اگرچه نگهداری مواد غذایی یک دانش روز است و روش های علمی متعددی برای حفظ کیفیت و سلامت غذا وجود دارد که در تمام دنیا هم مورد استفاده قرار می گیرد، اما این یک امر مسلم است که مصرف غذای تازه، سالم تر از مصرف غذایی است که مدت ها قبل تهیه شده و در یخچال یا فریزر نگهداری شده است.
به دلیل تحولاتی که در سال‌های اخیر در نحوه زندگی رخ داده(تحولاتی نظیر حضور فعال تر زنان در مشاغل اجتماعی)، به هرحال نمی توان گفت که همچنان تهیه غذای تازه کار آسانی است. اما با توجه به تمهیداتی که متخصصین تغذیه و صنایع غذایی در نظر گرفته اند، می توان پذیرفت که در این شرایط نیز می شود از غذایی با کیفیت بالا استفاده کرد. "نگهداری غذا موجب بروز بیماری نمی شود؛ بلکه مشکل، زمانی به وجود می آید که رعایت اصول علمی نگهداری غذا(چه صنعتی، چه خانگی) نادیده گرفته شود.”
در بحث نگهداری غذا اولین نکته ای که باید به آن دقت شود، تفاوت حساسیت گروه های مختلف غذایی در برابر آلودگی است.
گوشت و لبنیات و مخصوصاً گوشت سفید به شدت در معرض فساد و مسمومیت غذایی هستند. میوه نیز در صورتی که بطور نامناسبی در یخچال نگهداری شود، احتمال فسادشان افزایش پیدا می کند. بنابراین باید با استفاده از کیسه های شفاف مخصوص داخل یخچال آن ها را نگهداری کرد.
عواملی که موجب تجزیه و تخریب و سرانجام فساد مواد غذایی می گردند، عبارتند از:
سه اصل در نگهداری مواد غذایی:
اصل اول: شستن
شستن مرتب و ماهانه یخچال و تنظیم دمای آن در محدوده 2 تا 6 درجه سانتی گراد (بطور متوسط درجه سانتی گراد) برای کاهش آلودگی یخچال توصیه میشود.
برای اینکه میکروب های حاصل از میوه و سبزی در محیط یخچال پخش نشوند، باید پس از شستن و خشک شدن کامل، آن ها را در یخچال قرار داد.
هر ماده غذایی قبل از قرارگیری در یخچال باید شسته شود و تنها استثنای این توصیه، تخم مرغ است که شستن آن به از بین رفتن پوشش محافظ پوسته اش منجر میشود.
در رابطه با لبنیاتی چون پنیر حتما باید انواع فله های پنیر را در آب و نمک قرار داد، ولی پنیرهای تخمیری نیازی به این مراقبت ندارند.
اگر غذایی از مواد خام فریزری تهیه شده، باید در همان وعده مصرف شود و غذای حاصل از این مواد نباید مجدداً در فریزر یا یخچال نگهداری شوند، زیرا فریزر باعث کریستاله شدن آب داخل مواد غذایی می شود چون کریستال ها نسبت به آب در حالت مایع، فضای بیشتری را اشغال می کنند، برهمین اساس این کریستال ها باعث انفجار دیواره سلولی می شوند. حال اگر غذای حاصل از این مواد مجدداً داخل یخچال قرار گیرند، هضم و جذب غذای اخیر بسیار مشکل خواهد بود.
اصل دوم: مدت نگهداری
بطور کلی،
فرآورده های گوشتی چربی دار(سوسیس و کالباس)برای مدت 3 ماه
فرآورده هایی مانند گوشت قرمز و گوشت سفید کم چربی برای مدت 6 ماه داخل فریزر(در دمای منهای 18درجه سانتی گراد) قابل نگهداری هستند
اما از آنجا که با وجود تمام تمهیدات، فرار از دشت آلودگی های ناشی از یخچال غیرممکن بوده و در بسیاری از موارد تشخیص آن با چشم غیر مسلح امکان پذیر نیست. تأکید میشود غذاهای مایع مثل شیر باید پس از خروج از یخچال حداقل 3 دقیقه جوشانده شوند و غذاهای جامد نیز باید پس از حرارت دیدن کافی و گرم شدن میل شوند.
شامل 23 اسلاید powerpoint
دانلود پاورپوینت نحوه نگهداری مواد غذایی