دانلود مقاله بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف

اختصاصی از فی بوو دانلود مقاله بررسی علل و میزان ضایعات آرد و نان های مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 13
فهرست و توضیحات:

چکیده

مقدمه

توصیه و پیشنهاد

نتیجه گیری

منابع و مراجع

جدول شماره 1- درصد خریدار و تعداد نان خریداری شده در هر وعده توسط مصرف کننده

جدول شماره 2- طبق اطهارات مصرف کننده دورریز نان ها در هر روز بشرح زیر برآورد شد

چکیده

این مطالعه به منظور بررسی میزان ضایعات آرد و نان ها در نانوائی ها و در حین مصرف و ارتباط آن با کیفیت ماده اولیه، نوع نان، نحوه تولید، پخت و مصرف در سه استان تهران بدلیل تنوع نان ها، خوزستان بدلیل حداکثر تولید نان بصورت تافتون و در استان گلستان بیشتر بصورت بربری انجام گردید. این بررسی ها از آذرماه 1380 طبق پرسشنامه های مختلف (پرسشنامه مربوط به خانوار مصرف کننده، پرسشنامه عمومی مصرف کننده، پرسشنامه اختصاصی مصرف کننده) با 286 سئوال به اجرا در آمد. در عمل هم برای یادداشت برداری و آمارگیری از ضایعات نان ها اول هر ماه با تحویل پلاستیک های رنگی به منازل، نان خشک های هر ماه به تفکیک، لواش، بربری، سنگک، تافتون و حجیم جمع آوری و آخر همان ماه با مراجعه مجدد به منازل نان خشک ها با ترازوی سیار توزین، پرسشنامه ها تکمیل و اول ماه بعد همین عملیات در منازل و مناطق دیگر از شهرها تکرار می شد. از سئوالات مهم پرسشنامه شامل: تعداد خانوار، درآمد، درصد مصرف و خرید نوع نان، مصرف روزانه، تعداد نان خریداری شده در روز و در هر وعده، نحوه نگهداری، نان موردعلاقه، برشتگه یا خمیری، ایراد نان ها، ضایعات هر نان به تفکیک در ماه، علت ضایعات، نحوه پیشگیری از ضایعات، ضایعات در  نانوائی ها، ضایعات آرد در نانوائی ها، و… مورد بررسی و یادداشت برداری قرارگرفت. در این طرح سعی شده با در نظر گرفتن کلیه جوانب، ضایعات نان که تاکنون درحد حدس وگمان بود به یک نتیجه دقیق و قابل قبولی دسترسی پیدا کرد.                            

مقدمه

قسمت اعظم ضایعات نان که از طرف برخی سازمان ها با میزان های متفاوت اعلام می شود عملاً در مرحله مصرف ایجاد می شود. البته ضایعات نان منشأ تولید را نیز دارد که در این زمینه میتوان عدم یکنواختی کیفیت آردها که درنتیجه عدم اختلاط گندم ها بوجود می آید برشمرد.

عدم اشتغال نانوایان با تجربه، رعایت نکردن اصول صحیح تهیه خمیر، استفاده از جوش شیرین بجای خمیرمایه وخمیرترش، رعایت نکردن مراحل تخمیر، عدم دقت در پخت، درست نبودن عرضه و توزیع، فرم و نازک بودن نان ها عوامل زیاد دیگری که سبب دورریز می شوند. شایان ذکراست که درکشورهای پیشرفته دو شغل بسیار مهم ارثی بوده و از پدر به پسر ارشد و یا به یکی از پسرها به ارث    می رسد: 1ـ حرفه نانوائی، 2ـ  شغل کشاورزی

با این قانون سبب می شود که درحرفه نانوائی پسر با استفاده از تجربیات پدر آمیخته با تکنولوژی روز نان را به بهترین وجهی تولید و رضایت مصرف کننده فراهم شود.

در کشاورزی هم سبب می شودکه قطعات و زمین های کشاورزی به همان اندازه حفظ و یکپارچگی زمین ها برای تولید اقتصادی محفوظ بماند.

با کمال تأسف هر دو مورد در ایران برعکس دیگر کشورها بوده، ضعف و عدم پیشرفت دراین دو زمینه سرنوشت ساز باین مسائل هم مربوط می شود.

افزایش مصرف نان به دلیل رو به رشد جمعیت، کاهش درآمدها، ابتدائی بودن تولید و فرم نان ها از یک طرف، عدم انگیزه و علاقه نانوا به منظور تولید نان مأکول، عدم هماهنگی و تطابق بین درآمدها و هزینه ها، سیاست نادرست دولت در امر تأمین نان و دلائل بسیار دیگر عملاً حرفه نانوائی را در کشور بی ارزش کرده و عدم رقابت در این صنف نیز سبب افت کیفیت و افزایش ضایعات می شود که هنوز مشکلات نان و ضایعات سرسام آور آن لاینحل باقی مانده است.

علاوه بر پائین بودن کیفیت ماده اولیه (گندم و آرد) علل دیگری که ایجاد ضایعات نموده و از طرف مصرف کننده عنوان و در پرسشنامه ها به آنها اشاره شده است بشرح زیر می باشند:

1ـ نان باید تازه با برشتگی یکنواخت، خمیر ماندن اطراف نان بخصوص درنان لواش سبب ضایعات می شود.

2ـ عدم وجودامکانات درخانواده های کم درآمد مثل فریزر برای نگهداری نان.

3- خرید بیش از نیاز نان در خانوارهای کم درآمد و پرجمعیت سبب ضایعات بیشتر می شود.

4ـ استفاده از جوش شیرین سبب بدبو، بدطعم، بدرنگ شدن نان و ایجاد ضایعات می شود.

