دانلود پایان نامه مدیریت استراتژیک در صنعت توریسم

اختصاصی از فی بوو دانلود پایان نامه مدیریت استراتژیک در صنعت توریسم دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مدیریت استراتژیک در صنعت توریسم

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:39

فهرست مطالب :

فصل اول- مقدمات و آمار و اطلاعات کلی و مورد نیاز........... 2

مقدمه (2)

توریسم و توسعه (3)

سابقه جهانگردی در ایران (4)

ایجاد تشکیلات توریستی در ایران (6)

اشتغال و جهانگردی (8)

سازمان جهانی جهانگردی (10)

مهمترین فعالیتهای سازمان جهانی جهانگردی (10)

برنامه های عمومی کار سازمان جهانی جهانگردی (10)

انواع عضویت در سازمان جهانی جهانگردی (11)

کمکهای سازمان جهانی جهانگردی (11)

سیمای جهانی جهانگردی (12)

فصل دوم- اهاف و ماموریتها..............................13

ایران و معضلی به نام توریسم (13)

کمی آمار برای روشن شدن موضوع (13)

هر روز بدتر از دیروز (14)

ورود گردشگران بین المللی به ایران (14)

خروج ایرانیان از کشور (15)

هزینه گردشگری (15)

تاسیسات اقامتی (16)

هتل (16)

هتل آپارتمانها و مسافرخانه ها (16)

دفاتر خدمات مسافرتی (16)

مبادی بین المللی ورودی ایران (17)

ناهمخوانی منابع و سهم از درآمدهای توریسم (17)

فناوری اطلاعات ابزار استراتزیک هزاره سوم (19)

دیدگاههای کلان تغییر کند (20)

برگزاری کنفرانس UNWTO (21)

14

فصل سوم- نقاط ضعف و قوت داخلی.............................. 23

جاذبه های توریستی ایران (23)

25 درصد آثار تاریخی دنیا در ایران وجود دارد (23)

جاذبه و چشم اندازهای طبیعی (24)

جاذبه های فرهنگی و هنری و یادمانهای تاریخی (25)

جاذبه های مذهبی و مراکز زیارتی (25)

نتایج یک پایان نامه کارشناسی ارشد (27)

پایان نامه ای دیگر (28)

فصل چهارم- نقاط ضعف و قوت خارجی.............................. 30

ویزا- کارت اعتباری و مالیات (30)

تبلیغات طبل اغراق آمیز (30)

تاثیرات سینما بر صنعت توریسم (32)

امنیت حتی مهمتر از زیرساخت ها (34)

فصل پنجم- تحلیلهای گروه

EFA(35)

ماتریس تجزیه و تحلیل عوامل داخلی (36)

ماتریس تجزیه و تحلیل عوامل خارجی (37)

فهرست منابع.............................. 39

چکیده :

زمانی که از هر یک از گروها خواسته شد در مورد یک صنعت در پروژه خودبه بحث وگفتگو بپردازند وحتی شاید زمانی که به شما بگویند در مورد صنعتی به گفتگو بپردازید ذهن شما به سوی صنعت هایی مثل لوازم خانگی ،اتومبیل،کامپیوتر،ماشین آلات کشاورزیوسرامیک وغیره می رود شاید کمتر کسی به این فکر کند که توریسم یک صنعت است البته این امر در کشور هایی مثل کشور ماهنوز مورد بحث قرار نگرفته شاید چون ما به توریسم به عنوان یک مجموعه جداگانه ودور از فعالیت های اقتصادی فکر کرده وهرگز تحولات آن را در درآمد ملی کشورودر ارتقای سطح اقتصادی مناطق دخیل نمی بینیم وشاید چون اقتصاد ما پشتوانه انرژیمثل نفت وگاز دارد وفکر ها به سمت توریسم نرفته است بد نیست بدانید که به عنوان مثال دو سال گذشه رایزن فرهنگی ایران درکشور ترکیه به هنگام برپایی نمایشگاه صنایع دستی ایران درآن کشور اعلام کرد که در آن سال تقریباً 800000فقط از ایران به ترکیه به عنوان توریسم سفر کرده اند واگر فرض کنیم به ازای هر نفر 200دلار ارز وارد آن کشور شده باشد تقریباًمعادل 160000000دلار درآمد کشور ترکیه فقط از توریست های ایرانی بوده وبماند که از کشورهای دیگر چه مقدار درآمد حاصل شده پس چطور نمی توان آن را به عنوان صنعت شناخت ؟وجدای آن کشور ما جز کشورهای غنی از لحاظ بناهای تاریخی وقدیمی است وچندین بنای ایرانی در فهرست آثار جهانی قرار دارد پس چطور تا به حال به این مطلب اهمیت داده نشده که باید از متولیان امر پرسید اما آنچه مسلم است هنوز هم دیر نشده وهنوزهم می توان از این صنعت یک صنعت تاثیر گذار در اقتصاد کشورساخت ولذا یک از دلایل انتخاب این موضوع از سوی اینجانبان همین می باشد به عنوان مثالی دیگر کشور کوچک بحرین ومجمع الجزایر آن که زمانی جزو خاک ایران بوده با آن که جزو کشور های نفت خیز می باشد ولی به عنوان یک کشور توریستی مطرح است وحتی کشور مالزی که بناهای تاریخی زیادی ندارد ولی بناهای گردشگری فراوانی دارد واز همین توریسم درآمد فراوانی کسب می کند هر چند آین درآمد برای ما در مقایسه با صنعت های دیگر رایج در کشور کم است ولی بخشی از آن است ودر اقتصاد تاثیر گذار .

