بدست آوردن نتیجه صحیح از آزمایش شیر منوط بر رعایت کامل اصل نمونه برداریست. هرگاه٬ در هنگام برداشت نمونه٬ دقت های لازم بعمل نیاید٬ نتیجه حاصله مورد اطمینان نخواهد بود. هنگام نمونه برداری باید شیر کاملا یکنواخت گردد و نمونه مورد آزمایش معرف واقعی ترکیبات شیر مورد نظر باشد. این موضوع از نقطه نظر اقتصادی و بهداشتی حائز اهمیت زیادیست زیرا٬ چنانچه قبل از نمونه برداری٬ شیر خوب مخلوط نشده و چربی آن بصورت یکنواخت در نیامده باشد٬ سنجش نسبت درصد چربی شیر مقدار حقیقی شیر را نشان نداده و بعلت یکنواخت نبودن چربی و تراکم میکروب ها در اطراف گویچه های چربی آزمایش شمارش میکروبی نیز نمی تواند تعداد واقعی میکروب های موجود در شیر را روشن سازد.
منظور از نمونه برداری :
نمونه برداری ممکن است به منظور انجام آزمایش های شیمیایی یا میکروبی صورت گیرد ولی اصول نمونه برداری در هر دو حال تقریبا یکسان است. در موقع نمونه برداری٬ باید کلیه نکات لازم برای جلوگیری از آلودگی های میکروبی یا ایجاد تغییرات شیمیایی در نمونه رعایت گردد. در مواردی که نمونه برداری جهت آزمایش های شیمیایی انجام می شود بهتر است ظروف برداشت نمونه قبلا سترون گردند ولی در صورتی که این امر امکان پذیر نباشد٬ ظروف و وسایل نمونه برداری باید کانلا تمیز و خشک باشند. در نمونه برداری به منظور آزمایش های میکروبی کلیه وسایل مانند ظروف شیشه ای٬ پیمانه ها٬ درهای لاستیکی و غیره باید سترون گردند.
نمونه برداری از ظروف مختلف شیر
- نمونه برداری از بشکه شیر :
برای برداشت نمونه از داخل بشکه شیر ابتدا باید شیر را خوب بهم زده و کاملا یکنواخت نمود. برای این
کار می توان از بهم زن مخصوص شیر استفاده کرد. این بهم زن از آلومینیوم یا فولاد زنگ نزن ساخته شده و عبارت است از یک صفحه ی مدور و سوراخ دار به قطر 13.5 سانتی متر که در انتهای میله ای به طول تقریبا 65 سانتی متر قرار دارد. بهم زن را بطور عمودی در طول دیواره های بشکه در داخل شیر فرو برده خوب بهم می زنیم٬ سپس آن را بیرون آورده و به کمک یک پیمانه مقداری شیر معادل تقریبا یکصدم حجم تمام بشکه برداشت می نماییم٬ بعد نمونه را بقدر کافی در داخل یک شیشه مخصوص نمونه برداری شیر ریخته و دهانه آن را با یک چوب پنبه تمیز مسدود می نماییم.
- نمونه برداری از داخل دیگ :
برای بهم زدن و یکنواخت کردن شیر داخل دیگ از یک ورقه فلزی مربعی شکل سوراخ دار به ضلع 20 سانتی متر و با گوشه های مدور که در انتهای میله ای قرار گرفته است استفاده می نماییم. بهم زن را بطور افقی جابجا کرده و سعی می کنیم که طبقات بالایی و پایینی شیر را لااقل به تعداد 20 دفعه خوب بهم زده و یکنواخت نماییم ٬ سپس در یک نقطه 4 – 5 پیمانه یعنی جمعا در حدود یک لیتر از شیر برداشت نموده و همین عمل را در دو نقطه متفاوت دیگر تکرار می کنیم. 3 – 4 لیتر شیری را که بدین ترتیب نمونه برداری شده خوب بهم زده و از آن مقدار لازم یعنی 200 -250 میلی لیتر برداشت می نماییم.
