تحقیق در مورد شیر

اختصاصی از فی بوو تحقیق در مورد شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه129

فهرست مطالب

1- چکیده مطالب

 2- مقدمه

3- شیر و اهمیت آن

4-  تولید شیر

5- شیر شتر

 6- ترکیبات کلی شیر

 7-  اجزای سازنده اصلی شیر

- پروتئین

- چربی

- لاکتوز

 - ویتامین ها  و نمک های معدنی

8- انعقاد  حرارتی شیر شتر

- بحث و نتیجه گیری

9- ویژگی های پروتئین های آب پنیر شیر شتر و آنخور

-  خلاصه

- ابزار و روش ها

- آماده سازی Pro های آب پنیر

- کروماتوگرافی سریع مایع پروتئین

-الکتروفوز

- نتیجه و بحث

10- تأثیر عملیات حرارتی به پروتئینهای آب پنیر از شیر شتر

- ابزار و روشها

- توزیع نیتروژنی

- بحث و نتایج

11- پنیر

- تهیه پنیراز شیر شتر

- تهیه و استفاده از محیط کشت لاکتیک

- افزودن کپک های عمل آمده پنیر

-دو روش برای تلقیع اسپور قارچ

12- مراحل پرورش و تهیه پنیر

- لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

13- تکنولوژی تولید انواع پنیر اصلی( پنیر روستایی، پنیر تازه)

- لخته شدن

- خشک کردن

14- تکنولوژی ساخت پنیر نرم

- لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

- 3 طبقه بندی پنیر نرم

15- تکنولوژی ساخت پنیرسخت و نیمه پخته

-لخته شدن

- خشک شدن

- بعمل آوردن

16- تولید پنیر DOMIATI

- روش ها و مواد

- تولید پنیر

- آنالیز شیمیایی

- بازده میزان پنیر حاصل

- ارزیابی حسی

17- تولید و توصیف کره شیر شتر

- نمونه های شیر

- کشت آغازگر

- جداسازی کره و کره گیری

- بررسی کره

- کروماتوگرافی اسیدچرب

- سانتریفوژ کردن و کره گیری

- ثبات کره

- تحلیل اسیدچرب

- خلاصه تکنولوژی تولید کره

- نتیجه و بحث

17- مشکلات و دیگر لذایذ شیر

- مشکلات شیر

- کمل برت

- ودکا شتر

- بتنی شتر

 - گوشت با کلسترول پائی

 - روغن شتر و لوازم آرایش

مقدمه:

 شتر نمادی از بقای زندگی انسان در صحراها می باشد که با تاریخ تمدن چادرنشینی در منطقه گرم و خشک نیمکره شمالی گره خورده است.  شتر یکی از عوامل مهم فرهنگ و کشاورزی این نواحی می باشد. شتر به منظورهای مختلفی استفاده می شود

 از جمله بعنوان باربری و حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع تغذیه برای صاحبانش است شتر از نظر جهانی نیز بسیار ارزشمند است.  نقش اصلی شتر مستقیماً مربوط به سازگاری و با شرایط بسیار سخت می باشد. این حیوان می تواند در مناطقی که دیگر حیوانات اهلی نمی توانند زندگی کنند پرورش می یابند. این قابلیت ویژه در نتیجه ویژگیهای آناتومی و فیزیولوژی بدنی این حیوان است.

 در سال 1985 ، جمعیت شتر دنیا حدود 5/16  میلیون یا بیش از 80 درصد آنها در  گله های آفریقا تخمین زده شد. سومالی و سودان دارای بیشترین جمعیت بودند و 70 درصد از گله های آفریقا در این مناطق بوده است. در آسیا حدود 70 درصد از آنها در شبه قارة هند گسترده شده اند.

 محصول شیر براساس نوع چریدن، مراحل شیردهی، غذادادن و شرایط کنتر ل شده فرق می کند. طول مدت شیردهی از 9 تا 18 ماه متغیر می باشد در مقایسه با شیر گاو شیر شتر خیلی آرام تر ترش شده و بدون یخچال هم مدتی قابل نگهداری است. لازم به ذکر است که از گوشت، پشم، و چرم این حیوان نیز استفاده وسیعی می شود.