   یکی از شعبات توریسم که به تازگی بوجود آمده توریسم پزشکی است هما طور که میدانیددر هر موردی که صخبت می شود همیشه از کشورهای همسایه و مخصوصاً عربی به عنوان یک فرصت یاد می شودوحال آنکه ما مشاهده می کنیم که توریسم پزشکی در ایران از طریق این کشور ها انجام می شودو این خود یک مقوله ی مهم است هر چند امروزه د اکثر کشورها امکانات درمانی وجود دارد ولی امکانات تخصصی در هر کشوری وجود ندارد وضمنا یادمان نرود که در گذشته ما شاهد سفر هموطنان به کشورهای دیگر برای درمان بودیم ولی اکنون این مقوله دیگر وجود ندارد ولذا لازم دانستیم تا درمورد صنعت توریسم پروژه ای ارائه دهیم امید است که جلب رضایت خواننده کند واطلاعات مطلوبی در مورد این صنعت وچالش هاوفرصت های پیش رو به خوانندگان ارائه کند .

   در ایران مسئله توریسم تاکنون جایگاه واقعی خود را نیافته است و علیرغم موقعیت مناسب و مساعد جغرافیائی بین دنیای شرق و غرب و وجود بسیاری از مواهب طبیعی، فرهنگی و اسلامی و انواع جاذبه‌های قابل عرضه به بازارهای توریستی بین‌المللی، درآمد ارزی ایران از این بابت بسیار ناچیز بوده و قابل توجه نمی‌باشد.

   لذا باتوجه به اینکه جمعیت کشور رو به افزایش است و درآمد حاصله از نفت که میزان آن نیز گهگاه رو به کاهش نهاده و بهره‌برداری بیش از حد آن نیز عادلانه نیست، نمی‌تواند نقش عمده‌ای را در توسعة اقتصادی ـ اجتماعی کشور عهده‌دار باشد، به همین علت برای رونق بخشیدن به فعالیتهای اقتصادی در کشور و ایجاد رشد و توسعه‌ای هماهنگ، بخشهای صنعت و کشاورزی را می‌بایست بازسازی نمود و بخش سومی تحت عنوان توریسم را بدان افزود و به آن بها داد، چرا که رونق بخشیدن به آن نیاز به سرمایه‌گذاری کمتری در مقایسه با بخش کشاورزی و صنعت دارد.

توریسم وتوسعه:

   ایران از نظر جاذبه های گردشگری اعم از فرهنگی‌ ،تاریخی ،وزیست محیطی از جمله غنی ترین کشورهای دنیاست.

   با وجود این ایران هنوز در زمینه توریسم حتی از کشورهایی نظیر ترکیه سال ها عقب است .در حالی که در بهترین شرایط سالانه 5/1الی 2 میلیون گردشگر از ایران دیدن می کنند ،ترکیه در زمان مشابه و در بدترین شرایط پذیرای دست کم 13میلیون توریست خارجی است .

   در واقع با وسعتی حدود یک سوم خاک ایران سالانه چندین برابر از گردشگری در آمد کسب می کند .

   این تفاوت فاحش در حالی حادث شده که که دو کشور ایران وترکیه از بسیاری از جهات مشابه هم ودر بعضی موارد دارای بیشینه تاریخی مشترکی هستند از نظر آب وهوایی نیز به نظر می رسد ایران شرائط مطلوب تری داشته باشد .اما این کشور اخیراً نتوانستهبه واسطه جاذبه های تاریخی وطبیعی جایگاه در خور توجهی را کسب کند .در حالی که ایران می تواند سالانه میلیون ها وحتی میلیارد ها دلار از صنعت توریسم درآمد کسب کند از بخش گردشگری درآمد چندانی نصیب این کشور نمی شود .

   به اعتقاد برخی از کارشناسان وصاحبنظران در زمینه صنعت توریسم ،کمبود امکانات ،نبود زیر ساخت های مناسب ،تبلیغات اندک ودر بسیاری از مواقع پائین تر از استاندارد های جهانی واتکای بیش از حد به درآمد نفت از عواملی است که باعث عقب ماندگی ایران در عرصه گردشگری شده باشد .

   در بخش امکانات ایران از نظر اقامتگاه ها وتفریحگاه های توریستی وضعیت بسیار اسفناکی دارد.برای مثال ،هتل هاواقامت گاه های ما بااستاندارد های جهانی منطبق نیستند.در بسیاری از اقامت گاه ها از پرسنل مجرب اعم از کارمند رسپشن ،مستخدم وپیشخدمت استفاده نمی شود وبه رغم آن که طی سال های اخیر برخی از هتل های قدیمی مورد باز سازی قرار گرفته همچنان کشور با کمبود هتل مواجه است .از نظر تبلیغات نیز طی سال های اخیر وبا اشاعه تکنولوژی برتر نظیر اینترنت در جامعه ،مسئولان میراث فرهنگی وگردشگری تبلیغ رادر اولویت کاری خود قرار دادند.