5ـ عدم رعایت شرایط صحیح تهیه خمیر و عجله در تولید خمیر، پخت و اتمام سریع سهمیه آرد روزانه، نازک بودن نان ها که سبب خرد شدن و ضایعات می شود.

6ـ در رستوران ها و مکان های عمومی بدلیل عدم شناخت از میزان مصرف، نان ها روی میز سریع خشک و تبدیل به دورریز می شوند.

در رابطه با تعیین دقیق میزان ضایعات نان در ایران تحقیقات کمی صورت گرفته که به چند مورد بطور مثال: بررسی علل افت کیفیت و ضایعات نان در ایران و راه های بر طرف کردن نارسائیها، برگرفته از طرح تحقیقاتی ضایعات نان توسط پ- ایرانی بسومین کنگره علوم زراعت و اصلاح نباتات (1373) دانشگاه تبریز که در مجموعه مقالات کلیدی بچاپ رسیده است. همچنین در بررسی دیگر توسط پ- ایرانی تحت عنوان ضایعات گندم از برداشت تا مصرف و طرق جلوگیری از آن به اجلاس تخصصی نان (1374) ارائه و در انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور بچاپ رسیده است. بررسی دیگری توسط م، ح- مجرد تحت عنوان: ضایعات نان کشور و طرق جلوگیری از آن (1374) در مجموعه مقالات اجلاس تخصصی نان، انتشارات انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذائی کشور به چاپ رسیده است. با توجه به اینکه ضایعات نان علل زیادی دارد، به افت کیفیت و ضعیف بودن  گندم های تولید داخل و همچنین گندم های بسیار نامرغوب و درجه 3 وارداتی، یکسری عوامل پیچیده اقتصادی واجتماعی، سیستم ناسالم موجود از مرحله تولید، خرید گندم تا تهیه آرد و نان نیز مربوط می شود (1). بررسی ها نشان می دهند که ضایعات نان در مراحل تولید گندم از نظر کیفیت، آرد کردن، تهیه و نگهداری آرد و نان اتفاق، به انواع آنها و راه های جلوگیری ازاین قبیل ضایعات بشرح زیر اشاره می شود: 1ـ ضایعات مربوط به محصول ضعیف گندم 2- ضایعات ناشی از بوجاری  3ـ ضایعات ناشی از عدم اختلاط گندم با کیفیت های متفاوت 4- ضایعات ناشی ازاستفاده از  گندم های تازه برداشت شده 5ـ ضایعات هنگام جابجائی گندم و آرد 6ـ ضایعات انباری 7ـ عدم یکنواختی درکیفیت آردهای تولیدی 8ـ فرم و ابعاد غیر استاندارد نان ها 9ـ تولید نان های سنتی بصورت ماشینی 10ـ ضایعات هنگام مصرف 11ـ ضایعات بدلیل آلودگی های میکروبی.

آماربرداری ها و تکمیل پرسشنامه ها در نقاط مختلف شهرها از نظر تراکم جمعیت، درآمد، سطح زندگی و نوع نان ها بعمل آمد که هر کدام از این عوامل اثرات مختلفی روی دورریز نان داشتند. توزین نان های خشک جمع آوری شده در منازل با استفاده از ترازوی سیار انجام گردید. در این بررسیها از ضایعات آرد و نان در نانوائیها که مستقیماً به دامداری ها تحویل داده می شدند نیز آماربرداری صورت گرفت. به موازات تعیین میزان ضایعات هر نان بررسی های دیگری با تکمیل پرسشنامه ها مربوط به سن، جنس، محل تولد، شغل، درآمد، سطح سواد، تعداد افراد تحت تکلف، پسر، دختر، نوع نان اعم ازسنتی و ماشینی، زمان و دفعات مراجعه به نانوائیها، فاصله نانوائی، نوع نان خریداری شده، نحوه نگهداری (سفره، نایلن، کیسه نایلنی، یخچال، فریزر، کماجدان، داخل ظرف، دفعات استفاده از نان همراه غذا و در طول شبانه روز و…. استفاده از رسانه های اطلاعاتی در رابطه با نان، تعداد دفعات مراجعه به مکان های نان)، شیوه های فروش (دانه ای، کیلوئی، بسته ای) با دورریز نان چه می کنید؟ کدام قسمت نان بیشترین دورریز را دارد، دورریز نان در طبقات مختلف جامعه، تأثیر آموزش خانوار در ضایعات نان، تأثیر عواطف جامعه نسبت به نان در دورریز نان، آیا باید همیشه نان تازه مصرف کرد؟ و 75 سئوال دیگر در رابطه با بهترین راه کاهش ضایعات گندم و نان بوده است.

نتایج نشان دادند درصد انواع نان هائی که مورداستفاده قرار می گیرد بشرح زیر بوده است:

سنـتی: لواش 5/27%، تافتون4/8%، بربری10%، سنــگک4/5%، فانتزی 5%

ماشینی: لواش 3/41%، تافتون 9/10%، بربری2/8%، سنگک 6/2%، فانتزی 5/2%

این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید

دانلود مقاله ویژگی فاضلاب صنایع آرد و نان و روش تصفیه مورد استفاده

اختصاصی از فی بوو دانلود مقاله ویژگی فاضلاب صنایع آرد و نان و روش تصفیه مورد استفاده دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: ویژگی فاضلاب صنایع آرد و نان و روش تصفیه مورد استفاده
فرمت فایل :پاورپوینت و word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 29

این مقاله درمورد ویژگی فاضلاب صنایع آرد و نان و روش تصفیه مورد استفاده می باشد.

