الف ) اسید پروپیونیک :
این اسید به طور مشخص دارای اثر جلوگیری کننده از رشد کپک ها می باشد PH اپتیمم برای فعالیت آن 5 است .
از ویژگی ضد کپک بودن اسید پروپیونیک برای نان استفاده می شود . با توجه به این که در کار مخمر و انجام عمل تخمیر توسط آن شکل ایجاد نمی گردد . پروپیونات سدیم و پتاسیم به صورت گرد سفیدی هستند که به آسانی می توان آنها را در مورد مواد خشک به کار برد . پروپیونات سدیم به خصوص بسیار محلول است و از این نظر به کار بردن آن در اغذیه مایع نیز عملی می باشد .
مقدار اسید پروپیونیک در پنیر سو ئیسی زیاد است و میزان آن تا 1٪ می رسد که توسط پروپیونی باکتریوم شرمانی از اسید لاکتیک موجود تولید می شود البته تولید این اسید همراه با تولید مقدار CO2 است که این CO2 در محلولهایی در یک قطعه پنیر جمع می شود و فضاهای خاصی را به صورت حفراتی در پنیر بوجود می آورد .
علاوه بر این ترکیبات در بعضی از پنیرها و فرآورده های آردی استفاده می گردد . میزان افزودن آن به مواد غذایی 3٪ است .
ب) اسید سوربیک :
این اسید خاصیت ضد قارچی دارد . در سال 1945 گودینگ حق استفاده از اسیدهای چرب غیر اشباع را که دارای یک پیوند دوگانه در موقعیت آنها هستند به عنوان عامل ضد قارچ در مواد غذایی و مواد بسته بندی آنها بدست آورد . که در این رابطه مشخص گردید که اسید سوربیک با فرمول
CH3 – CH = CH = CH - COOH
نقش برجسته ای دارد به طور کلی اثر ضد میکروبی اسید سوربیک بیشتر روی کپکها و مخمرها بوده و در مورد باکتریها کمتر است که این اثر را تا PH ، 5/6 نشان می دهد از اسید سوربیک و نمکهای سدیم و پتاسیم آن در بسیاری از مواد غذایی نظیر پنیر ، محصولات آردی ، نوشابه های گاز دار وعصارة میوه ها وسبزی ها استفاده می شود . میزان فعالیت اسید سوربیک نظیر سایر اسیدهای ضعیف جلوگیری کننده از رشد میکروبها با کاهش PH محیط افزایش می یابد .
ج ) اسید استیک :
مصرف این اسید به صورت سرکه ( دارای 4٪ اسید ) برای نگه داری مواد غذایی دارای سابقه طولانی تاریخی می باشد . از نمکهای آن نظیر سدیم پتاسیم نیز استفاده می گردد . نمکهای آن در فرآورده های آردی به کار گرفته می شود .
مصارف دیگر اینن اسید در بعضی سسها ، مایونز وترشی های است که در چنین موادی علاوه بر جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به ایجاد طعم خاص در حین فرآورده ها کمک می کند .
د ) اسید بنزوئیک :
به عنوان یک عامل ضد میکروبی استفاده می شود به طور طبیعی در مواردی نظیر آلو و دارچین وجود دارد . PH اپیتیمم برای فعالیت آن 4 – 5/2 است بنابراین برای مواد غذایی اسیدی مناسب می باشد اثر ضد میکروبی اسید بنزوئیک ، روی دیوارة سلولی ، آنزیمهای سیکل کربس( دهیدروژنازها ) و همین طور روی آنزیمهایی که در فسفریلاسیون اکسیداتیو دخالت دارند ظاهر می شوند .
اثر نابودکنندگی اسید بنزوئیک عملا روی مخمرها و باکتری ها است و در مورد کپکها مشخصأ کمتر می باشد . وجود نمک طعام اثر بنزوات سدیم را تشدید می نماید .
علت عدم خطر آن این است که در بدن این اسید با گلیسین ترکیب می شود و تولید اسید هیپوریک می کند که این ماده از طریق ادرار دفع می شود .
O
میزان اسید بنزوئیک اضافه شده به مواد غذایی 1/ تا 05/ است و اغلب همراه با بعضی مواد ضد میکروب دیگر مثل اسید سوربیک به کار گرفته می شود مصرف اصلی این اسید در مرباها ، سالادهای میوه و ژله ها می باشد .
C NH CH2 COOH
COOH
اسید هیپوریک اسید بنزوئیکه) نیتریت و نیترات :
نمک های سدیم نیتریت و نیترات متداولاً در مخلوطهای عمل آورنده گوشت مورد استفاده قرار می گیرند . منظور از به کار گیری این مواد جلوگیری از رشد میکروارگانیسم ها به خصوص کلستریدیوم برتولینم ، حفظ رنگ و ایجاد رنگ می باشد .
کلستریدیوم بوتولینم PH 5 تا 5/5 ظاهر می شود . مشکل استفاده از نیتریت و نیترات این است که نیتروزو آمین ها که موادی سرطان زا می باشد بوجود می آید .
R1
R1
R2
NH + NO-2 N N = O + OH
R2
اگر چه در گذشته از این ماده اساساً به صورت گاز استفاده می شد اما امروزه استفاده از SO2 به این شکل محدود است و فقط در مورد برخی از مواد غذایی که خشک می گردند به کار گرفته می شوند . در عوض بیشتر از ترکیباتی که می توانند تولید کننده SO2 باشند .بویژه از سولفیت سدیم ، بی سولفیت سدیم ( NaHSO3) و متا بی سولفیت سدیم ( Na2 S2O5) بهترین PH برای فعالیت SO2 ، 3 تا 2 می باشد . اسید سولفور و اثر بیشتری روی کپکها و باکتریها دارند و اثرش روی مخمرها کمتر است .
به همین دلیل است که در برخی فرآیندهای تخمیری از آن استفاده می گردند تا از رشد باکتریهای نا مناسب جلوگیری می شود ( در تولید شراب ) .
شامل 17 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله مواد ضد میکروبی درصنایع غذایی