   اما همین تبلیغات نیز از کیفیت نازلی برخوردار خود .از نظر صادرات بیش از 80درصد صادرات ایران رانفت ومشتقات آن تشکیل می دهند وتازمانی که اتکا به درآمد نفتی کاهش نیابد نمی توان نسبت به بهبود وضعیت گردشگری امیدی داشت .با فراهم شدن زمینه های ورود گردشگر خارجی ارز وارد مملکت شده وبا ارزی که وارد می شود می توان روند کند وبطئی صنایع کشوررا سریع تر به گردش درآورد همان گونه که در کشورهایی نظیر ترکیه واسپانیا نیز رخ داده است .بر اسا آمار ها اسپانیا میان دو تا چهار برابر سود نفتی ایران از توریسم کسب در آمد می کند .در واقع اسپانیا از جاذبه های تاریخی وگردشگری خود به بهترین وجه استفاده کرده واین در حالی است که ما همچنان قادر نیستیم امکانات اولیه برای توسعه بخش توریسم را فراهم کنیم توریسم ازجمله صنایعی است که می توان با اتکا به آن وبه دلیل ارز آور بوده آن از وابستگی خارجی کشور نیز به میزان قابل توجه کاست .

سابقة جهانگردی در ایران

   سرزمین ایران با آثار تاریخی، هنری و میراثهای فرهنگی خود به طور قطع برای جهانگردان عهد قدیم بهترین مقصد محسوب می‌شد. گرچه از سیاحانی که قبل از اسلام به ایران سفر کرده‌اند اطلاع دقیقی در دست نیست ولی آنچه که مسلم است، بعداز اسلام جهانگردانی به ایران سفر کرده و مشهودات خود را در سیاحت‌ نامه‌های خویش به رشتة تحریر درآورده‌اند. مشهورترین جهانگردان خارجی که از ایران بازدید نموده و آثاری به نام سیاحت‌نامه از خود به جای گذاشته‌اند عبارتند از:

ـ ابن حوقل، سیاح عرب که در اواسط قرن چهارم هجری به ایران آمد و مشهودات خود را درباره ایران در کتابی به نام «صورة الارض» نگاشته است.

ـ مقدسی، صاحب کتاب «احسن التقاسیم فی معرفت الاقالیم» که در اکثر بلاد اسلامی منجمله ایران مسافرت و ساحت کرده و در کتاب خود دربارة شهرهای ایران سخن به میان آورده است.

ـ یاقوت حموی، مولف کتاب «معجم‌البلدان» در جغرافیا (آغاز قرن هفتم هجری) که به ایران سفر کرده و به شرح بلاد ایران پرداخته است.

ـ ابن بطوطه، از اهل طنجه در مراکش است که به ایران سفر کرده و در سیر خود از نقاط مختلف ایران و از جمله شهرهای ان نام برده و به توصیف آنها پرداخته است.

ـ ابودلف، جهانگرد عرب، شاعر و جغرافیدان معروف که در سالهای 331 تا 341 هجری قمری در شهرهای مختلف ایران گردش کرده و از آثار تاریخی اصفهان به تفصیل در نوشته‌های خود یاد کرده است.

 از جهانگردان اروپایی و غیراسلامی که به ایران سفر کرده‌اند، از معروفترین آنها می‌توان به شرح زیر نام برد:

ـ شش تن از جهانگردان و نیزی که در دوران صفویه به ایران آمدند و در سفرنامة خود از وضع اجتماعی زنان و مردان ایران سخن گفته‌اند.

ـ پیترو دلاواله، سیاح و معمار معروف ایتالیایی که در عصر صفویه به ایران آمد و از اصفهان دیدن کرد و در سفر نامه خود راجع به تمامی آثار و ابنیة تاریخی اصفهان و ارزش معماری هر یک از آنها قلم فرسایی کرد.

ـ ژان شاردن، شوالیه ژان شاردن سیاح معروف فرانسوی است که در زمان صفویه به ایران آمد و مدتی در اصفهان اقامت نمود در سفرنامة خود ادعا کرد که اصفهان را بیش از لندن می‌شناسد.

ـ انگلبرت کمپفر، سیاح آلمانی در سال1684 به ایران آمد، سفرنامة وی حاوی مطالب ارزندة جغرافیایی در مورد ایران است.

تاورنیه، سیاح تاجر پیشة فرانسوی در طول سالهای 1041 تا 1078 هجری قمری شش بار به ایران سفر کرد، سفرنامة وی حاکی از انتقاد از بافت قدیمی شهر اصفهان است

ـ آنتونی شرلی، به اتفاق برادرش روبرت شرلی در زمان شاه عباس از انگلستان به ایران آمد. وی در سفرنامة خود از مساجد بسیار عالی و اعتقادات مذهبی ایران سخن گفته است.

ـ مادام دیولافوا، که با زوج هنرمند خود مارسل معمار و نقاش معروف در اواخر قرن سیزده هجری به ایران سفر کرده است. در سفرنامه‌هایی که از خود به یادگار گذاشته اصفهان و آثار تاریخی آن را توصیف نموده و به وصف دیگر شهرهای ایران نیز پرداخته است.

ـ هانری رئه دالمانی، سیاح فرانسوی که در سال 1324هجری به ایران آمد، سفرنامه‌ای از خود تحت عنوان از خراسان تا بختیاری به جای گذاشته است.

ـ پیرلوتی، سیاح و نویسندة معروف فرانسوی در سال 1321هجری به ایران مسافرت نمود. وی سفرنامة خود را تحت عنوان «به سوی اصفهان» به رشتة تحریر درآورده است.