خلاصه آنچه در مقاله ویژگی فاضلاب صنایع آرد و نان و روش تصفیه مورد استفاده می خوانید :

یکنواخت سازی (Flow equalization)
با توجه به اینکه برای تسهیل تجزیه وتحلیل مربوطه دبی جریان را ثابت فرض کردیم . اما در اثر تغییرات دبی و میزان آلودگی دراثر تغییرات در شرایط آب و هوایی و تغییرات درماهیت فاضلاب باعث و دبی متغیر شده و این تغییرات در نحوه عمل نواقصی را ایجاد میکند که مقادیر مطلوب قابل دسترسی نمی باشند وبرای جلوگیری از مشکلات یکنواخت سازی جریان را انجام میدهیم که بدین وسیله تغییرات دبی جریان را محو نموده و یک دبی ثابت و یا نسبتا ثابت را بدست می آوریم.
حوضچه های یکنواخت کننده ممکن است دارای مقطع دایره ای و یا مربع شکل و بالاخره مستطیل شکل باشند.

اختلاط (Mixing)
یکی ازمهمترین روشهای فیزیکی اختلاط می باشد که در آن مواد بایستی کاملا با هم آمیخته شوند نمونه هایی از این عمل را میتوان اختلاط مواد شیمیایی با فاضلاب در هنگام ضدعفونی کردن فاضلاب با کلر و یا در قسمتهای اولیه تصفیه شیمیای و صافیهای خلاء با لجن، در هضم لجن که بایستی موادغذایی و میکروارگانیزمها کاملا تماس داشته باشند، در تصفیه بیولوژیکی تماس هوا با فاضلاب برای تامین اکسیژن موردنیاز ارگانیزمها از عمل اختلاط استفاده میشود.
انعقاد (Flocculation)
در سیستم های ته نشینی برای حذف موادکلوئیدی نیاز به افزایش مواد شیمیایی برای انعقاد و لخته شدن ذرات ریز وکلوئیدی و ته نشینی این ذرات از مواد منعقدکننده استفاده میشود و با عمل اختلاط میتوان تماس این ذرات را بیشتر نمود (انعقاد)

ته نشینی (Sedimemtation)
جدا نمودن ذرات معلق در فاضلاب توسط عمل ته نشینی انجام میشود حذف دانه های مختلف ذرات بسیار ریز در مخزن ته نشینی اولیه حذف لخته- بیولوژیکی در مخزن ته نشینی لجن فعال و حذف لخته شیمیایی و همچنین تغلیظ لجن در مخازن تغلیظ لجن مورداستفاده قرار می گیرد.
براساس غلظت و تمایل ذرات به انجام فعل وانفعالات چهارنوع تصفیه ته نشینی وجود دارد این چهار نوع شامل:
1-ته نشینی ذرات مجزا 2-ته نشینی لخته ها 3-ته نشینی ناحیه ای (تعویض)        4-ته نشینی ذرات متراکم
در ته نشینی ها ممکن است هر چهارنوع ته نشینی توام با هم انجام شوند.
در صورتیکه غلظت مواد جامد معلق کم بوده و ذرات بصورت جداگانه ته نشین شده و هیچ واکنش داخلی مهمی بین ذرات مجاور صورت نپذیرد از ته نشین ذرات مجزا استفاده میشود. در صورتیکه غلظت ذرات کم بوده و در طول ته نشینی بیکدیگر متصل شده و در اثر این اتصال افزایش وزن ذرات سریعتر ته نشین میشوند که در اینگونه مواقع از ته نشینی لخته ای استفاده میشود. در حالتی ذرات دارای غلظت متوسطی باشند و هر یک از ذرات تمایل به ته نشینی منفرد باشند و تشکیل یک لایه مایع- جامد بدهند از ته نشینی تعویقی (ناحیه ای) استفاده میشود. در حالتی که ذرات دارای چنان غلظتی باشند که بصورت یک مجموعه درآمده باشند دراثر تراکم و افزایش وزن ذراتی که بطور ثابت توسط عمل ته نشینی از مایع شناور به جسم متراکم افزوده میشوند از ته نشینی نوع چهارم (متراکم) استفاده میشود.

شناورسازی:
عمل شناورسازی برای جدا نمودن مواد جامد مانند چربیها و روغنها از فاضلاب (مایع) می باشد. اغلب عمل جداسازی توسط نفوذگاز(هوا) به مایع (فاضلاب) صورت می پذیرد و همچنین عملی باعث افزایش نیروی شناوری شده و ذراتی که دارای چگالی کمتر از مایع می باشند می توانند بطرف سطح حرکت نموده وبسادگی شناور میشوند (مانند روغن معلق در آب)
و این عمل در حذف مواد معلق و تغلیظ لجن های بیولوژیکی مورد استفاده قرار می گیرد. عمل شناورسازی میتواند بصورت روشهای 1-بکمک هوای محلول                  2-بکمک هوا 3-بکمک خلاء 4-با افزودن مواد شیمیایی صورت پذیرد.
پالایش توسط صافیهای شنی
یکی ازاساسی ترین روشهای فیزیکی در تصفیه آب آشامیدنی پالایش می باشد این روش بهترین راه برای حذف بیشتر مواد جامد معلق (شامل ذرات BOD) از پآب حاصل از مراحل تصفیه شیمیایی و بیولوژیکی است. پالایش برای حذف مواد فسفری که به روش شیمیایی ته نشینی شده اند نیز مورد استفاده قرار می گیرد. تنها روش کاهش غلظتت مواد جامد پالایش نیست در صورتی که میتوان ازافزودن پلی مرهای آلی بسته به مشخصات فاضلاب باعث می شود که بعد از ته نشینی ثانویه غلظت مواد جامد معلق به mgllitr10 یا کمتر تقلیل یابد.

