                 15

مدیران                                      16

سایر خدمات                                      16

خدمات عمومی                                 16

کارخانه خوراک دام                               17

                       فصل سوم

آشنائی با ثبت های حسابداری                          25

فصل اول

تاریخچه شرکت

شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران 

     شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران در سال 1352در زمینی به مساحت 5/243هکتار واقع در 45کیلومتری قزوین با احداث کشتارگاه ، سردخا نه ،کارخا نه خوراک دام ، بهاربند جهت نگهداری دام و پرواربندی دام به منظورتهیه ، تولیدوبسته بندی گوشت و فراورده های مربوط تأسیس گردید.

دراین راستا شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران دامهای قا بل پروار را از اقصی نقاط کشور خریداری وجهت پرواربندی به واحد پرواربندی حمل می نماید.این مجتمع یکی ازعمده ترین خریداران دام کشور می باشدکه بطور روزا نه دامهای دامداران را از سراسر کشور خریداری و بهاء آن را بطور نقدی پرداخت می نماید. خرید روزا نه در مقیاس بالا و پروار بندی با ظرفیت زیاد دو عامل مهمی است که شرکت زیاران را تبدیل به عمده ترین تولید و تنظیم کننده بازار گوشت تازه در سطح کشور وتهران نموده است .

شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران قادر است همزمان در حین کشتار بهداشتی آلایش خوراکی و غیر خوراکی را استحصال و ضایعات دام را به پودر گوشت وخون تبدیل نموده و ضمن فروش لاشه های استحصالی قسمتی را در بسته بندی کارتنی و قسمتی را بطور بشقا بی در ظروف یکبار مصرف بطور بهداشتی بسته بندی نماید . ظرفیت پروار بندی هر دوره 4 ما هه در سال یکصد هزار راس گوسفند و 30هزارراس گاو و گوساله می باشد . این شرکت قادر است روزانه 1500راس گوسفند و400راس گاو را بصورت مکانیزه وکاملا بهداشتی ذ بح نموده و بسته بندی نماید . در حال حاضر شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران از کشتارگاههای پیشرفته خاورمیانه محسوب  می شود .