شتر و اهمیت آن

از نظر جغرافیایی، شتر در نواحی خشک گرمسیری و ناحیه استوایی آفریقای شمالی، غرب آسیا، و شمال غربی هند پراکنده شده است. محدودیت های توزیع طبیعی آن با آب و هوای مرطوب و وجود مگس تعیین می شود. در طول قرن گذشته شتر و شکل وسیعی در استرالیا پراکنده و معرفی شد. زندگی صحرایی او در بخشهایی از ایالات متحده آمریکا، جزایر دریای کاریبف آفریقای جنوبی و اروپا می باشد.

 شتر رد صحراهایی با دوران گرمای خشک و طولانی هشت ماهه یا بیشتر و بارندگی کم و نامنظم بین  50 تا 550 mm بسیار حیوان اهلی ایده آلی است.

شتر بمنظور های مختلفی استفاده می شود که نقش آن بسیار مهم است. بعنوان حیوان باربر در حمل ونقل اجناس و انسان ها و همچنین تولید شیر استفاده می شود. شیر اغلب تنها منبع غذاییی منظم برای صاحبانش است، گوشت شتر و پشم و چرم آن نیز مصرف وسیعی دارد. در بعضی از بخشهای شرق آفریقا به صورت مرتب خون این حیوان گرفته می شود و به صورت تازه و یا با مخلوطی در شیر مصرف می شود .از نظر

فرایند تولید شیر

اختصاصی از فی بوو فرایند تولید شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل: word(قابل ویرایش)تعداد صفحات41

تولید Process
در دامداری ها مهمترین نکته بعد از دوشیدن شیر خنک کردن و خنک نگهداشتن شیر تا حرارت c 5-2تا با پایین آوردن دما مانع از تشکیل شرایط مناسب برای رشد و ازدیاد میکروبی شویم . در شیری که رعایت اصول بهداشتی در تولید آن شده است بعد از دوشش به دلیل وجود باز دارنده ها و لاکتنین میزان total count میکروبی کاهش می یابد . دمای بالای شیر موجب افزایش فعالیت میکروبی و افزایش تولید اسید لاکتیک و افزایش اسیدیته و کاهش PH می شود که در نتیجه موجب برگشت خوردن شیر می شود.
شیر بعد از رسیدن به کارخانه و قبل از تحویل نمونه برداری می شود و نمونه آزمایش شده و بعد از تأیید ، مجوز تخلیه دریافت می نماید . سپس شیر داخل باسکول تخلیه شده و ابتدا توسط صافی پارچه ای و سپس توسط صافی میکانیکی صاف می شود تا کلیه عوامل خارجی که احتمال ورود آنهابه شیر وجود دارد از آن جدا شوند . سپس وارد صفحات Plate cooler شده و دمای آن تا c4 سرد می شود و سپس شیر خام سرد شده قبل از ورود به فرآیند وارد تانک ذخیره شده و با توجه به ویژگی ها و بار میکروبی شیر بر حسب نیاز وارد فرآیند می شود . شیر خام بسته به شرایط نگهداری حداکثر تا 48 ساعت می تواند ذخیره شود .
1- مراحل تولید شیر پاستوریزه:
هنگام تولید شیر پاستوریزه ، شیر خام همزمان با پاستوریزه شدن ، هموژن و خامه گیری نیز می شود . برای پاستوریزه کردن شیر ، شیر خام از تانک ذخیره وارد بالانس تانکBalance Tanke شده و با استفاده از پمپ به قسمت بازیافت Regeneration می شود در این قسمت با شیر پاستوریزه در یک مبدل حرارتی در مجاورت هم قرار می گیرند و دمای شیر پاستوریزه به شیر خام منتقل می شود و دمای شیر خام کمی افزایش می یابد سپس شیر خام پاستوریزاتور منتقل شده ، پاستوریزاتور ما دارای سه صفحه و چهار زمانه می باشد که شیر در صفحه اول تا 0c45گرم می شود سپس وارد سپراتور یا خامه گیر می شود و چربی آن تا میزان 5/2گرفته می شود سپس وارد صفحه دوم پاستوریزاتور شده و دمای آن به 0c65-60می رسد و آنگاه وارد دستگاه هموژن می شود وبعد از هموژنیزه شدن به صفحه سوم پاستوریزاتور منتقل وبه دمای 0c72می رسد سپس وارد لوله های نگهداری یا Holding Tiupeمی شود و زمان لازم برای پاستوریزاسیون در آنجا سپری شده و در نهایت از شیر کنترل عبور
می کند در این قسمت چنانچه شیر پاستوریزه نشده باشد توسط سنسورهای بالای دستگاه دوباره به داخل Tanke balanceبرگشت داده می شود و چنانچه به دمای پاستوریزاسیون رسیده باشد بعد از عبور از شیر کنترل وارد قسمت بازیافت می گردد و درآنجا دمای خود را به شیر خام جدید منتقل نموده سپس وارد سرکن و خنک کن شده تا دمای آن به 0c4-2برسد آنگاه توسط دستگاه های پر کن یا Fillerپر و بسته بندی شده سپس داخل جعبه های 18 تایی گذاشته و آماده تحویل به بازار می شود .