به مواد جامد دانه ای موجود در فاضلاب را در جریان تصفیه فاضلاب تجزیه نشده و سرعت ته نشینی آنها بیش از سرعت ته نشینی مواد جامد آلی تجزیه پذیر است دانه گفته می شود. حوص دانه گیر اولین واحدی است که عمل ته نشینی در آن انجام میشود در اولین جداسازی موادی که دارای
2-تصفیه بیولوژیکی
تصفیه بیولوژیکی مربوط می شود به تبدیل مواد بیوشیمیایی به مواد شیمیایی که برخی از پروسهای تصفیه بیولوژثیکی را بطور مختصر شرح می دهیم.
1-سیستم های هوازی: در این سیستم ها تصفیه بیولوژیکی در حضور اکسیژن اتفاق می افتد و باکتریهای موجود در آن در صورت وجود اکسیژن محلول می تواند زنده بمانند و رشد و تولید مثل نمائید.
2-سیستم های غیرهوازی: دراین سیستم تصفیه بیولوژیکی در غیاب اکسیژن اتفاق می افتد و باکتریهای موجود در آن در صورت عدم وجود اکسیژن محلول می تواند زنده بمانند و این سیستم ها به نام سیستم های بی هوازی شناخته شده اند.
3-Anoxic دنیتریفیکاسیون : پروسی است که نیترات در اثر تبدیل بیولوژیکی در غیاب اکسیژن- به گاز نیتروژن تبدیل می شود و معمولا به نام دنیتریفیکاسیون بی هوازی نامیده می شوند. (Anoxic) کمبود اکسیژن تا حدی که باعث زیان           می شود.)
4-سیستم های Facultative در این سیستمها تصفیه بیولوژیکی توسط ارگانیسم های مختلف در حضور اکسیژن محلول رخ می دهد این ارگانیسم ها به نام میکروارگانیسم های (Facultative فرآیندهای اختیاری) معروفند.
50میکرورفیلیک Microaerophils گروهی از میکروارگانیسم ها هستند که بهترین رشد آنها در غلظتهای کم اکسیژن نیز صورت می گیرد.
6-رفع BoD کربنی Carbonaceous BOD تبدیل بیولوژیکی است که از میکروارگانیسم های کربن دار فاضلاب به دیواره سلولی و گازهای مختلف می باشد در این تبدیل مصرف نیتروژن باعث تولید آمونیاک می شود.
7-نیتریفیکاسیون: تصفیه بیولوژیکی این سیستم ها در دو مرحله انجام می شود که آمونیاک ابتدا تبدیل به نیتریت و سپس به نیترات می شود.
8-دنیتریفیکاسیون : در این نوع تصفیه بیولوژیکی نیترات تبدیل به نیتروژن  می شود.
9-تثبیت: تصفیه بیولوژیکی این سیستم ها توسط مواد ارگانیسمی که در لجن تولید شده از تانکهای ته نشینی اولیه و فاضلاب تثبیت شده انجام می شود و تبدیل آنها توسط بافت سلولی وگازها صورت می گیرد واین سیستم ها هم به صورت هوازی و بی هوازی انجام می شود.

3-تصفیه شیمیایی
اساس کار در تصفیه شیمیایی کاربرد مواد شیمیایی در تصفیه فاضلاب می باشد که درتصفیه خانه های فاضلاب مواد شیمیایی را میتوان برای تایید گذاردن روی مواد خارجی نامحلول و کلوئیدی و یا مواد محلول در فاضلاب بکار برد. علاوه بر اینها از موادشیمیایی برای گندزدائی و میکروب کشی استفاده میشود.
روشهایی که در این تصفیه استفاده می شود
1-ته نشینی شیمیایی 2-انتقال گاز 3-جذب سطحی 4-ضدعفونی 5-کلرزدائی        6-سایر اعمال
1-ته نشینی شیمیایی
در تصفیه شیمیایی برای جداسازی مواد جامد محلول و معلق از مواد شیمیایی استفاده میشود که برای بهتر حذف شدن آنها از عمل فیزیکی ته نشینی استفاده میکنند که این اعمال بطور کلی تغییر حالت فیزیکی مواد جامد محلول و معلق می باشد. همچنین برای جداسازی و حذف فسفر از عمل ته نشینی شیمیایی استفاده میشود. استفاده از ته نشینی شیمیایی نسبت به ته نشینی ساده دارای کیفیت بالاتری است زیرا با این روش 90-80 درصد کل مواد جامد معلق حذف میشود و در صورتیکه در ته نشینی ساده 70-50 درصد کل مواد جامد معلق حذف میشود و همچنین در ته نشینی شیمیایی 70-40 درصد BoD5 و 60-30 درصد CoD و 90-80 درصد باکتریهای حذف میشود در صورتیکه در ته نشینی ساده 40-30 درصد مواد آلی حذف میشود. در اینگونه ته نشینی از موادشیمیایی زیر استفاده میشود:
آلوم (زاج سفید)  
سولفات فرو (زاج سبز)
آهک  - کلروفریک 
....