- نمونه برداری از داخل تانک هایی که دارای بهم زن خودکار هستند :
قبل از نمونه برداری٬ بهم زن را به مدت 20 - 30 دقیقه به حرکت در می آوریم٬ بعد شیر خروجی تانک را باز کرده و پس از اینکه تقریبا 40 لیتر شیر از تانک خارج گردید از چند لیتر بعدی بقدر کافی برداشت می نماییم.
نگهداری نمونه ها :
در مورد آزمایش های شیمیایی٬ چنانچه آزمایش بلافاصله پس از نمونه برداری انجام نشده و احتیاج به نگهداری نمونه ها باشد٬ می توان از محلول فرمل یا آلدئید فرمیک 40% یا قرص های بیکرومات دو پتاس استفاده نمود٬ بدین ترتیب که به هر 50 میلی لیتر نمونه شیر یک قطره فرمل یا یک قرص بیکرومات دو پتاس اضافه نموده و تا هنگام آزمایش نگهداری می نماییم.
آماده کردن نمونه ها برای آزمایش : اگر نمونه ی شیر در حرارت پایین نگهداری شده باشد٬ باید حرارت آن را به درجه سانتی گراد که حرارت لازم برای آزمایش است رسانید برای این کار ممکن است نمونه شیر را چند ساعت در حرارت آزمایشگاه قرار داده یا مدتی در حمام آب 30 – 35 درجه سانتی گراد گذارده به ملایمت بهم زده تا به درجه حرارت فوق الذکر برسد.
بررسی خواص فیزیکوشیمیایی شیر
شیر امولسیون چربی در آب است که از دوشش غدد پستانی تمام پستانداران بدست می آید٬ شیر باید کاملا بهداشتی جمع آوری گردد و فاقد آغوز یا کلستروم باشد. شیری که در روزهای اول تا هفتم بعد از زایش گاو بدست می آید٬ شیر آغوز نامیده می شود. مزه ی نسبتا شوری دارد و به رنگ زرد مایل به قهوه ای می باشد. پروتئین محلول در آب کلستروم سرشار از ایمونوگلوبولین است لذا سبب بالا بردن سیستم ایمنی گوساله در مقابل بیماری ها می شود. همچنین شیر آغوز سرشار از ویتامین های A و B2 و بتاکاروتن است.
شیر و فرآورده های آن باید از اجزای تشکیل دهنده ی غذای روزانه انسان باشند.
پروتئین شیر و فرآورده های آن در مقایسه با سایر پروتئین های حیوانی و گیاهی ارزان تر بوده و از ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار هستند.
مصرف سرانه هر ایرانی حدود 80 کیلوگرم شیر و فرآورده های آن در سال است طبق بررسی انجام شده توسط سازمان بهداشت جهانی پیشنهاد شده٬ 50% کل مصرف پروتئین روزانه یک فرد را باید پروتئین حیوانی تشکیل دهد حال اگر روزانه نیم لیتر شیر مصرف نمائیم٬ حداقل بیش از نیمی از نیاز پروتئین حیوانی٬ ویتامین B ٬ کلسیم و فسفر خود را تامین می کنیم.
ترکیب عمده شیر شامل سه قسمت مختلف آب٬ چربی و مواد جامد غیر چرب شامل پروتئین ها ٬ لاکتوز٬ اسید لاکتیک٬ اسید سیتریک و مواد معدنی می باشد . پروتئین شیر شامل کازوئین٬ آلبومین و گلوبولین می باشد.
ترکیب شیر دام های مختلف ثابت نبوده و عواملی نظیر نژاد ٬ نوع تغذیه ٬ فصل دوره شیردهی ٬ سن و سایر عوامل بر روی مقدار آنها موثر می باشد.
شامل 25 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق آزمایشات استانداردسازی شیر