  پروار بندی:      دام عرضه شده به میدان دام زیاران ا بتدا توسط کارشناسان بازدید و دامهایی که قابلیت پروار بندی را دارند از سایر دامها جدا شده ، به واحد قرنطینه که یکی از واحدهای حساس و مهم شرکت می باشد منتقل می شوند ،کارشناسان عملیات انگل زدایی داخلی و بیرونی را انجام داده و پس از یک هفته واکسنهای لازم به دام تزریق می گردد . مدت قرنطینه 15روز بوده که در این مدت دام تحت مراقبت ویژه قرار دارد وپس از مدت فوق در صورت عدم مشاهده بیماری توسط کارشناسان واحد دامپروری وزن کشی ، شماره گذاری و به دامداری تحویل می گردد . طی این دوره دامهای زیر نظر متخصصین تغذیه و نگهداری می گردند و در خلال این دوره دامهای بیمار از بقیه دامها جدا شده به قسمت بیمارستان ا نتقال و تحت نظارت کنترل و مداوای دقیق قرار می گیرند که پس از بهبود به آغل جداگا نه ای روانه می شوند تا تحت پرواربندی قرار گیرند . در صد وزن لاشه ها نسبت به زنده پس از اتمام دوره پروار بندی در شرکت تولید و بسته بندی گوشت زیاران بطور متوسط 55% می باشد که با استا ندارد های جها نی برا بری می کند . پس از اتمام دوره پروار بندی دام پروار شده طبق سفارش واحد بازرگا نی جهت کشتار روا نه کشتارگاه می گردد . ظرفیت پروار بندی هر دوره 4ماهه در سال یکصد هزار راس گوسفند و 30هزار راس گاو و گوساله است .   کشتار گاه :      کشتارگاه زیاران بعنوان بهداشتی ترین و پیشرفته ترین کشتارگاه کشور هم اکنون با ظرفیت کشتار 1500راس گوسفند و 400راس گاو و توانایی تولید 45الی 60  تن لاشه گوسفندی و 75الی 90 تن لاشه گاوی را در هر شیفت کاری دارا بوده که این ظرفیت در فصل کشتار تا دو برا بر قا بل ا فزایش می باشد و در طول خط کشتار گاوی و گوسفندی لاشه ها در سه مرحله توسط کادر مجرب بهداشت سازمان دامپزشکی کشور معاینه و کنترل شده و پس از دریافت مجوز صحت و سلامت به مهر سازمان دامپزشکی کشور ممهور می گرد ند . از تاسیسات جا نبی کشتارگاه زیاران می توان از سالنهای پیش سردکن (پری کولر) نام برد .   واحد بسته بندی :      اصولا گوشت دام پس از ذ بح می بایستی مدتی در یک محیط کاملا خنک تبرید شود این عمل در حفظ سلامت تردی و طعم مطلوب عامل بسیار مهمی برای گوشت می باشد . کشتارگاه گاوی و گوسفندی هر کدام بطور جداگا نه مجهز به سه (پری کولر) می باشد که در این فضا گوشت بصورت لاشه مدت 24 ساعت در دمای 1الی 4 درجه سانتیگراد نگهداری می شود و پس از طی این مدت به قسمت بسته بندی و یا بارگیری منتقل می شود . ظرفیت پری کولرهای شرکت گوشت زیاران 100 تن لاشه گاوی و 110 تن لاشه گوسفندی بطور همزمان می باشد . از دیگر تا سیسات جانبی کشتارگاه تونل ا نجماد بوده که این تاسیسات قادر به ا نجماد سریع 15 تن گوشت بصورت کارتنی در دمای 45 درجه سانتیگراد در مدت 17 ساعت می باشد. بسته بندی های گوشت تازه هم اکنون در ظروف یکبار مصرف دوکیلوئی با روکش استریح فیلم تهیه می شود و گوشت بدون استخوان منجمد بصورت کارتن های 20 الی 22 کیلوئی بسته بندی می گردد که پس از انجماد در دمای 45 درجه سانتیگراد عرضه می گردد این امر گام مهمی در نگهداری و توزیع گوشت بهداشتی به سراسر کشور   یا شهرستان ها خواهد بود.                  تبدیل مازاد:      در کشتارگاه زیاران درطول خط کشتار ، خون حاصله ازسربری دام و آلایش غیرخوراکی توسط کانال ها وشوتینگ ها به کارخانه تبدیل ضایعات کشتارگاهی انتقال می یابدکه پس ازطی مراحل پخت وآسیاب به محصول های زیرتبدیل می گردد: 1  پودرگوشت دارای40الی55% پروتئین که جهت تغذیه دام و طیوراستفاده میشود. 2  پودر خون دارای 55الی78%پروتئین که جهت تغذیه دام وطیوراستفاده می شود. 3  چربی صنعتی درجه 1 و 2 که برای مصرف صابون سازی استفاده می شود. علاوه بر محصولات فوق کارخانه تبدیل ضایعات شرکت گوشت زیاران قادر به ارائهء سرویس و تولید انواع پودر ماهی نیز می باشد

واحد ذهتابی:‎      یکی ازمنابع تأمین ارز برای مملکت از محل صادرات روده های ساخت و ساز شده گوسفندی صورت می گیرد طبق آمار 99% از روده های حاصله در ایران پس از عمل آوری درجه بندی شده و به کشورهای اروپایی صادر می شود واحد ذهتابی شرکت زیاران یکی از واحدهای فعال این مجموعه می باشد که ظرفیت عمل آوری 5000 رشته روده در روز را دارد. این واحد دارای 2 سالن بزرگ لشی و سورت می باشد در سالن لشی لایه های اضافی روده جدا شده و روده اورژینال که لایه اصلی روده می باشد استحصال و نمکسود می شود. این مرحله بسیار حساس بوده و با دستان هنرمند استادان این فن انجام می گیرد. در سالن سورت ،روده های اورژینال مطابق استانداردهای بین المللی سورت شده و بصورت دسته هایی که اصطلاحاً آن را هنگ می گویند منظم وپس ازبستن نخ مشخصه کالبر برروی هنگ ها عملیات مجدد نمکسود انجام شده و پس از پرس، در نایلون های پلاست

طرح تولید گوشت مرغ 11 ص

اختصاصی از فی بوو طرح تولید گوشت مرغ 11 ص دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

11 ص

با رشد انفجاری جمعیت بشر در قرن گذشته ، نیاز مبرم به تهیه مواد غذایی مورد احتیاج این جمعیت روبه رشد ، بیشتر احساس می شود. از بین مواد غذایی مورد نظر انسان تأمین مواد پروتئینی در دوره های مختلف رشد (از کودکی تا جوانی و پیری) از اهمیت و جایگاه ویژه و خاصی برخوردار است. در بین کشورهای مختلف جهان جمعیت جوان و روبه رشد کشور ما جای و مکان خاص دارد. که نیاز به تأمین مواد پروتئینی را برای این جمعیت جوان بیشتر نمایان می سازد.