بخشی از فهرست مطالب مقاله ویژگی فاضلاب صنایع آرد و نان و روش تصفیه مورد استفاده

مقدمه................................................................................................................................................................1
چکیده...............................................................................................................................................................2
انواع فاضلاب...................................................................................................................................................3
مطالعه خواص فاضلاب................................................................................................................................4
ترکیب فرمول معمولی کیفیت بو.............................................................................................................5
اثرات دما بر فاضلاب (پس ماند آرد و نان)............................................................................................7
کاهش کربوهیدرات نان.............................................................................................................................7
مشخصات شیمیایی ، شرح و کاربرد:......................................................................................................8  
تحقیق در مورد منبع احتمالی متابولیک های نیتروفرانس یافت شده در فاضلاب آرد و نان.. 10
میزان ترکیبات فاضلاب بر حسب اجزاء تشکیل دهنده شیمیایی فاضلاب....................................11
اهداف و مقررات تصفیه خانه ها.............................................................................................................11
طبقه بندی و بکارگیری روشهای تصفیه فاضلاب...............................................................................12
روش تصفیه فیزیکی.................................................................................................................................12
روشهای بیولوژیکی...................................................................................................................................12
روشهای شیمیایی....................................................................................................................................12
اصلاح سیستم فاضلاب کارخانه...........................................................................................................13
افزایش کارایی سیستم پالایش و کیفیت فاضلاب خروجی...........................................................15
هدف از تصفیه فاضلاب.........................................................................................................................16
مقدمه ای بر تصفیه...............................................................................................................................17
آشغالگیری (screening).................................................................................................................21
یکنواخت سازی (Flow equalization)..................................................................................21
اختلاط (Mixing)............................................................................................................................22
انعقاد (Flocculation)..................................................................................................................22
ته نشینی (Sedimemtation)..................................................................................................22
شناورسازی..........................................................................................................................................24
نتیجه گیری........................................................................................................................................28
منابع.....................................................................................................................................................29

دانلود مقاله کارخانه آرد

اختصاصی از فی بوو دانلود مقاله کارخانه آرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مشخصات این فایل
عنوان: کارخانه آرد
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات: 47

این گزارش کارآموزی درمورد کارخانه آرد است.

خلاصه آنچه در گزارش کارورزی کارخانه آرد می خوانید :

-3 سموم
    در طی مدت نگهداری ممکن است آرد مورد حمله حشرات ، کنه ها و جوندگان قرار گیرد . در اثر تولید فرآورده های ناشی از اعمال متابولیسمی کنه ها ، برخی حشرات ، و  لارو آنها ، ممکن است آرد بوی بسیار نامطبوعی به خود بگیرد و غیر قابل مصرف گردد . همچنین وجود حشرات ، تخم و یا لاشه ی آنها در آرد ، خالی از اشکال نیست زیرا در آنها موادی تولید می گردد که برای سلامتی انسان مضر بوده و ممکن است روی سلسله اعصاب اثر بگذارد . جوندگان نیز به نوبه ی خود می توانند خساراتی به انبار آرد وارد کنند . علاوه بر تغییرات کمی احتمال دارد آرد در اثر مدفوع ، ادرار  و یا لاشه ی جوندگان صدمه کیفی فراوانی ببیند ودر مواردی غیر قابل مصرف گردد. بنابراین برای جلوگیری از این امر باید بطور مرتب انبار آرد را کنترل و در صورت مشا هده ی هر گونه آثار آلودگی به مقابله با آن پرداخت.

1-5-3 مهمترین آفات آرد
    کنه  آرد ، کرم آرد ،‌پروانه آرد ، شپشه ی آرد ، شپشه ی سرخرطومی گندم .
الف) کنه ی آرد
    گندم و محصولات آسیاب شده را مورد حمله قرار می دهد . سوراخی  به داخل جوانه ی گندم درست می کند و داخل آن می ماند و تغذیه می کند. بوی نعناع میدهد . در محصولاتی که رطوبت آنها کمتر از 13 % باشد رشد نمیکند.
ـ تشخیص کنه آرد : در یک سطح صاف آرد را پهن می کنیم با یک سطح شیشه ای فشار ی به آن وارد می آوریم . در صورت وجود کنه خطوطی ایجاد می شود که نشان دهنده ی وجود کنه است .
ب)  شپشه ی گندم
    حشره ی بالغ حدود 4 میلی متر طول دارد . به رنگ سیاه یا قهوه ای براق و دارای خرطوم بلندی است . حشره ی ماده در داخل دانه غله تخمگذاری می کند . لارو بر روی اندوسپرم زندگی می کند . حشره ی بالغ از دانه می خورد . در برابر سرما حساستر است .
ج)  شپشه ی آرد
    حشره ی بالغ حدود mm 3.5 طول دارد و به رنگ قهوه ای مایل به قرمز است و خرطوم ندارد ، البته به رنگ سفید چرک نیز دیده می شود . در گندم آسیب دیده و ماشین آلات آسیاب یافت می شود .
د) پروانه ی آرد
    در سطح دانه غله تخم ریزی می کند . لارو به داخل جوانه نفوذ می کند پس از کامل شدن رشد ، لارو به سطح دانه مهاجرت می کند و بعد به یقف انبار می چسبد ولی آثار تارهایش روی دانه باقی می ماند .
    برای مبارزه با آفات بهترین راه ، پیشگیری است یعنی نا مساعد کردن محیط برای رشد و تکثیر آنها . چنانچه حشرات در معرض نور قادر به رشد و تکثیر نیستند بدین ترتیب با جارو کردن و تمیز کردن آسیاب می توان آنها را کنترل کرد . در تمیز کردن به فضاهای مرده در ماشین آلات ، بالا برها و غیره توجه کرد . کیسه های بازگردانده شده را نبایستی استفاده کرد مگر برای سبوس البته بعد از ضد عفونی کردن . در C 25  حشرات افزایش می یابند ، بازیرو روکردن و هوادهی غلات می توان درجه حرارت را کاهش داده و از سرعت رشد و تکثیر آنها کاست . در محیط انباری تهویه بر احتی انجام شود . سبوس ، کیسه ها و آرد هادر یک محل نباشند.  هر موادی که وارد کارخانه می شود بایستی کنترل شود. در صورتیکه ضد عفونی نشده باشند بایستی ضد عفونی گردند . کیسه ها روی پالت چوبی بایستی گذاشته شود. محیط داخلی و خارجی کارخانه روزانه باید بطور مرتب تمیز گردد . به رطوبت آرد بایستی توجه کرد که از 14%  تجاوز ننماید. انبار و محیط کارخانه باید مجهز به در و پنجره و توری بوده و از نور کافی برخوردار باشد . در کارخانه عمل سمپاشی باید به طور منظم و برنامه ریزی شده جهت پیشگیری حشرات و کنه ها بکار رود و اغلب از سمهای زیر استفاده می شود:

الف) سم مالاتیون 3%
    با سم مالاتیون 3 % که یک سم فسفره است و سریع اثر می کند سقف ، کف و دیوارهای سیلوی گندم را بایستی خوب ضد عفونی کرده و بعد گندم در آن ریخته شود . در محیط کارخانه سقف ، دیوار و کف آن با سم مالاتیون 1 % ضد عفونی می گردد. 100 لیتر آب ،  سه لیتر سم  (3 % ) جهت ریختن گندم در انبار بایستی فاصله ی آن از کنار دیوار یک متر باشد . در ضمن به فاصله ی  m 4 ـ 3 یک چا هک یک متر در1.5 متری در ست شود بدین ترتیب که در آن قسمت کیسه ها را تا سقف بصورت ستونی درست می کنند و گندم ها دور تا دور آن ریخته می شود که در صورت آلودگی به آفات بتوانند سریع دست به مقابله با آن بزنند.
ب) فومیگانها
    جهت فومیگاسیون از فومیگانهای مختلف استفاده می شود که بسیاری از آنها به جهت داشتن اثرات زیانبار دیگر مصرف نمی گردد . چنا نچه از متیل بروماید بخاطر عواقب و اثرات سوئی که بدنبال دارد بعلاوه به علت قدرت خورندگی که این گاز روی توریالک ها دارد استفاده نمی شود. امروزه درکارخانجات از فسفین استفاده می شود.
ج) فسفین  
    مقدار مصرف قرص فسفین بستگی به درجه حرارت محیط ، رطوبت نسبی هوا ، مقدار فضای کارخانه و نوع آفات دارد. به طورکلی میانگین مصرف قرص در شرایط مناسب در هر متر مکعب فضای اشغال شده 2  عدد قرص 3 گرمی میباشدکه در حرارت های C150  ـ  12.5 مدت زمان لازم برای عمل نمودن کامل قرص پنج روز است چنانچه حرارت به بیش از C 20  افزایش یابد این زمان به سه روز کاهش می یابد.
د) سم موش کلرات شکلاتی
     برای استفاده از این سم از کارتونی استفاده می کنند که دو طرف آن باز است و غذای مورد علاقه موش را آغشته به این سم کرده ، در این کارتون قرار می دهند و آنرا در مسیر موش می گذارند  البته تعداد کارتون ها و اینکه در چه مسیرهایی قرارگرفته ، نبایستی فراموش شود .
ه) سم فسفر- دو زنگ
     kg 1 گندم ، gr50 روغن ، gr  20 سم فسفر -  دورنگ را با هم مخلوط نموده و به صورت طعمه در می آورند . البته از دستکش یکبار مصرف با یستی استفاده شود چون موش بخاطر شامه ی حساس آنرا مصرف نمی کند . این سم باعث انعقاد خون در موش می شود.

2-5-3 استفاده از اشعه برای حشره کشی گندم
    برای از بین بردن حشراتی که گندم را آلوده و از بین میبرند از دود دادن و حشره کشهایی مثل مالاتیون استفاده میگردد. اما در سال 1963 سازمان غذایی آمریکا بر اساس مطالعات انجام شده ، استفاده از اشعه یونیزه  حاصل از کبالت 60 را برای از بین بردن حشرات غلات مجاز اعلان داشت مشروط بر اینکه در مورد استفاده از 2 % مگارد کمتر و از 5 % مگارد بیشتر نباشد . در صورت استفاده صحیح از اشعه بر خلاف فومیگاسیون تمام حشرات و تخم انها از بین می رو ند . بعلاوه در این طریقه هیچ باقی مانده شیمیایی در محصول با قی نمی ماند . استفاده از اشعه برای حشره کشی گندم نه تنها تاثیر سوئی بر روی خواص و کیفیات پخت آن ایجاد نمی کند بلکه در پاره ای از موارد اثرات مطلوبی هم بجای میگذارد . با وجود این ، اشعه دادن گندم بعلت گرانی پروسن هنوز در همه جا قابل استفاده نیست . زیرا با تکنیک های فعلی در مقایسه با فومیگاسیون مخارج آن بیش از دو برابر است .

