دانلود تحقیق گندم آرد ونان

اختصاصی از فی بوو دانلود تحقیق گندم آرد ونان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود تحقیق گندم آرد ونان

از جمله مهمترین غلات به شمار می ایداین گیاه یک ساله و از خانواده گرامینه gramina یا پواسه poaceae و جنس triticux تریتیکوم است. و به دو گونه اهلی و وحشی تقسیم می شود. این ماده غذایی نزدیک به 15.000_10.000 سال قبل ازز میلاد در ناحیه واقع در غرب ایران و شرق عراق و همچنین در ترکیه.سوریه.اردن و مصر تکامل یافته واهلی این نواحی شده است.

تعداد گونه شناخته شده گندم متجاوز از3000است اما از بین این تعداد 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین تعداد سه گونه در تجارب بین المللی دارای اهمیت بیشتری میباشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارت از

1-تریتیکوم ولگار:مهمترین گمدم مورد استفادهاسیاب داران برای تولیدارد مناسب جهت تولید نان است.

2-تریتیکوم دوروم:مناسب ترین گونه گندم برای فراورده هایخمیری نظیر ماکارانی است.

3- تریتیکوم کمپکتوم:دارای مقدار پروتین کمتری است و برای تولید فراورده های قنادی و بیسکویت مناسب است.

ارزش واهمیت غذایی گندم

گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است .

اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آنرا تشکیل می دهد.

پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی است ونیز شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه« B- E- C-A » می باشد.

طبقه بندی گندم

برای طبقه بندی گندم از فاکتورها و پارامترهای مختلفی استفاده می شود.که مهمترین انها عبارتند از:

1- طبقه بندی بر مبنای فصل کاشت:

بر این اساسگندم ها به دو نوع گندم های بهاره و(پاییز یا زمستان)تقسیم می شود.

گندم های بهاره در پایان فصل زمستان و اوایل بهار کاشته و اواخر فصل تابستان کاشته دشده ولی گندم های پاییز یا زمستانه در اواخر فصل پاییز کاشت میشوند و قبل از شروع فصل سرما و یخ بندان جوانه زده و با شروع سرما به خواب زمستابه رفته و با پایان فصل سرما دوباره رشد خود را از سر می گیرد و در اوایل تابستان برداشت میشود.

نکته قابل توجه این است که رابطه معکوسی بین راندمان تولید در واحد هکتار و کیفیت نانوایی وپخت گندم های بهاره و زمستانه وجود ندارد.به گونه ای که راندمان تولید گندم زمستانه بیشتر از گندم بهاره است.در حالی که درصد پروتیین و کیفیت پخت گندم بهاره بهتر از گندم زمستانه است.

2- طبقه بندی بر مبنای درجه سختی اندوسپر:

بر این اساس گندم ها به دو نوع سخت و نرم طبقه بندی میشود.درجه سختینشان دهنده میزان فشردگی سلولهای اندوسپرم است و از ویژگی های اسیابانی گندم محسوب می شود به این معنا که در گندم های سخت عامل شکستن و خورد شدن اندوسپرم در فرایند اسیاب کردن در امتداد دیواره سلولی اندوسپرم انجام میشود در حالی که در کندم های نرم این عمل به صورت تصادفی انجام می گیرد.گندم های سخت در مقایسه با انواع نرم درصد پروتیین و ئکیفیت پخت بالاتری دارند و غالبا جهت تهیه نان و فراورده های خمیری ازانها استفاده میشود.

در حالی که کندم های نرم اغلب جهت تولید محصولات قنادی موردئ استفاده قرار میگیرند.

3- طبقه بندی بر مبنای رنگ پوست:

بر این اساس گندک های به چهار گروه قرمز(red) سفید (white) کهربایی (amber) وتیره (dark) طبقه بندی میکنند.به گندم های قرمز در مقایسه با انواع سفید اغلب درصد پروتیین و کیفیت پخت بالاتری دارند.

طبقه بندی گندم از جنبه های صنعتی

گندم رااز نظر تناسب ان برای تولید ارد های مختلف صنعتی و همچنین ویژگی های فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم میکنند:

1-گندم قرمز بهاره Hard red spring-که برای تولید نان های مختلف مناسب بوده ودارای 9تا13% پروتئین است.

2-گندم دوروم قرمز red durum-که برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین ان حدود15%است.

3-گندم سخت قرمز زمستانهhard red winter-که برای تولید نان مناسب است و دارای 12تا14%پروتئین است.

4-گندم نرم قرمز زمستانه soft red winter-که برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است.

5-گندم سفید(سخت و نرم)white(soft or hard)-که برای تولید فراوردهای قنادی مناسب است.