ـ اوژن فلاندن، سیاح و نقاش فرانسوی که در دوران قاجاریه به ایران آمد و سفرنامة وی همراه با آلبوم مصور از آثار باستانی ایران است.

ـ لارنس لکهارت، در ایران مطالعاتی انجام داده و کتابی دربارة ایران تحت عنوان «انقراض سلسلة صفویه و ایام استیلای افاغنه» نوشته است.

ـ جرج کلارک، شهرساز معروف جانی که به ایران سفر کرده و دربارة اصفهان می‌گوید که به عقیده وی، اصفهان را بعد از پکن باید بزرگترین و معروفترین شهر قدیمی جهان دانست.

ایجاد تشکیلات توریستی در ایران

   صنعت توریسم از نیم قرن بیش از این طرف به منظور شناساندن مفاخر ایران و تمدن کهن این سرزمین باستانی، رسماً شکل گرفت و برای اولین بار در سال  1314، اداره‌ای در وزارت کشور به نام «ادارة امور جهانگردی» تاسیس شد. فعالیت این اداره محدود به چاپ نشریاتی به صورت کتابچه‌های کوچک راهنما، به منظور راهنمایی توریستها و معرفی ایران از نظر جغرافیایی، سیاسی، اجتماعی، و تهیه و توزیع آنها گردید. بعد از شهریور سال 1320 ادارة مذکور، جای خود را به «شورایعالی جهانگردی» داد. این شورا هفته‌ای یکبار در وزارت کشور تشکیل می‌شد و امور اداری آن را ادارة سیاسی وزارتخانه مزبور انجام می‌داد.

و...

NikoFile

تحقیق کاربرد پلیمرها در صنعت راهسازی 35 ص - ورد

اختصاصی از فی بوو تحقیق کاربرد پلیمرها در صنعت راهسازی 35 ص - ورد دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

امروزه صنعت راهسازی یکی از مهمترین شاخه های مهندسی می‌باشد که به سرعت در حال رشد است. گسترش سریع شبکه راهها، افزایش ترافیک و بار محوری ناشی از آن، همچنین افزایش تقاضا برای بهبود کیفیت خدمات، سبب تلاش بیشتر مهندسان به منظور بالا بردن کیفیت راهها و نگهداری آنها گشته است.

تا اوایل قرن بیستم جاده ها عمدتا خاکی بودند و راههای داخل شهری سنگفرش می‌شدند، امروزه، با پیشرفت تکنولوژی به روسازی راه بسیار اهمیت داده می‌شود.

در این میان مناسبترین ماده ای که برای روسازی راه به کار می‌رود، آسفالت است. زیرا از مواد دیگری ارزانتر است، در برابر تغییرات شرایط جوی پایدار می‌باشد، خاصیت ارتجاعی دارد، به فراوانی و در همه جا  در دسترس است و می‌توان آن را (با اصلاحات لازم) در هر آب و هوایی به کار برد.

تا چندین دهه قبل آسفالت به صورت معمول خود (مخلوطی از قیر و سنگدانه) به کار می‌رفت. ولی امروزه مهندسان بنا به دلایل زیر سعی در بهبود خواص آسفالت دارند:

مقاله C Protocol ویژگی ها و کاربرهای آن در صنعت

اختصاصی از فی بوو مقاله C Protocol ویژگی ها و کاربرهای آن در صنعت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

این محصول در قالب ورد و قابل ویرایش در32  صفحه می باشد.

چکیده

­­در دنیای صنعتی امروز ، انتقال دیتا به عنوان یکی از مهمترین بخشهای پروسه های کنترلی شناخته شده است و طراحان در تلاش برای بوجود آمدن پروتکل های جدیدی با ایمنی ، صحت و سرعت بالا در انتقال دیتا هستند. در این مقاله ، در ابتدا به معرفی تبادل دیتا (Data Communication) پرداخته و برخی از مباحث کلیدی آن از جمله ارتباط سریال و موازی ، فزستنده و گیرنده ، اتصالات و تبادل شفاف ، ساختار Master-Slave ، سرعت انتقال ، مدوله سازی ، Handshaking را مختصراً توضیح می دهیم. سپس به قسمت اصلی مقاله ، معرفی پروتکل I2C می پردازیم . این پروتکل توسط شرکت فیلیپس در دهه 1980 جهت ارتباط دستگاههای TV با پردازشگر ابداع شده است. که بدلیل سادگی و سرعت مناسب آن مورد توجه دیگر سازندگان قطعات الکترونیک قرار گرفت و هم اکنون به عنوان یکی از پروتکل های کاربردی در صنعت شناخته شده است. در این مقاله به جزئیات فنی این پروتکل و کاربردهای آن در بخشهای مختلف پرداخته ایم.

چگونه تبادل دیتا انجام می پذیرد؟

هدف از تبادل دیتا ، انتقال دیت بین 2 یا تعداد بیشتری واحد می باشد. به عنوان یک اصل ، آنها می توانند کاراکتر، دستورات باشند که نیاز به نمایش دارند.ساده ترین سطح زبان کامپیوتر ، کاراکترهای باینری است که شامل 7 یا 8 ، عدد صفر یا یک می باشد. اکثر کامپیوترها با این سطح کار می کنند.

صنعت تبلیغات

اختصاصی از فی بوو صنعت تبلیغات دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

فایل بصورت ورد (قابل ویرایش) و در 60 صفحه می باشد.