6-3 سیستم برق رسانی و یا روشنایی
    این کارخانه  برق مورد نیاز خود را از طریق شهری سه فاز تا مین می کند . موتورهای برق در قسمت هم کف سالن تولید قرار گرفته و در هر منطقه تابلوی برق مجزا وجود دارد. سیم کشی در طبقات رو کار می باشد و هر طبقه دارای روشنایی کافی می باشد.
7-3 سیستم آب رسانی
    آب مورد نیاز این شرکت از چاه عمیق و مجهز به موتور برق تا مین می شود. با توجه به بررسی های انجام شده در پژوهشکده ی غله و نان ، برخی از چاهها به علت نزدیک بودن به توالت آلودگی مدفوعی پیدا کرده ،  گندم را آلوده میکند . لذا هر روز توسط مسئول آزمایشگاه عمل کلرزنی یا ضد عفونی صورت می گیرد . ( در این کارخانه سرویس بهداشتی آن از چاه آب فاصله ی  زیادی دارد) .
8-3 سیستم فاضلاب
    این شرکت بدلیل اینکه مصرف آب آن نسبت به کارخانه ها ی دیگر ناچیز می باشد سیستم فاضلاب  پیچیده ای ندارد و فاضلاب سرویس بهداشتی آشپز خانه و آرایشگاه وارد چاه فاضلاب می شود از علت مشکلات فاضلاب و چاه می توان به آلودگی زیادی که در سطح گندم وجود دارد و نیز در اثر اصطکاک و سایش قسمتی از پوسته ی خارجی جدا و با  آب فاضلاب خارج می شود و منافذ  چاه  را در طولانی مدت مسدود نموده ودر نتیجه چاه غیر قابل نفوذ می شود یا آب به کندی در زمین نفوذ می کند و از طرف دیگر آبهای زیرزمینی نیز آلوده می گردند .

9-3 سیستم اطفا ی حریق
    بیشترین احتمال آتشسوزی ، آتشسوزی برق و تابلوها و کابل ها می باشد. با همین منظور از کپسول های کف سرد کننده و پودر بیشتر استفاده می شود که در هر طبقه یک تا دو عدد کپسول قرار دارد .
10-3 سرویس بهداشتی
    سرویس بهداشتی به فاصله ی مناسب از انبار و سالن تولید احداث شده و داخل آن کاشی و بیرون آن هم پودر سنگ می باشد.
11-3 پیشنهادات جهت بهبود کیفیت آرد و نان
الف) ساخت و یا بهبود انبارهای ذخیره ی گندم
     هرکارخانه ای انبار مربوط به خود را دارد اکثر این انبارها فاقد معیارهای بهداشتی مناسب جهت نگهداری گندم میباشند. بنابراین در درجه ی اول ساخت انبارهای مناسب و یا حداقل تبدیل این انبارها به انبارهایی مناسب جهت سالم نگهداری گندم بایستی مدنظر باشد .
ب) گندم را نبایستی پس از برداشت بلافاصله به آرد تبدیل کرد. متاسفانه در اکثرکارخانجات پس از دریافت گندم در فصل برداشت پس از مدت کوتا هی شروع به استفاده از این گندم ها می کنند که این مسئله نیز باعث افت کیفیت نان می گردد.
    البته بهترین راه این است که در تمامی کارخانجات فضای لازم در انبار وجود داشته باشد تا بتوان گندم های مختلف را جدا از یکدیگر نگهداری کرده و گلوتن تمامی آنها را اندازه گرفته و میزان اختلاط گندم ها را با یکدیگر تعیین نمایند نه اینکه تمامی گندم ها را در انبار روی یکدیگر ریخته و شروع به استفاده نمایند بدون هیچ گونه معیار مناسبی در این زمینه. درضمن بایستی گندم ها طوری در انبار قرار گیرند که در صورت آلودگی به افات سریع بتوان با آنها دست به مقابله زد .
    آرد حاصل از گندم بایستی مدتی نگهداری شود تا فعل و انفعالات لازم در آن به عمل آید تا نان مرغوبتری بدست آید آرد حداکثر بعد از چند روز مورد استفاده قرار می گیرد . در ضمن جهت نگهداری آرد بایستی آن را روی پالت های چوبی قرار دهندکه این مسئله بخاطر مصرف سریع آرد رعایت نمی شود .
    آرد نانوایی بایستی پروتئین به اندازه ی کافی داشته باشد تا وقتی آب جذب می کند گلوتن ایجاد نماید که از نظر کشسانی و ثبات رضایت بخش بوده ، از نظر خواص گاززایی و فعالیت آمیلاز و میزان رطوبت نیز قابل قبول باشد که تمامی اینها به مسئله ی اخطلاط صحیح گندم و آزمایشات مربوط به آرد بر می گردد . بنابراین وجود آزمایشگاه در کارخانه یک امر ضروری  می باشد . البته مسائل بعدی به مسئله ی پخت نان توسط نانوا بر می گردد . چنانکه اگر آرد از گندم جوانه زده بدست آمده باشد از نظر فعالیت آنزیماتیکی در سطح بالایی قرار دارد که از طریق کا هش PH  می توان فعالیت آنزیماتیکی را مهار کرد بنابراین نانوا از طریق افزایش میزان خمیر ترش می تواند  PH را کاهش دهد و نیز افزودن نمک نیز فعالیت آنزیماتیکی را تا حدی مهار می کند بنابراین کیفیت نان بهبود می یابد و اینکه نانوا می تواند دو آرد مختلف را با یکدیگر مخلوط نماید تا نان مرغوبتری را بدست آورد . به هر حال آموزش های لازم برای نانوایان در زمینهی پخت نان نیز بایستی مدنظر باشد که درصورت دریافت انواع آرد به چه صورت میتوانند کیفیت پخت را بالا ببرند.