کارخانه شیر ساورز باشت

اختصاصی از فی بوو کارخانه شیر ساورز باشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فرمت فایل: word(قابل ویرایش)تعداد صفحات96

- شناسنامه کارخانه
1- نام : کارخانه شیر ساورز باشت
2- آدرس: کیلومتر 45 جادة گچساران – شیراز ( باشت )
3- موقعیت جغرافیایی: در قسمت شرق باشت قرار دارد.
4- ظرفیت تولیدی محصولات مختلف: این کارخانه محصولاتی مانند: شیر یارانه، دوغ، ماست تولید می کند.
5- سال شروع فعالیت: این کارخانه ( شیر ساورز باشت ) در سال 1369 تأسیس و از سال 1379 شروع به کار کرده است.
6- تعداد پرسنل: 20 نفر می باشد.
7- خصوصی یا دولتی: تعاونی

2- تحویل شیر:
1- مقدار شیر: مقدار شیری که در هر روز به این کارخانه تحویل داده می شود حدود 20 تن است.
2- زمان دریافت: زمان دریافت شیر از ساعت 5/7 صبح تا 7 شب است.
3- نحوة حمل و نقل: حمل و نقش بیشر با تانکر انجام می شود و بعضی اوقات هم با بیدون
4- نحوة دریافت و توزیع: نحوه دریافت شیر در کارخانه از قسمت دریافت شیر، شیر را دریاف کرده این کار به وسیله پمپ انجام شده و شیر در مخازن رو باز وزن شدن و بعد تا دمای حدود 5-4 درجه سلسیوس سرد شده و به تانک ذخیره شیر خام انتقال می یابد.
5- قیمت : قیمتی که شیر خریداری می شود 300 تومان است.
6- نحوه نگهداری: شیر بعد از اینکه دریافت شد ، وزن شده و در تانکهای 10 تنی ذخیره می شود تا بعد پاستوریزه و هموژن و ... شود.
7- میزان ضایعات احتمالی: در این کارخانه میزان ضایعات احتمالی 2% است.
8- مشخصات مخازن شیر خام: تانکهای دو جداره 10 تنی هستند که سطح داخلی این مخازن که در تماس با محصول می باشند از فولاد ضد زنگ ساخته می شود.
در این موارد مخازن را به صورت دو جداره ساخته و ضخامت بین دو جداره با حداقل 70 میلیمتر پشم شیشه عایق بندی می نماید معمولاً جدار بیرونی را بنا به دلائل اقتصادی از فولاد متوسط ساخته و روی آن را با رنگ ضد رنگ و خوردگی می پوشانند.

