شیر مایعی است غیر از آغوز، که به وسیله پستانداران جهت تغذیه نوزاد آنها ترشح می شود.
ترکیبات عمده شیر عبارتند از آب، چربی، پروتئین و لاکتوز . ترکیب دقیق شیر در بین گونه های مختلف متفاوت است و از اینرو به طور مثال شیر انسان نسبت به شیر گاو دارای پروتئین کمتر و لاکتوز بیشتر است. معمولاً میزان پروتئین شیر مشخص کننده سرعت رشد نوزاد است؛ هر چه سرعت رشد بیشتر باشد شیر حاوی پروتئین بیشتر است.
در حدود 85-80% پروتئین شیر به صورت کازئین ها وجود دارد، این پروتئینها، پروتئینهای ویژه شیر هستند که با کاهش PH تا 6/4 در شیر رسوب می کنند. این Ph تقریباً معادل نقطه ایزوالکتریک آنهاست که پایین بودن آن در نتیجه فراوانی اسید های آمینه اسیدی و حضور دنباله سرین فسفریله شده در مولکول است.
فلور میکروبی شیر خام
شیر دارای چند خاصیت ضد میرکوبی است . معمولاً این ترکیبات ضد میکروبی در غلظت خیلی پایین در شیر گاو حضور دارند اما اثر قابل ملاحظه ای بر روی خفظ کیفیت یا ایمنی شیر دارند. در برخی مواقع فعالیت ضد میکروبی تحت تاثیر آنتاگونیستی سایر اجزاء شیر قرار می گیرد مثل تاثیر سیترات و بی کربنات بر روی فعالیت لاکتوفرین. تحریک فعالیت لاکتوپراکسیداز از طریق افزرودن پراکسید ئیدروژن، به عنوان ابزاری جهت نگهداری شیر خام در کشور های در حال توسعه و در جاهایی که دمای محیط بالاست و سرد کردن امکان پذیر نیست مورد استفاده قرار گرفته است.
ارگانیسمهایی که غالیاً از شیر جداسازی می شوند عبارتند از میکروکوکسیها، استرپتوکوکسیها، کرینی باکتریوم بوویس که مولد دیفتری است. غالباً در نتیجه ماستیتیس تعداد ارگانیسمها افزایش می یابد که این بیماری یک بیماری التهابی در بافت پستان است که عامل مهمی در ایجاد خسارت اقتصادی در صنعت لبنیات به شمار می رود.
در مراحل اولیه مرحله حاد بیماری، شمارش باکتریایی در شیر ماستیتیس متجاوز از
108 Cfu/ml می باشد و اغلب در شیر تغییرات ماکروسکوپی قابل مشاهده است. همچنین بیماری ماستیتیس به وسیله حضور تعداد بالای لویکوسیتهای چند هسته ای قابل تشخیص است که تعداد آنها می تواند در شیر الوده به 107 عدد در کیلی لیتر افزایش یابد.
ارگانیسمهای مختلفی می توانند موجب بیماری ماستیتیس شوند، مهمترین آنها عبارتند از: استافیلوکوکوس آرئوس، اشیریشیاکلی، استرپتوکوکوس آگالاکتیه، استر پتوکوکوس اوبریس سودوموناس ارجینوزا و کرینی باکتریوم پیوژنس. سه ارگانیسم اول همگی پاتوژنهای بالقوه انسانی هستند و حضور تعداد دیگری از پاتوژنهای انسانی نظیر سالمونلا، لیستریامونوسیتوژنز، مایکروباکرتیوم بوویس، مایکوباکتریوم اوبرکلوزیس نیز گاهی گزارش شده است.
اثر فرآیند حرارتی بر روی میکروارگانیسم های شیر
پاستوریزاسیون شیر در صنایع لبنی فرایندی جهت توقف ترش شدن و ممانعت از شیوه بیماریها بود.شیر مربوط به بیماری سل و بروسلوز که به ترتیب توسط مایکوباکتریوم توبرکلوزیس و مایکو باکتریوم بویس (سل) و گونه های مختلف بروسلا (بروسلوز) ایجاد می شوند . هنوز در برخی از نقاط دنیا شیر یکی از منابع مهم عفونتها است.
اما اکنون در انگلستان با استفاده از برنامه های منظم آزمایش و جدا کردن حیوانات آلوده مسئله این بیماریها به طور موثر از گله های حیوانات شیری کشور حذف شده است. ابتکاراتی برای جدا کردن حیوانات بیمار و وازده گورکن ها (که تصور منبع
می شود مایکوبا کتریوم بوویس است) موضوع مباحث گوناگونی بوده است و در سال 1993 یک مورد شیوع بروسلوز در گله های شیری ولز مشاهده گردید،هر چند که این وسئله اولین مورد ثبت شده در عرض سه سال بوده است . به هر حال حضور پاتوژنهای روده ای نظیر سالمونلا و کامپیلوباکتر هنوز در شیر خام رایج است و پاستوریزاسیون موثرترین ابزار جهت کنترل آنها بشمار می رود.
اثر فرآیند حرارتی بر روی میکروارگانیسم های شیر. 3
بیماری زایی و جنبه های کلینیکی... 9
طبقه بندی انواع میکروارگانیسم های موجود در شیر فرآوردههای لبنی... 14
اثرات میکرو ارگانیسم های بر شیر و فرآورده های لبنی... 18
لاکتو کوکوس دی استی لاکتیس..... 23
لویکونوستک پارامزنترئیدس.... 24
لاکتوباسیلوس بولگاریکوس.... 25
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس.... 26
باسیلوس استاروترموفیلوس.... 29
کوپلاریوپسیس برویکاولیس..... 35
نگهداری شیر و اثر ارگانیسم ها 36
انواع فساد در شیر بر اثر فعالیت میکروارگانیسم: 38
فساد شیر توسط میکروارگانیسم ها در درجه حرارتهای مختلف... 51
فرآورده های لبنی پودر و کندانسه. 53
شامل 66 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق درباره بیماریهای شیر