این تحقیق به این دلیل صورت گرفته اکثر فارغ التحصیلان رشتة گرافیک بسوی تبلیغات رفته اما متأسفانه هیچ دانش خاص و محکمی از پیرامون آن ندارد و با زوایای مختلف آن آشنا نیستند. در این تحقیق ابتدا با صنعت تبلغات در ایران و جایگاه و مشکلات آن آشنا شده و سپس در فصلهای بعد با ارتباط تبلیغات با رسانه‌های مختلف از قبیل (تلویزیون، رادیو، مطبوعات و . . . ) آشنا می‌شویم و تأثیر گرافیک را در تابلوهای تبلیغاتی مورد بررسی قرار داده و بازاریابی برای کالا و خدمات را همراه با نمونه‌هایی از برترین‌های آن بررسی می‌کنیم. در فصل بعد با شیوة جدید تبلیغات به کمک اینترنت و موبایل آشنا شده‌ و ایده‌های جدید و چالشهای آن را بررسی می‌کنیم و در انتها با اصلاحات و واژه‌های تخصصی این صنعت و اخباری از دنیای تبلیغات را با هم مرور می‌کنیم و در انتها کارهای عملی این پروژه که تبلیغات برای مبلمان است را ملاحظه خواهیم کرد.

فهرست

عنوان                                                                                         صفحه

فصل اول...........................................................................................................

تبلیغات در ایران و چالشهای آن در سال اخیر....................................................

مقدمه................................................................................................................

امسال تبلیغات بازرگانی سازمان دهی می‌شود....................................................

نظر یک عکاس تبلیغاتی در مورد تبلیغات ایران ...............................................

(کیوان بهپور، عکاس تبلیغاتی در امریکا) .........................................................

با آشنایی نقاط قوت و ضعف به اهداف تبلغیاتی دست یابید. ...........................

چرا خودروسازان خارجی از تبلیغات در ایران پرهیز می‌کنند. ..........................

فصل دوم ..........................................................................................................

- تبلیغات، رسانه، گرافیک، بازاریابی ...............................................................

- تأثیر گذارترین رسانة تبلیغاتی کدام است؟ ....................................................

- میزان تأثیر آگهی در مجلات .........................................................................

- آتش بس اعلام نشده برای بیلبورد.................................................................

- آگهی در تلویزیون باید حرف تازه‌ای داشته باشد. ..........................................

- تأثیر گرافیک در تابلوهای تبلیغاتی.................................................................

- معجزه تبلیغات حداقل! .................................................................................

- راز بازاریابی یک پاستای برتر ........................................................................

- وسوسة الگانس .............................................................................................

مروارید شر ق از نو کشف می‌شود....................................................................

بغداد در محاصره بیلبوردها................................................................................

فصل سوم..........................................................................................................

تبلیغات با کم اینترنت و موبایل ........................................................................

تبلیغ SMS دم گوش مشترکان ........................................................................

تبلیغات موبایل آنتن نمی‌دهد.............................................................................

چرا تبلیغات اینترنتی.........................................................................................

چالشهای تلبیغات اینترنتی.................................................................................

ابزارهای تبلیغاتی / ترویجی اینترنت چه حرفی برای گفتن در دنیای ...............

کلاسیک دارند؟ ................................................................................................

تبلیغات در اینترنت با بودجة صفر.....................................................................

طراحی وب سایت.............................................................................................

سرویس تبلیغات متنی چیست؟ .......................................................................

فصل چهارم.......................................................................................................

تبلیغات، اصطلاحات، واژه ها و اخبار ..............................................................

منابع و مأخذ.....................................................................................................

دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد صنعت گوشت

اختصاصی از فی بوو دانلود پایان نامه صنایع غذایی درمورد صنعت گوشت دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

صنعت گوشت

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:120

فهرست مطالب :

1- مقدمه.......................................... 1

تاریخچه صنعت گوشت ........................... 5

اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی .......... 6

اطلاعات کلی مربوط به کارخانه ................. 11

1-4-1- معرفی کارخانه .......................... 11

1-4-2- تاریخچه .................................. 12

1-6- مراحل تولید ................................ 14

1-7- پوشش و بسته‌بندیها   .................... 23

1-7-1- بسته‌بندی وکیوم ....................... 25

1-8- ماشین آلات و تجهیزات .................... 29

1-8-1 – دستگاه برش گوشت منجمد (گیوتین). 29

1-8-2- چرخ گوشت .............................. 30

1-8-3- چرخ گوشت معمولی یا استاندارد ...... 30

1-8-4- چرخ گوشت ، مخلوط کن ................ 32

1-8-5- دستگاه جدا کننده ...................... 32

1-8-6- دستگاه کاتر ............................. 33

1-8-7- میکسر ................................. 35

1-8-8- پرکن یا فیلر ............................. 35

1-8-9- دستگاه کلیپ زن ....................... 36

1-8-10- دستگاه یخ‌ساز ........................ 38

1-8-11- دستگاه پخت .......................... 38

1-8-12- دستگاه تولید دود .................... 39

1-9- تأسیسات ................................ 41

1-9-1- سیستم حرارتی ....................... 41

1-9-2- سیستم برودتی ....................... 43

1-9-3- سیستم فاضلاب ....................... 44

فصل دوم:

ویژگیهای شیمیایی و فیزیکو شیمیایی مواد اولیه و محصولات    53

اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی یا شیمیایی مواد اولیه 53

2-1-1- گوشت ................................. 53

2-1-2- چربی (روغن) .......................... 63

2-1-3- آب و یخ ................................ 64

2-1-4- عمل‌آورنده‌ها .......................... 65

2-1-5- اتصال دهنده‌ها ........................ 70

2-1-6- پرکننده‌ها .............................. 73

2-2- اطلاعات علمی و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی محصول نهایی 76

2-2-1- انواع سوسیس ........................ 76

2-2-2- کالباس خام ............................ 81

2-2-3- کالباس حرارت دیده ................... 82

2-3- آزمایشگاههای کنترل کیفی مواد اولیه و محصول نهایی    83

2-3-1- آزمایشات کنترل شیمیایی ........... 83

2-3-2- آزمایشات حسی و ظاهری ......... 106

2-4- نحوة انبارداری .......................... 108

2-4-1- انبار مواد اولیه ....................... 108

2-4-2- انبار محصولات ....................... 110

2-4-3- انبار قرنطینه ......................... 111

2-5- استانداردهای کیفی و بهداشتی .... 111

2-6- نحوة فروش و بازاریابی ................ 114

فصل سوم

3-1- موقعیت شغلی کاردان و کارشناس صنایع غذایی 116

3-2- امور جاری و اهداف ................... 116

فصل چهارم

4-1- نتیجه‌گیری............................. 119

4-2- پیشنهادات ............................ 120

چکیده :

گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه می‌گردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می ‌آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی ا‌ز آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ‌ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود‏ منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها‏‏، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی می‌شوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند. علاوه بر آن نام برگر نیز در این فرآوردها بسیار استعمال شده که معروفترین آن برگر تهیه شده از گوشت گاو میباشد که اصطلاحاَ آن را همبرگر می‌نامند. به طورکلی در کشورهای مختلف از جمله ایران طی تکنولوژی خاصی گوشتهای چرخ شده را تهیه و پس از فرمولاسیون فرم بندی و بسته بندی نموده و در تونلهای مخصوص منجمد کرده و در سردخانه 18 درجه سانتیگراد به صورت یخ زده نگهداری می کنند

1-2- تاریخچه صنعت گوشت:

صنایع گوشت در مقایسه با اکثر صنایع مدرن امروز‏‌ی، ریشه در دوران قبل از تاریخ دارد. اکثر روشهای پایه‌ای فرآوری گوشت با آغاز تاریخ پا به عرصه وجود گذاشته است.

قدیمی‌ترین فنون نگهداری گوشت را در نوشته‌های مورخین عهد باستان نظیر هومر می‌توان دید. در آن دوران گوشت را با خشک کردن و دودی کردن نگهداری میکردند و علاوه براین در کشورهای مدیترانه و اروپایی تولید انواع سوسیس متداول بوده است. تهیه و تولید سوسیس و کالباس از 2000 سال پیش معمول بوده و در       500 سال پیش از میلاد مسیح در ادبیات یونان راجع به این خوراک مطالبی نوشته شده است. صنعت گوشت از سال 1310 در ایران به صورت ابتدایی و در مقیاس کوچک ایجاد شد، اولین کارخانه‌هایی که مبادرت به تولید فرآورده‌های مذکور نموده‌اند واحدهای آرزومان و میکائیلیان میباشند که این تولیدات را در ایران معرفی کرده‌اند.

سپس واحدهای دیگر در گیلان و درکرج تأسیس گردیدند و در حال حاضر حدود 200 کارخانه تولید فرآورده‌های گوشتی درایران وجود دارد. سوسیون‌ها که درایران به سوسیس و کالباس موسوم است به فرآورده‌های گوشتی اطلاق میشود که حاوی نمک و چاشنی‌ها می‌باشند. سوسیون از کلمه لاتین سالسوس به معنی نمک گرفته شده است . اکنون این فرآورده‌ها در کشورهای اروپایی و آمریکایی و در سراسر جهان جزو آن دسته از فرآورد‌ه‌های گوشتی هستند که طرفداران زیادی دارد. از زمانهای بسیار قدیم تاکنون سوسیونها (سوسیس و کالباس) در یک لفاف استوانه‌ای بسته‌بندی شده‌اند این قالب به طور سنتی شکل سوسیون راتشکیل میدهد و در مجموع با این شکل فرآورده‌های سوسیون از سایر فرآورده‌های گوشتی متمایز می‌گردند. در ایران تا قبل از سال 1357 تولیدات سوسیس و کالباس به دو بخش اسلامی و غیر اسلامی تقسیم می گردید. تولیدات گوشت اسلامی با استفاده از گوشت گاو و روغن نباتی تولید میگردد و شامل سوسیس، کالباس، کالباس ممتاز، سوسیس آلمانی، مارتادلا، کالباس ژامبونی و بیفت رول میگردد. تولیدات بخش دیگر براساس استفاده از گوشت و چربی خوک بوده و نسبت به تولیدات بخش اول دارای تنوع زیادتری بوده زیرا قدمت و تخصص بیشتری در استفاده از چربی و گوشت خوک امکان تنوع بیشتر را میسرمی‌ساخت که شامل تولیدات یاد شده در بالا نیز بود.

1-3- اهمیت مصرف گوشت در رژیم غذایی :

گوشت یکی از مهمترین مواد غذایی است که مصرف آن می‌تواند پروتئین مورد نیاز روزانه بدن را تأمین کند و چنانچه به اندازه کافی مصرف شود باعث میشود که 1- رشد جسمی فکری و ذهنی در بدن به وجود بیاید 2- باعث حفظ تعادل فیزیولوژیک بدن میشود 3- باعث مقاومت بدن در برابر امراض میشود.