دانلود تحقیق آزمایشات استانداردسازی شیر

اختصاصی از فی بوو دانلود تحقیق آزمایشات استانداردسازی شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

بدست آوردن نتیجه صحیح از آزمایش شیر منوط بر رعایت کامل اصل نمونه برداریست. هرگاه٬ در هنگام برداشت نمونه٬ دقت های لازم بعمل نیاید٬ نتیجه حاصله مورد اطمینان نخواهد بود. هنگام نمونه برداری باید شیر کاملا یکنواخت گردد و نمونه مورد آزمایش معرف واقعی ترکیبات شیر مورد نظر باشد. این موضوع از نقطه نظر اقتصادی و بهداشتی حائز اهمیت زیادیست زیرا٬ چنانچه قبل از نمونه برداری٬ شیر خوب مخلوط نشده و چربی آن بصورت یکنواخت در نیامده باشد٬ سنجش نسبت درصد چربی شیر مقدار حقیقی شیر را نشان نداده و بعلت یکنواخت نبودن چربی و تراکم میکروب ها در اطراف گویچه های چربی آزمایش شمارش میکروبی نیز نمی تواند تعداد واقعی میکروب های موجود در شیر را روشن سازد.

منظور از نمونه برداری :

نمونه برداری ممکن است به منظور انجام آزمایش های شیمیایی یا میکروبی صورت گیرد ولی اصول نمونه برداری در هر دو حال تقریبا یکسان است. در موقع نمونه برداری٬ باید کلیه نکات لازم برای جلوگیری از آلودگی های میکروبی یا ایجاد تغییرات شیمیایی در نمونه رعایت گردد. در مواردی که نمونه برداری جهت آزمایش های شیمیایی انجام می شود بهتر است ظروف برداشت نمونه قبلا سترون گردند ولی در صورتی که این امر امکان پذیر نباشد٬ ظروف و وسایل نمونه برداری باید کانلا تمیز و خشک باشند. در نمونه برداری به منظور آزمایش های میکروبی کلیه وسایل مانند ظروف شیشه ای٬ پیمانه ها٬ درهای لاستیکی و غیره باید سترون گردند.

نمونه برداری از ظروف مختلف شیر

• نمونه برداری از بشکه شیر :

برای برداشت نمونه از داخل بشکه شیر ابتدا باید شیر را خوب بهم زده و کاملا یکنواخت نمود. برای این

کار می توان از بهم زن مخصوص شیر استفاده کرد. این بهم زن از آلومینیوم یا فولاد زنگ نزن ساخته شده و عبارت است از یک صفحه ی مدور و سوراخ دار به قطر 13.5 سانتی متر که در انتهای میله ای به طول تقریبا 65 سانتی متر قرار دارد. بهم زن را بطور عمودی در طول دیواره های بشکه در داخل شیر فرو برده خوب بهم می زنیم٬ سپس آن را بیرون آورده و به کمک یک پیمانه مقداری شیر معادل تقریبا یکصدم حجم تمام بشکه برداشت می نماییم٬ بعد نمونه را بقدر کافی در داخل یک شیشه مخصوص نمونه برداری شیر ریخته و دهانه آن را با  یک چوب پنبه تمیز مسدود می نماییم.

• نمونه برداری از داخل دیگ :

برای بهم زدن و یکنواخت کردن شیر داخل دیگ از یک ورقه فلزی مربعی شکل سوراخ دار به ضلع 20 سانتی متر و با گوشه های مدور که در انتهای میله ای قرار گرفته است استفاده می نماییم. بهم زن را بطور افقی جابجا کرده و سعی می کنیم که طبقات بالایی و پایینی شیر را لااقل به تعداد 20 دفعه خوب بهم زده و یکنواخت نماییم ٬ سپس در یک نقطه 4 – 5 پیمانه یعنی جمعا در حدود یک لیتر از شیر برداشت نموده و همین عمل را در دو نقطه متفاوت دیگر تکرار می کنیم. 3 – 4 لیتر شیری را که بدین ترتیب نمونه برداری شده خوب بهم زده و از آن مقدار لازم یعنی 200 -250 میلی لیتر برداشت می نماییم.

• نمونه برداری از داخل تانک هایی که دارای بهم زن خودکار هستند :

قبل از نمونه برداری٬ بهم زن را به مدت 20 - 30 دقیقه به حرکت در می آوریم٬ بعد شیر خروجی تانک را باز کرده و پس از اینکه تقریبا 40  لیتر شیر از تانک خارج گردید از چند لیتر بعدی بقدر کافی برداشت می نماییم.