-گندم مخلوط-که با نسبت های معینی برای تولید ارد مناسب جهت تولید هر یک از فراورده ها مخلوط می شود واین امکان را به دست می دهدکه بتوان ارد با هر نوع ویژگی مورد نظر را تولید نمود.

ساختمان دانه گندم

گندم معمولاًدر حدود 7-6میلی متر عرض و3.5-2.8 میلی متر پهنا دارد وبیضوی شکل است.

یک طرف ان صاف و دارای برامدگی است و طرف دیگر ان دارای شکاف یا شیاری در تمام طول دانه است،در انتهای فرورفتگی یک رشته آوندی پر رنگ قرار دارد و تعدادی موی ریز ، موسوم به کرک در انتهای دانه مشاهده می شود.

دانه گندم از سه قسمت اصلی :

1-آندوسپرم (Albumen)

2-پوسته(Bran)

3-جوانه (Germ)

تشکیل یافته است

آندوسپرم:

بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین (70 درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد وذخیره غذایی جوانه به شمار می اید.

دانه های نشاسته در بستری از پروتئین جای دارند. سطح بیرونی آندوسپرم از یک لایه یاخته موسوم به آلرون ساخته شده است این لایه حدود 8%وزن خشک دانه را تشکیل می دهد حدود18%از ویتامین های گندم را دارا بوده و9%لیپید دارد ولی متأسفانه این لایه مغزی به دلایل زیر موقع ارد کردن و سبوس گیری از ارد ،همراه سبوس از آرد جدا می شود.

1-وجود مقدار کم پروتئین گلوتن که نقش موثری در کیفیت محصولات اردی دارد.

2-وجود مقادیر زیادی املاح معدنی که منجر به بد رنگ شدنارد و محصولات حاصل از ان می شوند.

3-وجود مقادیر زیاد اسید فیتیک که با املاح ضروری نظیر اهنو کلسیم تشکیل نمک های نا محتول فیتات را داده و از جذب انها جلوگیری میکنند.

4-فقدان نشاسته که نقش مهمی در تهیه محصولات اردی دارد.

هدف اصلی از فرایند اسیاب کردن دانه گندم،جداسازی اندوسپرم از سبوس و جوانه و تبدیل ان به ذرات ریز ارد است.

لایه پوسته:

بیرونی ترین لایه است حدود 5/14 درصد وزن کل دانه را تشکیل داده و خود به لایه های نازک تری تقسیم می شود که به طور جزیی یا کامل آندوسپرم و جوانه را احاطه کرده اند. لایه پوسته وظیفه محفاظت از مغز دانه را به عهده دارد و کنترل کننده میزان جذب آب نیز می باشد. قسمت عمده لایه پوسته از سلولزتشکیل یافته و دارای فیبر، مواد معدنی (7 درصد مواد معدنی دانه) و پروتئین (4 درصد پروتئین دانه) است. این لایه 12 درصد ویتامین B6 دانه گندم را نیز به خود اختصاص داده است.مقدار خاکستر پوسته در حدود 3%است.موقع تهیه ارد از گندم پوسته با لایه آلرون زیری ان (لایه آلرون قسمتی از اندوسپرم است)معمولاً به صورت سبوس از ارد جدا می شود.

جوانه:

محل رویش دانه می باشد که شامل اجزایی از گندم جوان می باشد و حدود 5/2 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد. حدود26%پروتئین داشته وغنی از لیپید است .این بخش حاوی ویتامین ها، چربی مقادیر زیادی انزیم و مواد قندی است.اما به دلیل ماهیت غیر اشباعی و فعالیت انزیمی شدید موجب فاسد درآرد می شود.بنابراین در فرایند اسیابانی جوانه همراه باسبوس از اندوسپرم جدا می شود.

ترکیبات شیمیایی دانه گندم

اجزای اصلی ترکیب شیمیایی دانه گندم همانند سایر مواد غذایی عبارتند از :

کربوهیدرات ها،لیپدها،املاح معدنی ، فیبرهای غذایی و...که این ترکیبات به صورت همگن و یکنواخت در تمامی قسمت های دانه گندم توزیع و پراکنده نشده است.

1-کربوهیدرات ها

نشاسته:نشاسته مهمترین کربوهیدرات تشکیل دهنده گندم می باشد که این ترکیب به عنوان کربوهیدرات غالب حدود64% ماده خشک گندم و70% آندوسپرم را تشکیل می دهد.

از نظر ساختار شیمیایی نشاسته همو پلی ساکارید یا پلی ساکارید همگن است که از واحدهای گلوکز تشکیل شده است .

شامل بخشهای:

فصل اول: اثر نوع گندم

گیاه شناسی گندمwheat 2

ارزش واهمیت غذایی گندم. 2

طبقه بندی گندم. 3

طبقه بندی گندم از جنبه های صنعتی.. 4

ترکیبات شیمیایی دانه گندم. 7