1-3-1- پروتئین گوشت:

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی به مراتب بالاتر میباشد زیرا در تغذیه انسان علاوه بر کمیت، مسئله کیفیت پروتئین ها نیز مطرح است. پروتئین گوشت حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای آمینه ضروری میباشد. میزان درصد اسیدهای آمینه ضروری در پروتئین‌ ماهیچه‌ها به مراتب بیشتر از پروتئین‌ها بافت پیوندی کولاژن است. ارزش غذائی پروتئین‌‌ها طبق روش‌های مختلفی تعیین میگردد. یکی از روشهای شیمیای تعیین اندلیس EAA یا شاخص اسیدهای آمینه ضروری میباشد. دراین روش میزان اسیدهای آمینه ضروری موجود در تخم‌مرغ به عنوان معیار به کار گرفته میشود و اندیس EAA عبارت خواهد بود از نسبت میزان اسیدهای ضروری موجود در یک ماده غذایی به میزان همان اسید‌های آمینه ضروری در تخم‌مرغ،اندیسEAR برای پروتئین بافت ماهیچه‌ای به طور متوسط 88 و برای پروتئین بافت کلاژن برابر 30 میباشد به همین جهت گوشیهایی که درصد بافت پیوندی در آنها کمتر است از مرغوبیت و کیفیت خوراکی بالاتری برخوردار میباشند.

1-3-2- چربی گوشت:

بخش عمده‌ای از چربی حیوانات دربافت چربی بدن حیوانات مستمر میباشد. میزان و ترکیبات چربی حیوانی بستگی به نوع، نژاد و تغذیه دام داشته و اغلب از تری‌گلیسیریدها که ترکیبی از گلیسیرین و اسید‌های چرب میباشند تشکیل شده است . بعضی از اسیدهای چرب مانند اسیدلینوئیک، اسید لینولینک و اسید آراشید و نیک که تحت عنوان گروه ویتامین F نیز نامگذاری شده‌اند برای بدن انسان بسیار ضروری بوده و میبایست حتماَ از راه مواد غذایی وارد بدن گردند. اسید آراشیدونیک در چربی حیوانات بویژه در مغز وکبد به مقدار بیشتری یافت میگردد. چربی‌ها به عنوان یک منبع انرژی برای متابولسیم بدن به شمار می‌روند. وجود مقدار معینی از چربی بویژه چربیهای غیر اشباع در جیره غذایی انسان ضروری بوده‏، در صورت مصرف غذاهای کم چربی و یا بدون چربی علاوه بر بروزنشانه‌های کمبود ویتامین ‌F، کمبودهائی نیز در ویتامینهای محلول در چربی ایجاد میگردد. از طرف دیگر کمبود چربی می‌تواند سبب کمبود انرژی شود و به همین علت جیرهای غذائی کم چرب اغلب حجیم‌تر از جیرهای غذائی پرچربی میباشند.

در چندین دهه اخیر چربیهای حیوانی به علت دارا بودن اسیدهای چرب اشباع شده به عنوان یکی از عوامل پراهمیت در رابطه با بالا رفتن میزان کلسترول در خون ودر نتیجه ایجاد تصلب شرائین و بیماریهای قلبی معرفی شده است.

1-3-3- ویتامین‌های گوشت:

اگرچه اهمیت گوشت از نظر تغذیه مربوط به سرشار بودن آن از مواد پروتئینی میابشد. انواع ویتامینهای محلول در چربی و آب نیز در گوشت یافت میگردد. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع ویتامینهای B میباشد که در اثر حرارت مقداری از آنها از بین می‌روند . اسید پانتوتنیک و اسید فولیک نیز در گوشت موجود هستند. اسیدآسکوربیک (ویتامین C) در اثر حرارت و پختن گوشت از بین می‌رود ولی افزون آن به عنوان ماده کمکی در همین عمل‌آوری بعضی از فرآورده های گوشتی‏‌این کمبود را جبران مینماید.

1-3-4- مواد معدنی:

این مواد به صورت ترکیبات آلی و املاح معدنی وجود دارند. نمک های معدنی بیشتر در ثابت نگه داشتن فشار اسمزی سلولها مؤثر میباشند. علاوه برآن یونهای آنها در متابولیسم و انقباضات ماهیچه‌ای نقش بسزائی دارند. بین مواد معدنی گوشت‏ آهن و روی از نظر تغذیه از اهمیت خاصی برخوردار میباشند. آهن اغلب به صورت ترکیبات آلی (هموگلوبین‏ میوگلوبین) بوده و دارای قابلیت جذب بسیار خوبی توسط رودها میباشد. این قابلیت جذب در آهن موجود در فرآورده‌های گیاهی به مراتب کمتر میباشد. گوشت یکی از منابع پراهمیت روی محسوب میگردد و ترکیباتی از روی می باشد که دارای قابلیت جذب بالائی هستند.

1-3-5- هیدرات‌های کربن گوشت:

گلیکوژن، پلی ساکاریدی است که در کبد ذخیره می شود و از راه گردش خون وارد ماهیچه‌ها و اندامهای بدن میگردد. گلیلکوژن گوشت از نظر تغذیه حائز اهمیت نمی‌باشد و بیشتر در تغییرات پس از کشتار (گلیکولیز پس از مرگ‏، پائین آمدن PH گوشت‏ ، تردی وایجاد طعم و مزه در گوشت) نقش بسزائی را دارا میباشد.

