پاورپوینت صنایع غذایی: گلوتــن و بررسی اثرحرارت و مخلوط کردن بر خواص رئولوژیکی خمیر
28 صفحه اسلاید
برخی عناوین :
« مقدمـــه »
گندم ، برنج و ذرت مهمترین غلات تولیدی در جهان هستند که تقریباً هرسه در یک حد تولید و برداشت می شوند .
قسمت اعظم محصول جهانی غلات در انسان ، گندم 3/2و در مورد برنج 100% کل تولید جهانی جهت تغذیه انسان بکار می رود . پروتئین ها در غلات از نظر کمیت بعد از نشاسته در مکان بعدی قرار گرفته و از نظر فیزیولوژی تغذیه و فن آوری بویژه قابلیت تورم ، آبگیری ، الاستیسیته وفرم پذیری از اهمیت ویژه ای برخوردار می باشد .
در ساختار آن ها کربن ، اکسیژن ، هیدروژن ،ازت و در برخی گوگرد وجود دارد .
در میان غلات گندم پروتئین منحصری دارد که قادر است در اثر افزودن آب به آرد ، اختلاط و زدن خمیر به توده بهم پیوسته ای به نام گلوتن تبدیل شود . این تودة بهم پیوسته برای اولین بار در سال 1745 توسط دارو ساز فرانسوی به نام Becari شناسایی و معرفی شد .
گلوتن : ساختار : پیوندها
ویژگیهای پــروتئین گــندم
عوامل موثر بر گلوتن و خواص رئولوژی خمیر
نتایج
پاورپوینت صنایع غذایی : گلوتــن