در سال 1382 جمعیت کشور ما حدود 72 میلیون نفر که در بیست سال آینده به 85 میلیون نفر خواهد رسید که امکانات فعلی جوابگوی نیاز این جمعیت نخواهد بود.

تنها راه ممکن تأمین احتیاجات این جمعیت در مرحله ی اول برنامه ریزی جهت استفاده بهینه و بهره وری درست از امکانات موجود است و در مرحله ی دوم استفاده از تحقیقات و نو آوریها در زمینه افزایش راندمان و تولید در واحد سطح.

هدف

آنچه در این طرح بدان پرداخته می شود تکنولوژی تولید و عوامل مؤثر و دخیل در تولید گوشت سفید (مرغ) و در نهایت برآورد قیمت تمام شده یک کیلو گرم گوشت مرغ می باشد که امید است با عنایت خداوند بتوانیم به درستی از عهده انجام آن برآییم.

دانلود تحقیق گوشت قرمز و نگهداری آن

اختصاصی از فی بوو دانلود تحقیق گوشت قرمز و نگهداری آن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

انسان موجودی است همه چیز خوار یعنی همانطور که به میوه‌جات، سبزیجات و غلات و ... احتیاج دارد به غذاهای پروتئینی و لبنی نیز احتیاج دارد زیرا این مواد غنی از ریز مغذی‌ها و ویتامین‌های ضروری برای بدن هستند که حذف مطلق آنها منجر به ایجاد مشکلات فراوان برای فرد خواهد شد. بنابراین در این مبحث به بررسی ویژگی‌ها و شرایط نگهداری این مواد با ارزش می‌پردازیم.

گوشت به بافت های حیوانی اطلاق می شود که برای مصرف غذایی مناسب باشند. به عبارتی گوشت مجموعه ای از بافت های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است که از لاشه ی حیوانات یا دام های گوشتی به دست می آید.

گوشت از نظر استاندارد

گوشت عبارت است از مجموعه بافت های عضلانی - اسکلتی لاشه ی دام های کشتاری که با بافت های چربی و پیوندی مربوطه نیز همراه باشد. در ضمن به اعضای خوراکی دام مانند دل ، جگر، قلوه ، مغز و زبان نیز اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می شود.

گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندام های داخلی نظیرکلیه و جگر ( که مجموعاً احشاء اطلاق می شوند)، اختلاف دارد.

فرآورده گوشتی چیست؟

به ترکیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز( از جمله آرد، پیاز ، سیب زمینی  ، سیر و نشاسته ) براساس فرمول، فرآورده های گوشت گویند.

این فایل شامل 19 صفحه word می باشد

دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد صنعت گوشت

اختصاصی از فی بوو دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد صنعت گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنعت گوشت

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:120

فهرست مطالب :

1- مقدمه.......................................... 1

تاریخچه صنعت گوشت ........................... 5

اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی .......... 6

اطلاعات کلی مربوط به کارخانه ................. 11

1-4-1- معرفی کارخانه .......................... 11

1-4-2- تاریخچه .................................. 12

1-6- مراحل تولید ................................ 14

1-7- پوشش و بسته‌بندیها   .................... 23

1-7-1- بسته‌بندی وکیوم ....................... 25

1-8- ماشین آلات و تجهیزات .................... 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین). 29

1-8-2- چرخ گوشت .............................. 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ...... 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ................ 32