1-3-6- گوشت به عنوان یک منبع انرژی:

بدن انسان چه در حال استراحت و یا حرکت و کار همیشه نیاز به انرژی دارد. میزان انرژی ضروی برای بدن مردان به طور متوسط برابر با 7500 کیلوژول در روز میباشد البته برای ورزشکاران و افرادی که کار بدنی انجام می‌دهند. مقدار بیشتری انرژی لازم است. یک گرم پروتئین دارای 17 ژل‏، یک گرم چربی 39 کیلوژول و یک گرم هیدارت دوکربن درایا 17 کیلو ژول انرژی می باشد.

در تغذیه صحیح ، محاسبه تأمین انرژی کافی برای بدن ضروری می باشد. گوشت و فرآورد‌ه‌های آن یکی از منابع انرژی به حساب آمده مصرف آن در تأمین انرژی بدن نقش مؤثری ایفا می‌نماید.

1-3-7 - مواد طعم دهنده و معطر (آروماتیک):

وجود این مواد در غذاهای مختلف موجب و ترشح غدد بزاقی و شیره معده شده و درنتیجه جذب مواد غذائی را سهولت می‌بخشند و علاوه برآن سبب بالارفتن میزان اشتها به غذا میگردد.

بو وطعم مخصوص گوشت و در اثر ترکیبات مختلف طعم دهنده و آروماتیک موجود در آن ایجاد می شود. ترکیبات طعم دهنده غیرفرار در گوشت عبارتند از: اسیدهای آمینه‏، پپتیدها ، اسیدهای کربنیک، مواد قندی و همچنین برخی از نمکهای آلی. بسیاری از این ترکیبات می‌توانند به عنوان مواد واسطی برای ایجاد مواد آروماتیک فرار باشند که طی مراحل تردی و رسیدن، در گوشت حاصل می‌گردند و در اثر حرارت میزان آن به حداکثر می‌رسد. چنانچه دراثر حرارت از ترکیبات محلول در آب گوشت لخم بدون چربی حدود 40 ماده شیمیایی فرار جدا می‌شوند که همگی در ایجاد طعم و بوی گوشت مؤثرند. برخی از این مواد عبارتند از: الکها‏، آلدئیدها، ستونها، استرها، فوران، لاکتون و مشتقات بنزول. ترکیبات مواد آروماتیک فرار محلول در آب و نیز مواد طعم دهنده محلول در آب در دامهای کشتاری یکسان بوده و به نوع دام بستگی ندارد. اختلاف طعم گوشتهای حاصل از انواع دامها، به علت مواد آروماتیک محلول در چربی است که در چربی آنها وجود دارد. این مواد که بیشتر از ترکیبات کربونیل تشکیل شده‌اند. در اثر حرارت دادن به چربی گوشت ایجاد می گردند.

1-4- اطلاعات کلی مربوط به کارخانه:

1-4-1- معرفی کارخانه گوشتیران:

مساحت شرکت گوشتیران که یک کارخانه مستف میباشد 2 هکتار است که مجموعه سالنهای تولید این شرکت در زمینی به مساحت 20138 متر مربع و با زیربنای 1170 متر مربع دایر و شرایط ساختمانی آن طبق استانداردهای مربوط احداث گردیده و نیازمندیهای سیستم HACCP در آن لحاظ شده است، که دارای سالنهایی مانند سالن تولید با مساحت 1170 متر سردخانه با 444 متر‏، آزمایشگاه با 129 متر، انبارهای 1834 متر، سرویسهای بهداشتی 350 متر، ساختمانهای اداری با 1100 متر در 2 طبقه و فضای سبز با مساحت 1066 متر میباشد. درشرکت گوشتیران 160 نفر پرسنل مشغول به کار میباشند و کارخانه یک شیفیت 8 ساعته کار میکند. ظرفیت تولیدی کارخانه در سال 4500 تن میابشد در حالیکه ظریفیت اسمی آن 9500 تن است. میزان مصرف آب در روز نیز 150 متر مکعب میباشد که آب مصرفی دوباره در شرکت تصفیه می شود. کارخانه گوشتیران روزانه 5 تن مصرف گوشت گاو و مرغ دارد. در نهایت شرکت گوشتیران به عنوان یکی از بزرگترین و معتبرترین تولیدکنندگان مواد غذایی در کشور با توجه به حساسیت تولید اینگونه محصولات با هدف رسیدن به بالاترین سطوح کیفیت و سلامت محصول و برای اینکه بتواند کیفیت و سلامت محصولات تولیدی خود را تضمین نموده و قادر باشد این موضوع را در سطح بین‌المللی به مشتریان اثبات می‌نماید. و استاندارد بین‌المللی ISO 9001 و استقرار سیستم استاندارد HACCP را برای رسیدن به این امرانتخاب نموده است. و افزایش این رضایت موارد زیر مدنظر سازمان میباشد: 1- بهبود کیفیت محصول 2- تضمین سلامت محصولات 3- گسترش سهم بازار 4- افزایش تنوع محصولات و نهایتاً کارکنان باید به مشتری گرایی وفادار بوده و مشتری را به عنوان محور تفکر تصور نمایند.

و...

NikoFile