بخشی از فهرست مطالب گزارش کارآموزی کارخانه آرد

چکیده
اریخچه
مقدمه
3 انبار   
3 مراحل تولید آرد
3 بوجاری اولیه
2-2-3 سیلوی گندم خشک
-2-3 شن گیر
-2-3  بوجاری خشک (میز جداکننده یا میز بادی )  
3 دستگاه نم زن وتنظیم کننده ی رطوبت
3 دستگاه پوست گیری
8-2-3 بوجاری گندم شسته 1 و 2
3 والس
سیستم الک ها و الک کردن  
3-3 ارزیابی آرد گندم
آزمایشات انجام شده در اداره غله(ماخذ4)
آزمایشات مربوط به گندم
1-1-4-3 تعیین افت گندم
2-1-4-3 تعیین رطوبت
3-1-4-3 تعیین وزن هکتولیتر
4-1-4-3 تعیین درصد اختلاط ارقام گندم  
2-4-3 آزمایشات مر بوط به آرد
2-2-4-3  ارزیابی قابلیت نگهداری آرد
3-2-4-3 اندازه گیری خاکستر آرد
3 تعیین گلوتن مرطوب آرد
3 تعیین PH آرد
تعیین ناخالصی ها در آرد
دستگاه فالینگ نامبر
8-2-4-3 تعیین درجه اسیدیته
اندازه گیری پروتئین  (کجلدال) :
سموم
مهمترین آفات آرد
استفاده از اشعه برای حشره کشی گندم
8-3 سیستم فاضلاب
11-3 پیشنهادات جهت بهبود کیفیت آرد و نان
منابع مورد استفاده

تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد

اختصاصی از فی بوو تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تکنولوژی آسیابانی از گندم تا آرد

352 صفحه

ویژگیهای غلات

غلات مهمترین منبع غذایی انسان می باشد . حدود 70 ـ 65 درصد از کربوهیدراتها ، پروتئینها و همچنین قسمت زیادی از ویتامینهای گروه B ، املاح و عناصر کم مقدار رژیم غذایی مردم ایران از طریق غلات و فرآورده های آن تأمین می شود .

گندم ، چاودار ، جو ، یولاف ( جودوسر ) ، برنج ، ارزن و ذرت در گروه غلات قرار می‌‌گیرند که در این میان چهار غله اول ، جزء غلات اصلی طبقه بندی می گردند .

تریتیکاله[1]  نیز گیاه نسبتاً جدیدی است که از تلقیح گندم و چاودار به وجود آمده است . گرچه دانة باک ویت[2] با نام علمی FAGOPYRUM از خانوادة POLYGONACEAE  می‌باشد‌، لیکن چون پوشینه این گیاه به دانه چسبیده و از نظر ترکیبات ، نحوة آماده سازی ، فرآیندهای تکنولوژی ، مراحل پوست گیری ، سایر خواص و فرآیندهای عمل آوری و نگهداری مشابهت با دانة غلات دارد ، آن را در گروه غلات قرار می دهند .

1-2- منشأ غلات

تمام غلات جزء خانواده Poaceae و زیر خانواده غلات اصلی Pooideae قرار دارند در حالی که زیر خانواده برنج Oryzoideae، ارزن Panicoideae و بالاخره ذرت Andropogonoideae  می باشد .

[1] - Triticale

[2] -Buck wheat

دانلود کارآفرینی تولید آرد ستاره

اختصاصی از فی بوو دانلود کارآفرینی تولید آرد ستاره دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود کارآفرینی تولید آرد ستاره 

فرمت فایل: ورد

تعداد صفحات: 37

فهرست مندرجات:

• بخش اول: کلیات

- مقدمه ای در مورد معرفی واحد تولیدی

- خط مشی و اهداف کیفیتی واحد تولیدی

- اصطلاحات و تعریفات

• بخش دوم: سازمان واحد تولیدی

- سازماندهی واحد تولیدی و بخشهای آن و نمودار سازمانی واحد تولیدی

- سازماندهی امور کیفیت واحد تولیدی و نمودار سازمانی بخش کیفیت

- شرح وظایف، مسئولیتها و اختیارات مسئولان و کارکنان دخیل و مؤثر بر کیفیت بویژه مسئول و کارکنان بخش کیفیت

• بخش سوم: مستندات نظام کیفیت

- ساختار مستندات نظام کیفیت شامل نظام نامه، روشهای اجرایی، دستورالعمل های کاری، مشخصات فنی و استانداردهای کارخانه ای، تقشه ها، کارتها و فرمهای عملیاتی و غیره

- نحوه تهیه، بررسی، تایید، تصویب، تجدیدنظر و توزیع مستندات نظام کیفیت و چگونگی کنترل آنها

- حفظ و نگهداری سوابق

• بخش چهارم: کنترل فرآیندهای تولیدی و عملیاتی

- نمودار فرآیندها

- تدارکات و انبارش مواد اولیه

- فرآوری مواد اولیه و یا ساخت و مونتاژ قطعات

- بسته بندی محصول نهایی

- انبارش، حمل و تحویل محصول

• بخش پنجم: بازرسی و آزمایش مواد، قطعات و محصولات

- بازرسی و آزمایش مواد اولیه

- بازرشی و آزمایش حین فرآیند

- بازرسی و آزمایش محصول نهایی (آزمونهای مستمر کارخانه ای، آزمونهای نمونه ای برای تصدیق بهر ساخت (lot یا Batch)، آزمونهای فرعی برای تصدیق نمونه محصول جدید)

• بخش ششم: شناسایی، ردیابی و وضعیت بازرسی و آزمایش مواد، قطعات و محصولات
• بخش هفتم: امکانات آزمایشگاهی و کنترل تجهیزات و بازرسی، آزمون و اندازه گیری (بررسی های کارکردی وکالیبراسیون)
• بخش هشتم: کنترل و تعیین تکلیف مواد، قطعات و محصولات نامنطبق و اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه و رسیدگی به شکایات مشتریان
• بخش نهم: آموزش کارکنان
• بخش دهم: کاربرد فنون آکاری
• پیوست ها, فهرست مدارک و مستندات مرتبط نظام کیفیت و سایر ضمائم ضروری