نگهداری نمونه ها :

در مورد آزمایش های شیمیایی٬ چنانچه آزمایش بلافاصله پس از نمونه برداری انجام نشده و احتیاج به نگهداری نمونه ها باشد٬ می توان از محلول فرمل یا آلدئید فرمیک 40% یا قرص های بیکرومات دو پتاس استفاده نمود٬ بدین ترتیب که به هر 50 میلی لیتر نمونه شیر یک قطره فرمل یا یک قرص بیکرومات دو پتاس اضافه نموده و تا هنگام آزمایش نگهداری می نماییم.

آماده کردن نمونه ها برای آزمایش : اگر نمونه ی شیر در حرارت پایین نگهداری شده باشد٬ باید حرارت آن را به  درجه سانتی گراد که حرارت لازم برای آزمایش است رسانید برای این کار ممکن است نمونه شیر را چند ساعت در حرارت آزمایشگاه قرار داده یا مدتی در حمام آب 30 – 35 درجه سانتی گراد گذارده به ملایمت بهم زده تا به درجه حرارت فوق الذکر برسد.

بررسی خواص فیزیکوشیمیایی شیر

شیر امولسیون چربی در آب است که از دوشش غدد پستانی تمام پستانداران بدست می آید٬ شیر باید کاملا بهداشتی جمع آوری گردد و فاقد آغوز یا کلستروم باشد. شیری که در روزهای اول تا هفتم بعد از زایش گاو بدست می آید٬ شیر آغوز نامیده می شود. مزه ی نسبتا شوری دارد و به رنگ زرد مایل به قهوه ای می باشد. پروتئین محلول در آب کلستروم سرشار از ایمونوگلوبولین است لذا سبب بالا بردن سیستم ایمنی گوساله در مقابل بیماری ها می شود. همچنین شیر آغوز سرشار از ویتامین های A  و B2 و بتاکاروتن است.

شیر و فرآورده های آن باید از اجزای تشکیل دهنده ی غذای روزانه انسان باشند.

پروتئین شیر و فرآورده های آن در مقایسه با سایر پروتئین های حیوانی و گیاهی ارزان تر بوده و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند.

مصرف سرانه هر ایرانی حدود 80 کیلوگرم شیر و فرآورده های آن در سال است طبق بررسی انجام شده توسط سازمان بهداشت جهانی پیشنهاد شده٬ 50% کل مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد حال اگر روزانه نیم لیتر شیر مصرف نمائیم٬ حداقل بیش از نیمی از نیاز پروتئین حیوانی٬ ویتامین B ٬ کلسیم و فسفر خود را تامین می کنیم.

ترکیب عمده شیر شامل سه قسمت مختلف آب٬ چربی و مواد جامد غیر چرب شامل پروتئین ها ٬ لاکتوز٬ اسید لاکتیک٬ اسید سیتریک و مواد معدنی می باشد . پروتئین شیر شامل کازوئین٬ آلبومین و گلوبولین می باشد.

ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عواملی نظیر نژاد ٬ نوع تغذیه ٬ فصل دوره شیردهی ٬ سن و سایر عوامل بر روی مقدار آنها موثر می باشد.

شامل 25 صفحه فایل word قابل ویرایش

دانلود تحقیق درباره بیماریهای شیر

اختصاصی از فی بوو دانلود تحقیق درباره بیماریهای شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شیر مایعی است غیر از آغوز، که به وسیله پستانداران جهت تغذیه نوزاد آنها ترشح می شود.

ترکیبات عمده شیر عبارتند از آب، چربی، پروتئین و لاکتوز . ترکیب دقیق شیر در بین گونه های مختلف متفاوت است و از اینرو به طور مثال شیر انسان نسبت به شیر گاو دارای پروتئین کمتر و لاکتوز بیشتر است. معمولاً میزان پروتئین شیر مشخص کننده سرعت رشد نوزاد است؛ هر چه سرعت رشد بیشتر باشد شیر حاوی پروتئین بیشتر است.

در حدود 85-80% پروتئین شیر به صورت کازئین ها وجود دارد، این پروتئینها، پروتئینهای ویژه شیر هستند که با کاهش PH تا 6/4 در شیر رسوب می کنند. این Ph تقریباً معادل نقطه ایزوالکتریک آنهاست که پایین بودن آن در نتیجه فراوانی اسید های آمینه اسیدی و حضور دنباله سرین فسفریله شده در مولکول است.