1-8-5- دستگاه جدا کننده ...................... 32

1-8-6- دستگاه کاتر ............................. 33

1-8-7- میکسر ................................. 35

1-8-8- پرکن یا فیلر ............................. 35

1-8-9- دستگاه کلیپ زن ....................... 36

1-8-10- دستگاه یخ‌ساز ........................ 38

1-8-11- دستگاه پخت .......................... 38

1-8-12- دستگاه تولید دود .................... 39

1-9- تأسیسات ................................ 41

1-9-1- سیستم حرارتی ....................... 41

1-9-2- سیستم برودتی ....................... 43

1-9-3- سیستم فاضلاب ....................... 44

فصل دوم:

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات    53

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه 53

2-1-1- گوشت ................................. 53

2-1-2- چربی (روغن) .......................... 63

2-1-3- آب و یخ ................................ 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها .......................... 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها ........................ 70

2-1-6- پرکننده‌ها .............................. 73

2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی 76

2-2-1- انواع سوسیس ........................ 76

2-2-2- کالباس خام ............................ 81

2-2-3- کالباس حرارت دیده ................... 82

2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی    83

2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ........... 83

2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری ......... 106

2-4- نحوة انبارداری .......................... 108

2-4-1- انبار مواد اولیه ....................... 108

2-4-2- انبار محصولات ....................... 110

2-4-3- انبار قرنطینه ......................... 111

2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی .... 111

2-6- نحوة فروش و بازاریابی ................ 114

فصل سوم

3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی 116

3-2- امور جاری و اهداف ................... 116

فصل چهارم

4-1- نتیجه‌گیری............................. 119

4-2- پیشنهادات ............................ 120

چکیده :

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها‏‏، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند

1-2- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در       500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که 1- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

1-3-1- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به کار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط 88 و برای پروتئین بافت کلاژن برابر 30 میباشد به همین جهت گوشیهایی که درصد بافت پیوندی در آنها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار میباشند.

1-3-2- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشکیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیک، اسید لینولینک و اسید آراشید و نیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیک در چربی حیوانات بویژه در مغز وکبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها به عنوان یک منبع انرژی برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده‏، در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های کمبود ویتامین ‌F، کمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر کمبود چربی می‌تواند سبب کمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی کم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یکی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان کلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.

1-3-3- ویتامین‌های گوشت:

اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک نیز در گوشت موجود هستند. اسیدآسکوربیک (ویتامین C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بین می‌رود ولی افزون آن به عنوان ماده کمکی در همین عمل‌آوری بعضی از فرآورده های گوشتی‏‌این کمبود را جبران مینماید.

1-3-4- مواد معدنی:

این مواد به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمک های معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلولها مؤثر میباشند. علاوه برآن یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزائی دارند. بین مواد معدنی گوشت‏ آهن و روی از نظر تغذیه از اهمیت خاصی برخوردار میباشند. آهن اغلب به صورت ترکیبات آلی (هموگلوبین‏ میوگلوبین) بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی توسط رودها میباشد. این قابلیت جذب در آهن موجود در فرآورده‌های گیاهی به مراتب کمتر میباشد. گوشت یکی از منابع پراهمیت روی محسوب میگردد و ترکیباتی از روی می باشد که دارای قابلیت جذب بالائی هستند.

1-3-5- هیدرات‌های کربن گوشت:

گلیکوژن، پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره می شود و از راه گردش خون وارد ماهیچه‌ها و اندامهای بدن میگردد. گلیلکوژن گوشت از نظر تغذیه حائز اهمیت نمی‌باشد و بیشتر در تغییرات پس از کشتار (گلیکولیز پس از مرگ‏، پائین آمدن PH گوشت‏ ، تردی وایجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائی را دارا میباشد.

1-3-6- گوشت به عنوان یک منبع انرژی:

بدن انسان چه در حال استراحت و یا حرکت و کار همیشه نیاز به انرژی دارد. میزان انرژی ضروی برای بدن مردان به طور متوسط برابر با 7500 کیلوژول در روز میباشد البته برای ورزشکاران و افرادی که کار بدنی انجام می‌دهند. مقدار بیشتری انرژی لازم است. یک گرم پروتئین دارای 17 ژل‏، یک گرم چربی 39 کیلوژول و یک گرم هیدارت دوکربن درایا 17 کیلو ژول انرژی می باشد.

در تغذیه صحیح ، محاسبه تأمین انرژی کافی برای بدن ضروری می باشد. گوشت و فرآورد‌ه‌های آن یکی از منابع انرژی به حساب آمده مصرف آن در تأمین انرژی بدن نقش مؤثری ایفا می‌نماید.