فلور میکروبی شیر خام

شیر دارای چند خاصیت ضد میرکوبی است . معمولاً این ترکیبات ضد میکروبی در غلظت خیلی پایین در شیر گاو حضور دارند اما اثر قابل ملاحظه ای بر روی خفظ کیفیت یا ایمنی شیر دارند. در برخی مواقع فعالیت ضد میکروبی تحت تاثیر آنتاگونیستی  سایر اجزاء شیر قرار می گیرد مثل تاثیر سیترات و بی کربنات بر روی فعالیت لاکتوفرین. تحریک فعالیت لاکتوپراکسیداز از طریق افزرودن پراکسید ئیدروژن، به عنوان ابزاری جهت نگهداری شیر خام در کشور های در حال توسعه و در جاهایی که دمای محیط بالاست و سرد کردن امکان پذیر نیست مورد استفاده قرار گرفته است.

ارگانیسمهایی که غالیاً از شیر جداسازی می شوند عبارتند از میکروکوکسیها، استرپتوکوکسیها، کرینی باکتریوم بوویس که مولد دیفتری است. غالباً در نتیجه ماستیتیس تعداد ارگانیسمها افزایش می یابد که این بیماری یک بیماری التهابی در بافت پستان است که عامل مهمی در ایجاد خسارت اقتصادی در صنعت لبنیات به شمار می رود.

در مراحل اولیه مرحله حاد بیماری، شمارش باکتریایی در شیر ماستیتیس متجاوز از
108 Cfu/ml می باشد و اغلب در شیر تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده است. همچنین بیماری ماستیتیس به وسیله حضور تعداد بالای لویکوسیتهای چند هسته ای قابل تشخیص است که تعداد آنها می تواند در شیر الوده به 107  عدد در کیلی لیتر افزایش یابد.

ارگانیسمهای مختلفی می توانند موجب بیماری ماستیتیس شوند، مهمترین آنها عبارتند از: استافیلوکوکوس آرئوس، اشیریشیاکلی، استرپتوکوکوس آگالاکتیه، استر پتوکوکوس اوبریس سودوموناس ارجینوزا و کرینی باکتریوم پیوژنس. سه ارگانیسم اول همگی پاتوژنهای بالقوه انسانی هستند و حضور تعداد دیگری از پاتوژنهای انسانی نظیر سالمونلا، لیستریامونوسیتوژنز، مایکروباکرتیوم بوویس، مایکوباکتریوم اوبرکلوزیس نیز گاهی گزارش شده است.

اثر فرآیند حرارتی بر روی میکروارگانیسم های شیر

پاستوریزاسیون شیر در صنایع لبنی فرایندی جهت توقف ترش شدن و ممانعت  از شیوه بیماریها بود.شیر مربوط به بیماری سل و بروسلوز که به ترتیب توسط مایکوباکتریوم توبرکلوزیس و مایکو باکتریوم بویس (سل) و گونه های مختلف بروسلا (بروسلوز) ایجاد می شوند . هنوز در برخی از نقاط دنیا شیر یکی از منابع مهم عفونتها است.

 اما اکنون در انگلستان با استفاده از برنامه های منظم آزمایش و جدا کردن حیوانات آلوده مسئله این بیماریها به طور موثر از گله های حیوانات شیری کشور حذف شده است. ابتکاراتی برای جدا کردن حیوانات بیمار و وازده گورکن ها (که تصور  منبع
می شود مایکوبا کتریوم بوویس است) موضوع مباحث گوناگونی بوده است و در سال 1993 یک مورد شیوع بروسلوز در گله های شیری ولز مشاهده گردید،هر چند که این وسئله اولین مورد ثبت شده در عرض سه سال بوده است . به هر حال حضور پاتوژنهای روده ای نظیر سالمونلا و کامپیلوباکتر هنوز در شیر خام رایج است و پاستوریزاسیون موثرترین ابزار جهت کنترل آنها بشمار می رود.

ترکیب شیر. 1

فلور میکروبی شیر خام. 1

اثر فرآیند حرارتی بر روی میکروارگانیسم های شیر. 3

گونه های مایکوباکتریوم. 8

مقدمه: 8

ارگانیسم و خصوصیات آن.. 8

بیماری زایی و جنبه های کلینیکی... 9

جداسازی و شناسایی... 9

ارتباط با مواد غذایی... 9

فرآورده های لبنی... 10

طبقه بندی انواع میکروارگانیسم های موجود در شیر فرآوردههای لبنی... 14

اثرات  میکرو ارگانیسم  های بر شیر و فرآورده های لبنی... 18

1- جنس سودموناداسه. 18

جنس بروسلا.. 19

جنس فلاوباکتریوم. 19

اسپیروکت ها 19

جنس اشریشیا 20

جنس سالمونلا.. 20

جنس یرسینیا 21

2- خانواده ویبریوناسه. 21

جنس ائروموناس.... 21

کامپیلوباکتر. 22

جنس میکروکوکوس.... 22

استرپتوکوکوس پیوژنس..... 22

استرپتوکوکوس آگالاکتیه. 22

استرپتوکوکوس دیسگالاکتیه. 23

استرپتوکوکوس اوبریس..... 23

انتر کوکوس فکالیس..... 23

لاکتو کوکوس دی استی لاکتیس..... 23

لویکونوستک مزنتروئیدس.... 24

لویکونوستک کرموریس..... 24

لویکونوستک پارامزنترئیدس.... 24

لویکو نوستک لاکتیس..... 25

لاکتویاسلوس لاکتیس..... 25

لاکتوباسیلوس بولگاریکوس.... 25

لاکتوباسیلوس هلوتیکوس.... 25

لاکتوباسیلوس ژژورتی... 26

لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.... 26

لاکتو باسینوس کازئی... 27

لاکتوباسیلوس پلانتاروم. 27

لاکتوباسیلوس کورواتوس.... 27

لاکتوباسیلوس برویس..... 27

لاکتوباسیلوس فرمنتوم. 27

جنس لیستریا 28

باسیلوس سرئوس.... 28

باسیلوس سابتیلیس..... 29

باسیلوس لایشیفورمیس..... 29

باسیلوس استاروترموفیلوس.... 29

باسیلوس کوآگولانس..... 30

جنس کلستریدیوم. 30

کلستریدیوم بوتیریکوم. 30

کلستریدیوم تیروبوتیریکوم. 31

کلستریدیوم اسپوروژنس..... 31

کلستریدیوم پرفرینژنس..... 31

جنس بروی باکتریوم. 32

جنس کازئوباکتر. 32

جنس ائروباکتریوم. 32

جنس پروپیونی باکتریوم. 32

کوکسیلا بورنتی... 33

کلویورمایسس مارکسیانوس.... 33

کلویورمایسس لاکتیس..... 34

ساکارومایسس سرویزیه. 34

کاندیدا کفیر. 34

کاندیدا لاکتیکودنسی... 34

ژئوتریکوم کاندیدوم. 34

کوپلاریوپسیس برویکاولیس..... 35

اسپورندونماسبی: 35

پنیسیلیوم راکفورتی... 35

پنیسیلیوم کاممبرتی... 35

پولیومیت.... 35

نگهداری شیر و اثر ارگانیسم ها 36

فساد. 37

انواع فساد در شیر بر اثر فعالیت میکروارگانیسم: 38

1- تولید گاز. 40

2- پروتئولیز. 42

3- طنابی شدن.. 45

4- تغییرات چربی شیر. 46

5- تولید مواد قلیایی... 47

6- تغییرات طعم.. 48

تغییرات رنگ.... 50

فساد شیر توسط میکروارگانیسم ها در درجه حرارتهای مختلف... 51

فرآورده های لبنی پودر و کندانسه. 53

1- شیر کندانسه. 54

2- شیر تبخیر شده. 54

3- شیر کندانسه شیرین... 55

4- دسرهای منجمد.. 56

5- کره. 57

نقایص مربوط به طعم.. 58

نقایص مربوط به رنگ.... 59

منابع.. 61

 شامل 66 صفحه فایل word قابل ویرایش