1-3-7 - مواد طعم دهنده و معطر (آروماتیک):

وجود این مواد در غذاهای مختلف موجب و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و درنتیجه جذب مواد غذائی را سهولت می‌بخشند و علاوه برآن سبب بالارفتن میزان اشتها به غذا میگردد.

بو وطعم مخصوص گوشت و در اثر ترکیبات مختلف طعم دهنده و آروماتیک موجود در آن ایجاد می شود. ترکیبات طعم دهنده غیرفرار در گوشت عبارتند از: اسیدهای آمینه‏، پپتیدها ، اسیدهای کربنیک، مواد قندی و همچنین برخی از نمکهای آلی. بسیاری از این ترکیبات می‌توانند به عنوان مواد واسطی برای ایجاد مواد آروماتیک فرار باشند که طی مراحل تردی و رسیدن، در گوشت حاصل می‌گردند و در اثر حرارت میزان آن به حداکثر می‌رسد. چنانچه دراثر حرارت از ترکیبات محلول در آب گوشت لخم بدون چربی حدود 40 ماده شیمیایی فرار جدا می‌شوند که همگی در ایجاد طعم و بوی گوشت مؤثرند. برخی از این مواد عبارتند از: الکها‏، آلدئیدها، ستونها، استرها، فوران، لاکتون و مشتقات بنزول. ترکیبات مواد آروماتیک فرار محلول در آب و نیز مواد طعم دهنده محلول در آب در دامهای کشتاری یکسان بوده و به نوع دام بستگی ندارد. اختلاف طعم گوشتهای حاصل از انواع دامها، به علت مواد آروماتیک محلول در چربی است که در چربی آنها وجود دارد. این مواد که بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده‌اند. در اثر حرارت دادن به چربی گوشت ایجاد می گردند.

1-4- اطلاعات کلی مربوط به کارخانه:

1-4-1- معرفی کارخانه گوشتیران:

مساحت شرکت گوشتیران که یک کارخانه مستف میباشد 2 هکتار است که مجموعه سالنهای تولید این شرکت در زمینی به مساحت 20138 متر مربع و با زیربنای 1170 متر مربع دایر و شرایط ساختمانی آن طبق استانداردهای مربوط احداث گردیده و نیازمندیهای سیستم HACCP در آن لحاظ شده است، که دارای سالنهایی مانند سالن تولید با مساحت 1170 متر سردخانه با 444 متر‏، آزمایشگاه با 129 متر، انبارهای 1834 متر، سرویسهای بهداشتی 350 متر، ساختمانهای اداری با 1100 متر در 2 طبقه و فضای سبز با مساحت 1066 متر میباشد. درشرکت گوشتیران 160 نفر پرسنل مشغول به کار میباشند و کارخانه یک شیفیت 8 ساعته کار میکند. ظرفیت تولیدی کارخانه در سال 4500 تن میابشد در حالیکه ظریفیت اسمی آن 9500 تن است. میزان مصرف آب در روز نیز 150 متر مکعب میباشد که آب مصرفی دوباره در شرکت تصفیه می شود. کارخانه گوشتیران روزانه 5 تن مصرف گوشت گاو و مرغ دارد. در نهایت شرکت گوشتیران به عنوان یکی از بزرگترین و معتبرترین تولیدکنندگان مواد غذایی در کشور با توجه به حساسیت تولید اینگونه محصولات با هدف رسیدن به بالاترین سطوح کیفیت و سلامت محصول و برای اینکه بتواند کیفیت و سلامت محصولات تولیدی خود را تضمین نموده و قادر باشد این موضوع را در سطح بین‌المللی به مشتریان اثبات می‌نماید. و استاندارد بین‌المللی ISO 9001 و استقرار سیستم استاندارد HACCP را برای رسیدن به این امرانتخاب نموده است. و افزایش این رضایت موارد زیر مدنظر سازمان میباشد: 1- بهبود کیفیت محصول 2- تضمین سلامت محصولات 3- گسترش سهم بازار 4- افزایش تنوع محصولات و نهایتاً کارکنان باید به مشتری گرایی وفادار بوده و مشتری را به عنوان محور تفکر تصور نمایند.

و...

NikoFile